张其开:爱挑战社会餐饮,宁放弃五星级酒店聘书

来源:红厨网    作者:屈凌    2016-10-26 10:42   

“你不觉得相较于安逸的星级酒店,社会餐饮更刺激吗?他们紧追市场变化的脚步,需要时刻把握住消费者不停变化的喜好,要求在保持传统的同时,不时地给消费者带去新鲜时尚感。整个过程,就好比一场厨师和市场的‘生死竞逐’,抓住就留下,抓不住就唯有‘离开’!”

从一开始只是因为好玩入行,到如今将厨师当作是挚爱的事业在经营,张其开似乎完全被餐饮迷住了眼睛,一头扎入其中便是20年。

《红厨红菜》专访

第56期

本期红厨:张其开


深圳谜堂餐饮出品部总监、总厨(右一)

20年前,三兄弟“逃学”学艺

20年后,惟他一人独在坚持

20年前,当家人以为张其开正在高三的教室中,认真准备高考时,“叛逆”的张其中和两个玩得要好的兄弟,却提前奔上了“谋生”之路,在江门的某个餐厅里当上了快乐的学徒。用他们当时的话说,这就是“瞎猫撞上死耗子,一不小心就入对了行”。

然而,这句话最终似乎只在张其开身上得到了印证,三兄弟联手“征战厨界”的故事,还没有上演多久便提前结束。

20年过去了,其他两个兄弟早已因各种原因转了行,只剩下张其开一人还在坚持。“也许,一开始我也只是抱着好玩、挣钱的目的进了这行,但一旦你用了心,愿意去考究里面的一切,你就会不可自拔地爱上这行,我就是这样”。



人生得一恩师,幸矣

我有俩,何其有幸

“我能在厨界坚持这么久,可能是我从厨之路一直都有贵人相助的缘故吧!”在初入行的几年时间里,张其开一直都在比较小型的餐厅里工作,直到2003年遇到他生命中的第一位恩师——广州名厨梁洁雄。

他常说,梁洁雄像是为他开启了一扇门,从厨艺、待人接物、后厨管理,到人生视野等方面,8年时间里,他就如一块挤干的海绵,迅速被各种知识、技巧、经验所填充。

他认为,想要成为老板眼中最有用的厨师,功夫就必须到家,而且这种功夫还必须拥有稳定性和统一性。哪怕只是一份炒河粉,也要十年如一日的保持高水准。只有每一个菜,你都能将他当成你生命中最重要的一个艺术品去完成,才能获得顾客的认可。

2012年,再一次面临职业瓶颈时,张其开遇到了人生中的第二位恩师——香港名厨梁祥根,而这也让他从一个“厨子”思维飞速过渡到“总厨”思维的契机,开始慢慢有了独当一面、管控整个后厨的信心和能力。


爱上 “生死时速”的刺激

他放弃了五星级酒店的聘书

在近20年的从厨生涯中,张其开当过小小社会餐厅的学徒,也担任过四星级酒店的副总厨,甚至在答应出任谜堂餐饮出品部总监前,他也还接受过五星级酒店的邀请,但他最终还是选择将事业重心放在社会餐饮上。

“你不觉得相较于安逸的五星级酒店,社会餐饮更刺激吗?他们紧追市场变化的脚步,需要时刻把握住消费者不停变化的喜好,要求在保持传统的同时不时地给消费者带去新鲜时尚感。整个过程,就好比一场厨师和市场的‘生死竞逐’,抓住就留下,抓不住就唯有‘离开’!”

为了能紧抓谜堂未来食客的胃口,张其开在离开原有工作单位后,连家都没回,直接来了段“七天广东美食之旅”,自掏腰包尝遍了广东周边的特色、传统餐厅,寻找心中最适合的味道。而今,一年时间不到,谜堂又于今年9月增开了第二家分店,生意火爆异常,可见他努力后的成功。


45岁之后

他的天空也许不再是厨房

在采访中,张其开曾多次提到,对家人充满了愧疚之情。

“说真的,为了做厨师,我牺牲了很多,尤其是与家人的陪伴。一年12月,我可能将11个月的时间都给了餐饮,留给家人的顶多1个月。我和我太太结婚10年了,但几乎没有出去渡过二人世界什么的,因为这事,我们吵过架,甚至闹过离婚”。

张其开很认真地提到,也许到了45岁,自己将考虑提前退休,在家门口个小餐馆,或做点轻松的小生意,让自己的下半辈子能更多地陪伴在家人身边,弥补过去的“缺席”。


【张其开红菜】

迷式芝士焗龙虾


注:点击菜名或图片均可查看具体做法

酸汤水煮水中人参


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咖喱牛筋腩


注:点击菜名或图片均可查看具体做法

酸汤煮澳洲龙虾

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

金盏青芥炸虾球

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_屈凌|编辑:红厨网_梁凌

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