曾凡敬:厨师,就是美味的守护者

来源:红厨网    作者:珞沐    2016-11-09 15:06   

提到重庆JW万豪酒店,人们就会想到酒店中餐行政总厨曾凡敬。

每天,曾师傅都会早起,负责酒店厨房食材的收货,确保食材的新鲜和地道,成为食材品质的守护人。

回首过往20年,他始终将食材看作是烹饪记忆中最为重要的部分,同时投入极大的热情和努力,关注健康、养生。

《红厨红菜》专访

第61期

本期红厨:曾凡敬


▲重庆JW万豪酒店中餐厅行政总厨

品质的守护人

曾凡敬来自广州清远鱼米之乡,父亲是家里的大厨。父亲总是会想出各种办法给大家做好吃的,由此影响了曾师傅,从八九岁开始,曾师傅就已经开始做饭了,岁月辗转,一眨眼,曾师傅在这一行做了差不多20年了。

在曾师傅看来,收货是最为重要的一个环节,绝对不能有任何差错,好食材是菜品能否成功的关键。从业20多年,一直在餐饮一线的工作,让曾师傅对食材有了很多深入的了解。

例如肉类,会看它在运输途中是否用保温箱运送,有没有加冰,收货时会在微波炉加热一下,闻一闻是否有异味发出;而蔬菜,也会看运输有没有加冰袋,是否新鲜,老不老,颜色如何。在他看来,原材料有保障,菜品的味道才能有最基本的保障。


▲Chinese resturant VIP中餐厅包房

炖汤一绝的好手

曾师傅善于炖汤,他认为炖汤选材要新鲜,赤肉要有肉香味,老鸡要挑选两年以上的老鸡。原材料清洗时,必须处理得非常干净,否则会产生不好的味道破坏汤的味道。在制作时,会指定一个蒸箱,在蒸的过程中,不准打开,否则温度有一点的变化就会影响味道。他的招牌菜是炖汤,每天会制作几鼎,卖完就估清,从不卖隔夜的汤。

曾师傅说,需要保留前辈们那些做的好得方面。而他自己,每天做完菜也会思考每天做的菜在材料搭配、制作和摆盘、盛放的器皿等,是否有可以改进的方面,如何更能体现出粤菜的特色。在他看来,创新其实是尊重食客要求的一种再创造,食客口味的与时俱进,会迫使大厨们去创新,否则就不能和食客的要求合拍。


▲Man Ho万豪轩

【曾凡敬红菜】

黑松露小笼包


注:点击菜名或图片均可查看具体做法

吉祥如意


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姬松茸炖响螺


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蒜片葱爆安格斯牛肉粒


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杨枝甘露


注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_珞沐|编辑:红厨网_梁凌

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