李林生:工匠精神不考究,说不定就变成“工砸”!

来源:红厨网    作者:屈凌    2016-08-21 17:54   

1996年,德清县政府招待所因管理不善濒临倒闭陷,他临危受命,通过有效经营战略和调整产品结构,让招待所当年就扭亏为盈。

1999年,当莫干山大酒店因硬件设施陈旧,陷入资不抵债、法院欲封门之境时,他再度受命,从内部管理着手,不仅一改其过往颓废,更曾高规格地接待了国家主席习近平、浙江省省委书记夏宝龙、原国务院总理温家宝等领导人。

他就是《红厨红菜》今天的主人翁——李林生,一个嗜“佳肴”与“书法”入骨的老厨子。对他来说,再没有比琢磨菜艺和书法更让他着迷的事情了,一把菜刀一掌勺,一支毛笔几张纸,并能让他欢欢乐乐地渡过一整天。

《红厨红菜》专访

本期红厨:李林生

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李林生, 15岁起开始学习烹饪,至今已有46年的餐饮从业经验,系复旦大学旅游系研究生、中国烹饪大师、国家技能鉴定专家委员、餐饮业国家级评委、浙江餐饮行业协会副会长、浙菜文化研究会副会长,并曾获得“全国优秀厨师”、“全国优秀企业家”等荣誉称号。

为拜名师,凌晨四点蹲守师傅“门外”

和很多同行们一样,在老厨子还只是小厨子时,他也有一段坎坷的拜师经历。

出生于四代从厨世家的李林生,其实在正式拜原湖州饭店中国烹饪大师、“百鱼宴”主创人朱土宝为师前,凭着家族底蕴的熏陶,在家乡新市已小有名气,更是在当年湖州的厨艺大赛获得了第三名,但他并不满足于此,而是希望能向外汲取更多的经验与知识,获得更大的突破。

在一次聚会中,朱土宝这样描述当初之所以会收李林生这么一个来自于从厨世家的公子哥为弟子时:强烈的求知欲望和毅力。

原来,当年李林生初次前往湖州饭店拜师的举动,一不小心“吓”到了自认为“文化不高、怕教不了”的朱土宝。为了能征服恩师“畏惧”的心,李林生自此之后连续半个月,天天从新市驱车赶往湖州蹲点拜师,最后一次因为中途堵车,竟在凌晨4点才出现在恩师的门外。

“那天真的是感动到了我,心想,一个人如果对求知有着这样锲而不舍的精神,那他必然没有什么是不能克服、不能学会的。”

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2014年,李林生受邀参与谢霆锋《十二道锋味》收官之作时的留影

餐饮“吃文化”

文化包装提高餐饮附加值

老厨子是一个非常讲究传统文化的厨师,不仅平常喜欢看看古典名著,更是尤其喜爱书法,没事的时候,总喜欢约上三两老友,摊开一张白白的宣纸,在其上挥墨自如。因为在他看来,书法和烹饪其实都是一种艺术,有着太多的相通点,可以帮助自己对艺术的触感。

“随着中餐工业化的不断推进,今后餐饮企业厨师技艺的重要性或将不断下降,而‘文化餐饮’则会日趋重要。因而,高品质餐饮产品源于在传统文化基础上不断创新,才是现代中餐发展的最佳途径。”

据他介绍,莫干山大酒店现在正在追求传统文化与现代餐饮的有效整合,通过文化包装来提高餐饮产品的附加值。如借用诗句“桃花流水鳜鱼肥”,将“清蒸鳜鱼”改为“桃花鳜鱼”;借用唐代诗人孟郊赶考的故事,将“千张包”改名为“慈母状元包”,以此来激发食客的兴趣,以文化意境赢得消费者。而实践证明,经过包装之后的菜品点菜率上升15%-50%不等。

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欲成为“工匠型厨师”

唯一的修炼办法就是学无止境

一名卓越为“师”的厨师,他的从厨理念应该是:“顾客的满意是我永无止境的追求,顾客的需求就是我的价值”!李林生的从厨理念同样在此,他希望中国厨师界可以通过对色、香、味、形的追求,和对营养的合理搭配与技法变化上的研究,让全世界喜欢中国菜的人,都能吃出健康、吃出美味、吃出兴趣、吃出意境、吃出记忆、吃出文化、吃出艺术、吃出情感。

“一句话,厨师这行当看似简单,其实并不简单,如想把自己铸造成一名工匠型的厨师,唯一的修炼办法是:把烹饪视为一项做到老学不了的职业。只有常学常进,方能与世俱进,学习到感动自己,努力到无能为力。而更重要的是,我们要读懂,工匠精神必须要时时对自己的作品斤斤计较,吹毛求疵,否则‘工匠’很有可能就会变成‘砸’。”

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【李林生红菜】

荷韵

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肉汁焖蒜珠

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翡翠豇豆结

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抓炒赛斗富

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蒸传统饺子

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撰稿:红厨网记者_屈凌|编辑:红厨网_杨凛

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