李雪冬：学会做菜之前，要学会做人！

从学徒到炒锅，再到主厨，李雪冬的厨师生涯似乎与大多数同行类似，但是在他看来，学会做出一桌好菜之前，更重要的是做人。

在厨房工作的23年，李雪冬大厨始终致力于烹饪技术的研究，不断创新，带来50多种新菜。在精炼专业技术的同时，李大厨也努力学习文化知识和酒店管理理论。在李大厨心里，全面的发展会帮助厨师制作出更完美的菜品。他常说：“做菜如做人，平时就得下功夫练基础，我可以用一句老话来诠释自己，那就是‘己所不欲，勿施于人’。”

《红厨红菜》专访

本期红厨：李雪冬

四川明宇商旅股份有限公司厨政总监兼明宇尚雅饭店总厨

紧跟饮食潮流，取各家之所长

中国有着传统的八大菜系，菜系间大到理念，细到做法都各不相同。“各大菜系虽各有千秋，但有所长必有所短”，李雪冬大厨说道。所以在日常工作中，主攻川菜的他同时兼顾湘菜、粤菜、赣菜以及陕菜的学习，吸收不同菜系的长处。

与此同时，他还紧跟时代变化，在新兴的分子料理、融合菜和意境菜上也颇有研究，“饮食要尽量做到无国界，才能用不同的烹饪方法，烹制具有中国文化特色的菜品，去满足食客们日趋多变的口味与需求”，李大厨的创新灵感就来源于此。

因物施法，百菜百味

提到川菜，大多数人心里都会想到“麻”和“辣”，但事实上，川菜素来享有“一菜一格、百菜百味”的美誉，并且烹饪方法多种多样，麻辣只是其型味之一。

时下，人们越来越多地讲究“还原食材本味”，川菜中食材的原味，在一些人看来被辣味过多的掩盖，而对此见解，李大厨有着自己的看法：“做菜需要因物施法，就像香辣蟹和水煮鱼等等，一炒一浸，都能达到麻、辣、鲜、香脆嫩爽之口感，其中的鲜、香、脆、嫩就是食材本身的味道”。

重视团队，是管理餐厅的关键

李雪冬大厨来到明宇商旅至今已有3年多的时间，角色也逐渐由厨师转向管理者，期间，他全面负责集团餐饮厨房运作，强化出品同时规范管理，并推动集团菜品研发。一路走来，李大厨深知团队在餐饮管理中的重要性。

“作为管理者，你永远要清楚个人的力量是有限的，团队的力量才是无限的。”

明宇商旅旗下拥有多家星级酒店，同时包含明宇怡品堂、明宇珍鲜坊、明宇和清等等具有不同风格的高端餐饮分支。明宇怡品堂以川菜和粤菜相结合的菜式为主，追寻“源于家常，品质卓然”的烹饪理念。在李雪冬大厨的管理下，集团餐饮逐渐走向行业领先水准，并致力为全球宾客烹饪、料理好吃、好看、健康、有创意的美食佳肴。

【李冬雪红菜】

私房沸腾波士顿龙虾

注：点击菜名或图片均可查看具体做法

盐焗深海响螺

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竹筒酱焖5Ａ级雪花牛肉

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仔姜口味龙筋

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顺德煎鱼嘴

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撰稿：红厨网记者_珞沐｜编辑：红厨网_杨凛