俞科滨:厨师只有把菜做好,才是真的牛!

来源:红厨网    作者:屈凌    2016-09-24 11:32   

“厨师如果连菜都烧不好,还有什么资格去谈其他的!”、“把菜做好,那才是真的牛!”、“到食材的各地原产地去挑选最好的食材,只是一个烹饪者的本分而已!”……

隔着电话,记者依然可以感觉到俞科滨对厨艺的那股执着与追求,和他想要不断突破自己的强烈欲望。

《红厨红菜》专访

本期红厨:俞科滨

俞科滨:厨师只有把菜做好,才是真的牛!.jpg

宁波柏悦酒店钱湖渔港厨师长

于初学者,书上的东西都是“假的”

1995年,决心要迈入厨师行业的俞科滨,选择了传统的拜师学艺,跟随着宁波当地的一位有名的甬帮菜大厨学起了厨艺。

而之所以没有选择进入专业学校,是因为在他看来,跟随师傅学习可以来得更直接、更实用。更重要的是,一旦他学厨过程中出现了不足,师傅和其他师兄弟可以很快地发现并助其纠正,“师傅他们那种经过大浪淘沙后的经验,于我们就是避开弯路的良方”。

在拜师学艺的过程中,有一件事直到现在,他依然记忆犹新。

那时候,他特别喜欢私下里练习、钻研厨技,因而买了很多食谱回来借鉴。有一次,他根据书本上提到的一个食谱,做了份菜给师傅品尝,却被师傅骂得半死,并没收了当时他所有的食谱。用师傅的话说,那就是“书上的东西都是假的”。

原因就在于,那时的食谱,不像现在这么详实,而只是言之不详的大纲,对于初学者而言,只能算是一种“破坏性建设”,将打乱他学习的节奏。而这其实也是现在刚入行的厨师们需要注意的地方,“扎实的根基将决定你未来走的有多远”。

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菜不但在于外表,而且在于内涵

“没有菜式是静止的。经典的法国菜在逐步发展,其他所有菜式也都一样,问题在于应该保留什么元素,以及如何在不违背烹饪传统的条件下做出变化”,对于现在很多在菜品创新路上已越走越远,甚至背离传统的现象,俞科滨不怎么认可。

一方面,他认为就算是再传统的菜品,也需要灌输进去现代人的审美与健康等观念。但另一方面,他更期待能更多地保留住传统的烹饪技巧和味道,即使这个菜,看起来很新派,但你真正去尝的,依然是小时候的味道,但却更时尚、更健康,这就是一种良性的继承和创新。

“像现在有些酒店和餐厅,喜欢一味地追求气势,明明只是一盘很普通的龙虾,口味也算不上俱佳,却硬用个非常大的盘去盛它,结果反而给人一种盛名之下其实难副的感觉,这不是我的追求,也不是柏悦酒店的追求”。

他提到,自己所崇尚的路线,应该是一种极简风格,让自己的菜品,外观看起来简单、清爽,但内里蕴含着甬帮菜的文化内涵和本土的特色口味,时尚但同时也很朴实。这也是其所在的柏悦酒店为什么会非常受度假旅游人员喜欢的原因。

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新菜出品,整体融合感比创新更重要

“就如同在功夫茶馆喝功夫茶时,配套的工具一定得是适用于功夫茶的,如果给了你一个不锈钢杯,那你一定感觉格格不入。而作为厨师,在进行菜品创新和出品时,首先考虑的应该就是菜品与餐厅的整体感觉是否融合,包括菜色、口味等方面统一,否则再独特也百搭”。

在俞科滨的概念里,一个好的厨师必须具备足够的工匠精神,能够对食材、对吃保持着足够的了解,对食材的源头、文化、烹饪的技巧方式、到入口时的感觉、蕴含的营养成分等方面能有所把握。为此,他常常为获得好的食材而驱车前往原产地。

现在宁波柏悦酒店即将推出的季节菜——奉化荷香芋所用的芋头,就是他亲自从蒋介石的故乡奉化“带”回来的。这种例子还很多,在他看来这些也说不上什么疯狂,只能说是一个烹饪者应该具备的最基本素养,只有不停地去探索、去感受不一样的东西,你才能找到更好的味道。

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好想每天当面对家人说声:早安!晚安!

如果说在21年的从厨路上,俞科滨有什么遗憾,那就只有一个:与家人相聚的时间太少。

“尽管我现在的家离酒店并不远,但厨师的工作,却注定我们要对家人亏欠很多。在最忙的时候,我们甚至每天可能就只有6、7小时可以待在家里,那时候经常回到家时,他们都已经睡了,等我醒来时,他们已经出现了,那真是想要当面说声早安、晚安都很难”。

尽管他表示,对于家人的埋怨已经“习惯”了,但他还是希望自己的未来,能更多和家人在一起,也许当自己更成熟、更吃透这个行业的时候,会考虑开一家自己的餐厅,但现在还是“做好菜”。

注:

以下部份菜谱季节性强,请在当季原料最佳时进行烹饪,以达到最佳的出品效果。

【俞科滨红菜】

海鲜雪里蕻炖手工豆腐

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注:点击菜名或图片均可查看具体做法

花果汁泡脆藕

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酱烤年糕茄子

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金桂冰糖慢煮小牛尾

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杨梅汁干椒刀鱼

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注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_屈凌|编辑:红厨网_梁凌

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