熊玖:用最敬畏的心,做最有味道的菜!

来源:红厨网    作者:屈凌    2016-08-11 11:41   

小时候,他总是惦着脚尖,用着最简单的锅碗瓢盆,做着最简单的蛋炒饭。

现在回想起来,他总是淡淡地笑着回一句:生活所迫。

而当长大后,从校园步入社会,厨师却成为了他唯一的职业。

如今,同样是一份蛋炒饭,他可以站在曾打造过刘德华、黄晓明、李冰冰等多位明星晚宴的北京宴厨房中,用着最专业的厨具,做出最专业的味道。

可他心里却依旧怀念小时候那份带着“一点点焦味”的蛋炒饭。

因为对他而言,那是梦的开始,也是梦的追求——一种没有繁复的工序、鸡蛋里挑石头的摆盘,只有最纯粹的、能给人带去满足感的味道。

他就是熊玖,北京宴行政总厨,曾多次参加《新闻直播间》、《生活早参考》、《快乐生活一点通生活》、《生活2015》等节目录制。

《红厨红菜》专访

本期红厨:熊玖

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北京宴行政总厨

一份工作一份阅历,扎根才能有收获!

熊玖是一个土生土长的南方人,出生于湖南岳阳,在进入北京宴工作之前,也一直都在南方闯荡。

15年前,刚从学校里离开的他,便直接选择了进入厨师行业,拜师学艺,对他来说,这不过是圆了小时候的一个梦想。

尽管在厨师这个人群中,频繁更换工作并不少见,但熊玖并不乐意这样做。15年的时间里,他工作过的餐厅也不过4、5个,而且基本上都是不同地区的五星级餐厅,比如武汉、昆明、广州和现在的北京。

他认为只有在一个地方长久扎根下去,才能静下心来吸收他们的精华,找到自己想要学习和改善的地方。

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最思念的味道,还是妈妈菜的味道!

然而,虽然自己已经成为了一位五星级餐厅的主厨,但他心底最想要的味道,却依旧是当年尝过无数次的“鱼”,那道熊妈妈用最简单的方法、最简单的食材,但却包含着她对家人的爱与关怀做出来的鱼。

“这是我每一次回家都必吃的一道菜,尽管以专业厨师来看,这完全是一道上不了餐桌的菜,没有精致的摆盘,没有繁复的工序,没有珍贵的食材,但它带给我的却是最能满足我精神的味道”,谈起心底最想念的味道,熊玖毫不犹豫地选择妈妈的菜,也许这种感觉就是身为厨师最应该追求的味道。

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好的食材会说话!

“食材有自己的魂魄和性格,一定要抱着敬畏的心去对待它们。你只有先成就食材,食材才有可能成就你。”在采访中,熊玖多次提到一个观点:好的食材会说话,对待它们,我们每一刀都应该抱有最敬畏的心,从食材本身出发,做出最有味道菜肴。

而现在北京宴推出的中国味系列,正是朝着这个方向发展。为了更好地应用各种食材、发挥其最大的优势,北京宴的后厨有分为多个组别,比如有专司牛肉的烹饪和新菜式开发的,有专司海鲜烹饪的。

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三人行,则有我师焉!

有句古话说的好:读万卷书不如行万里路,行万里路不如阅人无数。

过去,很多大厨在授徒和与同行们交流时,多习惯性地有所保留,但在今天,除了一些试吃品鉴活动外,每一个厨师都会有自己的朋友圈,大家常常聚在一起分享最新的心得和创意。

熊玖就特别喜欢这种方式,因为在他看来,这是灵感的一次碰撞,每一次的交流都能或多或少给他带去一些思考,有时是食材应用上的,有时则是烹饪方式上的,有时甚至只是一种感觉。

至于,交流会不会让自己的绝学被人“偷走”,他反而并不介意,因为在他眼里,压力不是来自于行业,而是客人对我们的评判与感觉。

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【熊玖红菜】

自家手掰豆腐

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砂锅老南瓜

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老陈醋烧雪花牛肉

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家烧玉笋

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北京宴酱肉烤包子

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撰稿:红厨网记者_屈凌|编辑:红厨网_杨凛

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