邓志雄:一道菜日卖300份,一根油条用了20袋面粉

来源:红厨网    作者:米娅    2016-11-02 16:10   

“现在有些新的师傅,菜式的确做的很漂亮,但对客人而言,菜式的外观只是一件衣裳,用来观赏的,而内里的味道和其所蕴含的文化,才是最终被认可、被记住的根本。厨师就是一项体验式职业,不管你如何吹嘘、装扮,味道是永远骗不了人的。”

——邓志雄

《红厨红菜》专访

第59期

本期红厨:邓志雄

中华金厨

中国烹饪大师

深圳五大金厨

广州天河希尔顿酒店中餐行政总厨

他出身料理世家,却甘愿从学徒开始

1988年,16岁的他跟在饮食公司就职的母亲,提出想要从厨的想法。当时他的母亲在说完厨师行业的艰辛后,只简单的问了他一句:点心还是中厨?

“说实话,当时选择中厨,选择粤菜,除了本身就比较喜欢粤菜以外,也因为当时的点心师傅上班时间从晚上  12  点多就开始了,这让我觉得很难接受”。然而,本想偷点懒的他,也没想到后来的自己会掏空心思,以便可以多在厨房呆久一点。

邓志雄:一道菜日卖300份,一根油条用了20袋面粉.jpg

▲广州天河希尔顿酒店随轩中餐厅

其实,邓志雄的家族三代都活跃于餐饮界,外祖父更是名震粤广的点心大师。在上个世纪70年代,月薪过百元已经算是天价。按理说,邓志雄想要继承家族衣钵,走上从厨之路,完全可以选择一条相对轻松的道路,然而,他并没有,而是和大多厨师们的成长道路一样,从学徒做起,一步一步走到今天希尔顿酒店行政总厨的位置。

回忆起当年的学徒岁月,他依旧觉得是少有的充实与开心,“那段时间真的做得很开心,就算师傅没有分配给我的工作,我也要揽过来做,简直乐此不疲。”在别人眼里吃力不讨好的下栏杂活,劳心劳力的超长工时,他视之为乐趣,为尽早获取更多经验的方法。

一根油条,打开了他追求食材本味的大门

在接近30年的从厨经历中,邓志雄已记不清自己曾经创作过多少新菜品,但当年被号称为“深圳头条”的油条,却一直留在他记忆的最深处。那根油条似乎就像一把金钥匙,打开了他追寻食材本真味道的大门,从平凡的食材中寻找不平凡的味道。

那时,他刚刚去到深圳的一家高级餐厅担任出品部部长一职,老板给他下了一个任务:为餐厅开发出一些比较特别的菜品。他就想,既然这样,不妨每个部门都出品一个属于自己的招牌产品,而油条就是他们专门为点心部开发的。

“那时候,为了研发出这根不含明矾等添加剂,却可以在一个小时后依然保持刚刚出炉时的酥脆的油条,我们光是面粉就用了近20袋,更不用说配方的各种调试。毫不夸张的说,当初基本上连晚上做梦都在不断地试验。”

而另一道后来每天都能卖出300位的“清蒸黄花鱼”,也是正式在同期推出的。这道菜品选用最普通的食材——黄花鱼。清水蒸煮,不添加任何调味料,只通过严格的火候和时间的精准去调控,做出来的鱼鱼肉爽滑鲜美,每一口都有着海洋的味道。

摆盘如同漂亮衣裳,味道才是内功的体现

“的确,现在有些新的师傅,菜式的确做的很漂亮,但对客人而言,菜式的外观只是一件衣裳,用来观赏的,而内里的味道和其所蕴含的文化才是他们最终认可它、记住它的根本。厨师就是一项体验式职业,不管你如何吹嘘、装扮,味道是永远骗不了人的。”

在邓志雄看来,做菜与做人一样,底蕴很重要。一道好的菜品,不仅应该拥有“得体的外观”,更应该拥有恰如其分的味道和文化内涵。

他认为,菜品的外观、装饰是可以学习,可以模仿,但内含的味道才是考验厨师的技术活,必须经过长时间的磨练与沉淀、经验的积累、长者的传授等,才能有所掌握和提升的,这是属于厨师个人的,他人没法模仿得了。

【邓志雄红菜】

私房生拆蟹粉小笼包

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

葛仙米金汤烧白玉

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

北海烧大虾

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

心心相印

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

雪菜烧冬笋

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

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