俞科滨：厨师只有把菜做好，才是真的牛！
来源：红厨网 作者：屈凌 
2016-09-24 11:32 
“厨师如果连菜都烧不好，还有什么资格去谈其他的！”、“把菜做好，那才是真的牛！”、“到食材的各地原产地去挑选最好的食材，只是一个烹饪者的本分而已！”……
隔着电话，记者依然可以感觉到俞科滨对厨艺的那股执着与追求，和他想要不断突破自己的强烈欲望。
《红厨红菜》专访
本期红厨：俞科滨
宁波柏悦酒店钱湖渔港厨师长
于初学者，书上的东西都是“假的”
1995年，决心要迈入厨师行业的俞科滨，选择了传统的拜师学艺，跟随着宁波当地的一位有名的甬帮菜大厨学起了厨艺。
而之所以没有选择进入专业学校，是因为在他看来，跟随师傅学习可以来得更直接、更实用。更重要的是，一旦他学厨过程中出现了不足，师傅和其他师兄弟可以很快地发现并助其纠正，“师傅他们那种经过大浪淘沙后的经验，于我们就是避开弯路的良方”。
在拜师学艺的过程中，有一件事直到现在，他依然记忆犹新。
那时候，他特别喜欢私下里练习、钻研厨技，因而买了很多食谱回来借鉴。有一次，他根据书本上提到的一个食谱，做了份菜给师傅品尝，却被师傅骂得半死，并没收了当时他所有的食谱。用师傅的话说，那就是“书上的东西都是假的”。
原因就在于，那时的食谱，不像现在这么详实，而只是言之不详的大纲，对于初学者而言，只能算是一种“破坏性建设”，将打乱他学习的节奏。而这其实也是现在刚入行的厨师们需要注意的地方，“扎实的根基将决定你未来走的有多远”。
菜不但在于外表，而且在于内涵
“没有菜式是静止的。经典的法国菜在逐步发展，其他所有菜式也都一样，问题在于应该保留什么元素，以及如何在不违背烹饪传统的条件下做出变化”，对于现在很多在菜品创新路上已越走越远，甚至背离传统的现象，俞科滨不怎么认可。
一方面，他认为就算是再传统的菜品，也需要灌输进去现代人的审美与健康等观念。但另一方面，他更期待能更多地保留住传统的烹饪技巧和味道，即使这个菜，看起来很新派，但你真正去尝的，依然是小时候的味道，但却更时尚、更健康，这就是一种良性的继承和创新。
“像现在有些酒店和餐厅，喜欢一味地追求气势，明明只是一盘很普通的龙虾，口味也算不上俱佳，却硬用个非常大的盘去盛它，结果反而给人一种盛名之下其实难副的感觉，这不是我的追求，也不是柏悦酒店的追求”。
他提到，自己所崇尚的路线，应该是一种极简风格，让自己的菜品，外观看起来简单、清爽，但内里蕴含着甬帮菜的文化内涵和本土的特色口味，时尚但同时也很朴实。这也是其所在的柏悦酒店为什么会非常受度假旅游人员喜欢的原因。
新菜出品，整体融合感比创新更重要
“就如同在功夫茶馆喝功夫茶时，配套的工具一定得是适用于功夫茶的，如果给了你一个不锈钢杯，那你一定感觉格格不入。而作为厨师，在进行菜品创新和出品时，首先考虑的应该就是菜品与餐厅的整体感觉是否融合，包括菜色、口味等方面统一，否则再独特也百搭”。
在俞科滨的概念里，一个好的厨师必须具备足够的工匠精神，能够对食材、对吃保持着足够的了解，对食材的源头、文化、烹饪的技巧方式、到入口时的感觉、蕴含的营养成分等方面能有所把握。为此，他常常为获得好的食材而驱车前往原产地。
现在宁波柏悦酒店即将推出的季节菜——奉化荷香芋所用的芋头，就是他亲自从蒋介石的故乡奉化“带”回来的。这种例子还很多，在他看来这些也说不上什么疯狂，只能说是一个烹饪者应该具备的最基本素养，只有不停地去探索、去感受不一样的东西，你才能找到更好的味道。
好想每天当面对家人说声：早安！晚安！
如果说在21年的从厨路上，俞科滨有什么遗憾，那就只有一个：与家人相聚的时间太少。
“尽管我现在的家离酒店并不远，但厨师的工作，却注定我们要对家人亏欠很多。在最忙的时候，我们甚至每天可能就只有6、7小时可以待在家里，那时候经常回到家时，他们都已经睡了，等我醒来时，他们已经出现了，那真是想要当面说声早安、晚安都很难”。
尽管他表示，对于家人的埋怨已经“习惯”了，但他还是希望自己的未来，能更多和家人在一起，也许当自己更成熟、更吃透这个行业的时候，会考虑开一家自己的餐厅，但现在还是“做好菜”。
注：
以下部份菜谱季节性强，请在当季原料最佳时进行烹饪，以达到最佳的出品效果。
【俞科滨红菜】
注：点击菜名或图片均可查看具体做法
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撰稿：红厨网记者_屈凌｜编辑：红厨网_梁凌
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