干货 | 港厨秘传的干货海味起发秘籍大全！

一名好的厨师，除了要有了得的厨艺之外，面对繁复的食材有一双精明的眼睛也是必不可少的。这篇干货文章确实是名符其实的“干货”，主要介绍了各类海鲜干货的挑选和准备方法，来自于香港某知名酒楼的秘籍，是经过实践而非常认真整理的内部资料。

【鱼翅】

鱼翅产地大多数在印度洋、大西洋、非洲、日本和中国沿海一带。各种鱼翅，都是以大鲨鱼的翅加工制成，裙翅中最好的是泥头鲨，其次是齐口鲨、黑鲨、白鲨、珍珠鲨、青鲨等。

每副裙翅分三部份组成，近头部的背翅叫头围，近尾部的叫二围，尾部末端叫尾翅。未经加工的鱼翅是黑色的，称为生货，要经过加工，刮沙，起骨，晒干后始可食用，故加工后称有熟货或干货，酒楼用货多以熟货为主，间中或有用生货者，视乎所需而定，酒楼泡制鱼翅有散翅、排翅、鲍翅三种方法：

1、散翅是最普通的食法，翅针最幼。如鸡丝翅、蟹肉翅等。

2、排翅上菜时排成一列，故称排翅。

3、鲍翅翅针最粗，排成扇形，红烧鲍翅是著名的名贵菜式。

鱼翅本身含有多种维他命，营养价值很高；养颜滋补，对治疗糖尿病患者，亦有良好效果，为筵席上的珍品。

发散翅制法：

一、 先把鱼翅浸冷水两小时后，斩掉翅头，再用清水漂洗一小时，冲去其他翅虫。

二、 用煲煲沸水，加入鱼翅煲四小时后，用大竹箕倒起，放水啤冻。

三、 将翅踏散，洗去翅肉，再放水喉下啤三十分钟捞起。

四、 将翅再放入沸水内煲两小时至焾为准。

五、 将翅倒在筲箕中漂洗冲去幼砂。

六、 用镬煮沸水将翅滚两次。

七、 用镬煮沸水加姜汁酒滚一次，再用清水滚一次即可。

发鲍翅制法：

一、 用煲将水煲滚把鱼翅放入冚好盖再煲滚后收火焗四小时（至已能退沙为合），即取出打沙。

二、 打沙后用竹笪排好，放入煲内煲四小时取出，漂清水，去翅骨。

三、 翅骨去清后再排放竹笪夹好放入煲内煲四小时，至翅身够焾后，即取出漂水一小时。

四、 将鲍翅放沸水内加姜、葱、酒煨透即可。

附注：

当煲翅或用清水漂翅时，需用重物将翅压住，以免将鲍翅弄散。

鱼翅类别资料

【海味干货发货】

发碎燕窝

注意：镬不能有肥油。

一、 用镬煮滚水加少许梳打放入碎燕滚两分钟倒起。

二、 再以清水滚两分钟倒起。

三、 再以清水滚多两分钟。

附注：

但每滚一次倒起需以冻水冲一次，滚到最后一次，无需以冻水冲撞。

烹法：

当须要某种制法时，都要以滚水加入姜汁、酒滚一次倒起，再以清水滚一次，方可进行烹制。

发燕盏或燕条

注意：容器有油或梳打须要以水洗清方可装水用。

一、 以冚盅装住燕窝。

二、 以滚水倒入冚盅冚上盖焗至水冻，再换上滚水焗多一次。

烹法：

以姜汁、酒、滚水滚一次，再用清水滚一次，方可进行烹制，甜者以糖水炖或煮。咸者以上汤滚煨过方可扒上碟。

另一种简便发任何一种燕窝

一、 以冻水浸四小时。

二、 以滚水滚两次，每次滚五分钟。

三、 再以姜汁、酒滚一次。

四、 再以清水滚一次，方可进行烹制。

发竹笙

一、 以冻水浸两小时。

二、 以适量漂水开冻水，放入竹笙洗漂至洁白为止。

三、 以水喉水啤两小时，啤清漂水为止，即可进行烹制。

发干鲍鱼

一、 麻鲍、网鲍、吉品，浸冻水八小时。

二、 煲一小时。

三、 倒起以水喉啤冻。

四、 洗去沙及肠。

五、 加冰糖、姜、葱、鸡脚、火腿、赤肉、味精、老抽、绍酒煲八小时左右以焾为准。

发干龙趸皮

一、 以冻水浸四小时。

二、 煲滚水放入趸皮，冚盖焗至水冻，倒起打鳞，用刀刨去黑衣。

三、 煲滚水冚盖焗至焾为止。

倒起以水喉啤两小时。

发三菇六耳

主要做法：先以冻水浸透，后洗净便可。

发仙翁米

一、 以冻水浸透洗净。

二、 用镬以水滚过一次。

三、 再换水加入仙米滚十分钟倒起。

四、 再换清水滚一次。

五、 以滚水加小许沙糖蒸一小时。

发花胶鱼唇

一、花胶或广肚，及鱼唇，同样用冻水浸透，约浸两小时方可进行焗的程序。

二、用煲煲滚水（煲中不能有肥油或有梳打），把花胶或广肚或鱼唇放入煲中冚住盖焗，切勿加火，焗至水冻后，换去原有之水，再煲滚水焗，同样过程多次，但每换水焗一次，须要把够身者拣起，用冻水浸住，以水喉啤一小时，依照上列过程至全部起货为止。

三、烹法：无论用途怎样，应以姜汁、酒滚煨一至二次，方可进行制作用途。

发海参

一、海参须用火烧，烧至表面皮壳起焦，把已烧的海参放入冻水中加少许梳打浸住，约十五分钟后，用钢丝刷刷去黑衣，用清水洗过进行焗工作。

二、煲滚水焗（同上花胶过程），留意挖出肠脏。

三、烹法：以姜酒滚两次，再起油镬加姜葱爆，赞入姜汁酒，落汤，落盐、味、糖、老抽、地鱼末，用细火煎焾后打献上碟便可。

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