张晓航:从洗碗工到餐厅主厨,90后的他是怎样做到的?

来源:红厨网    作者:屈凌    2016-09-20 10:17   

15岁,他加入了一家羊肉汤早餐店,月薪300,一做就是半年;16岁,他跟随表哥闯荡北京,却做了1个月的洗碗工;18岁,他加入了一家海鲜餐厅,8个月便从打荷小弟做上了厨师,却为了想要练好扎实的基本功,而选择重回打荷小弟的位置上,一干就是三年。

如今,20岁出头的他,已经成为了很多同龄人羡慕的餐厅主厨,但在他看来,这一切只是开始。未来,他想要拥有自己的一家餐厅,用手艺为父母和自己创造一个更好的明天。

《红厨红菜》专访

本期红厨:张晓航

张晓航:从洗碗工到餐厅主厨,90后的他是怎样做到的? .jpg

上海西贝

洛阳帝都赢都大酒店

现任职于大榕树百姓百味

曾就职于北京京瑞温泉国际酒店

朝三晚九,第一份工作月薪才300

2008年,刚刚初中毕业的张晓航放弃了继续求学的机会,跑去了河南洛阳老家的一家羊肉汤早餐店做起了帮厨。

每天凌晨3点半,他便要起床准备5点开档时要的材料,晚上9点收拾好才能下班休息,但一个月的工资才勉强300元。这段对于15岁少年来说,过于艰苦的岁月他一干就是半年。

“没有办法,我那时刚入行,什么都不懂,只能是跟着人家学了。年轻人,有的是精力和机会,能学到东西,将来能有个一技之长才是最重要的”,如今回忆起来,他倒反而觉得应该感谢那段经历,因为有了它,后来再多的艰辛都不算什么,也让他习惯了厨师高压的生活。

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一张海报,勾起了他对厨师的向往

“一身雪白厨师服的厨师,左手掂着锅,右手拿着勺,全身散发着充满自信魅力“的烹饪学校海报,在2009年的某一天,就这样赤裸裸地出现在还是早餐店帮厨的张晓航眼前,”当时觉得这个画面非常帅,我就想要成为画面中的那个人“。

于是,他跟着已经出师、在北京一家大排档做厨师的表哥,带着仅有的几百块钱,去到陌生的北京,开始了自己的厨师梦。

然而,好事多磨,刚到北京,对厨师行业还完全是小白的张晓航,被分配去了洗碗,一洗就是一个月。那时的他,还不到17岁,想要逃避回家,却发现身上的钱还不够一张车票。

“这不是我想要的,因为在那,就算是做一辈子,充其量也不过是熬成个大排档老板,但我想要成为的是,一名真正的、受人尊敬的厨师,进酒店,变成了我当时最想做的事和目标“。

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打荷8个月,他第一次当上了炒锅师傅

一个月后,张晓航在表哥的帮助下,进入了一家海鲜餐厅,在这里开始了真正的厨师生涯。

在这里,他的职位是一名打荷小弟,带他的师傅是同样来自河南的老乡,翻锅翻得特别帅气。当时,他给自己定下了一个目标:两年之内一定要超过他,不管是工资还是手艺。

从那之后,三个月时间里,张晓航再没有在中午的时候歇过班,每天都抓紧一切可以利用的时间,练习翻锅。而在上班的时间里,他认真地观察师傅们炒菜的一举一动,默默地学习着,有机会的话,也偶尔上灶台炒上一两个小菜。

8个月后,他顺利地从打荷小弟升上了炒锅师傅,开始有了自己的一口锅,这是非常难得的一件事。因为做过厨师的人都知道,一般打荷的想上位,没个1~2年的功夫那是很难的。

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为练基础,他甘愿退回打荷小弟的位置

行业里有句话是这样说的:十年出个好厨子,前三年了解行业,中三年慢慢学习,后三年才开始懂这行。张晓航也是进了这行才真正懂得这句话。

“一个打荷小弟问了旁边炒菜师傅一个问题:这个菜放糖可以起什么作用?那个师傅回了一句:我不太清楚。当时,我就在旁边,瞬间就醒悟了,论基本功我还远远不够”,就因为这,张晓航决定重新回到打荷的岗位上,扎实自己的基本功。

为了掌握更好的装盘和摆盘技巧,当时工资只有5000的他,花了4000买了单反,每天都将自己摆好的盘拍下来,回去仔细研究怎么摆才能更好看,让人有吃的欲望。空闲的时间,他也不再只是呆在宿舍里瞎白话,而是常常去逛一些有名气的餐厅,学习人家的摆盘技巧。

为了做出令自己满意的摆盘,他不仅保持每天摆两个盘头的习惯,还经常和酒店采购们,凌晨3~4点去市场挑选最新鲜的材料和特别的杯盘。

后来,北京一家当时特别有名望的酒店餐厅制作菜谱时,拍照的样品就是张晓航摆的盘。

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【张晓航红菜】

香草酱虾球

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注:点击菜名或图片均可查看具体做法

出品人:张晓航

鸡汁脆笋

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老汤豆腐

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砂锅焗南瓜

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传统九转大肠

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撰稿:红厨网记者_屈凌|编辑:红厨网_梁凌

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