叶志文:中点厨师,就是“一世人半世夫妻”的职业!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-08-10 14:00   

叶志文做中式点心,一做就是30年。他的年纪有多大?

从心理年龄来说,他是个80后,关注最新潮的“葛优躺”;从实际年龄来说,他是个60后,正是“大叔控”们迷恋的年纪。

《红厨红菜》专访

本期红厨:叶志文

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广州长隆酒店中点总厨

国家高级考评员

广东省技术能手

中式面点高级技师

广州市有突出贡献的技术能手

高考后,做了一架“战斗机”

1983年,叶志文高考落榜后,在长途汽车售票员和导游等职务间跳槽……

两年后,他打算安定下来,于是扎进厨房当了中式点心学徒。谁知道,从此更是全国各地到处跑。第一年不在家乡广州过中秋时,铮铮男儿落泪了。

“中点厨师就是个‘一世人半世夫妻’的职业。以前6点就要开早市,点心师傅3点就得上班。现在8点开始,那5点半也得起床了。”

中点厨师,简直就是厨师中的“战斗机”,但叶志文坚持了下来。

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点心点心,点点心意

熬过30年,叶志文十分擅长将各地的美食元素,进行糅合创新,显现不一样的心意。

他做的熊猫三胞胎咖喱鸡肉包子,咖喱味不是印度式的霸道,而是特调的中国式温和。

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▲长隆熊猫三胞胎两周岁,叶志文推出的作品

摩摩喳喳肠粉原是一道马来西亚著名的甜点,他把甜度降到轻甜,一出笼,肠粉透明,紫色的香芋和肉粒隐约可见。

汁多爽脆的杜阮凉瓜飞水后做凉瓜汁,和面粉、盐等和成面团,外形捏成小苦瓜状,内馅是鲜嫩的牛仔肉。

他的点心作品创意各不相同,但味道却可以统一概括为:好吃得很沉稳。

然而,“沉稳”显然不是一个恰当的味道形容词。要怎么理解?好比《我是歌手》比赛场上,大多数人都拼大嗓门、爆发力,但李健只管安静地唱歌,台下安静地听歌。

品尝叶志文做的点心,你不会尖叫,却会舍不得扔掉一口。这就是沉稳。

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▲长隆酒店彩蝶谷中餐厅

传统不守旧,创新不忘本

叶志文很尊敬一些点心界的老前辈。因为他们一辈子都用传统方法传承点心手艺,是点心界真正的匠人。

老一辈大师们见不得8小时发酵的传统叉烧包,被做成2小时急速叉烧包;也见不得48小时发酵的古法鸡油马拉糕被缩短发酵时间,独特的口感和间隔均匀的“麒麟斑”,都毁了。

还有,中西点的界限正在模糊,像起酥油、牛角酥油这样的西点原料,被越来越多地用于制作中点……

古法马拉糕.jpg

▲古法马拉糕能做出”麒麟斑“

叶志文理解大师对纯手工的“信仰”,但他也能理解新事物的诞生,是时代的呼唤。

毕竟,用渺小的人力与大时代抗争,没有太大的意义。“只要做到传统不守旧,创新不忘本,就行了。”叶志文平静地说。

在这个年代,职业厨师很难做到纯粹的自我,而是在自我、市场、企业之间不断练习平衡术。

叶志文团队.jpg

▲叶志文的团队(部分),大方活泼

其实,叶志文曾经后悔过。从厨没几年,他决心拿个函授大专毕业证,然后转行。可读完了函授,他却离不开点心厨房了。

现在,他很快要拿到本科毕业证,想着以后会转行做厨艺培训。当他成为职业厨艺培训老师,我们无法预见画风如何,但采访当日,他的团队大方活泼,让人印象深刻。

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▲长隆酒店彩蝶谷中餐厅

【叶志文红点】

手撕肉松葱油饼

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杜阮凉瓜牛肉饺

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摩摩喳喳肠粉

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咖喱鸡肉小熊猫包

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黑松露流汁豆沙包

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七彩流沙滚滚

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撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛

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