这里有一项即将失传的技术……

在厨艺界，有很多高精尖的手艺，因为繁琐复杂而渐渐被弃用，但事实上，拥有这些高级手艺的厨师在同行的心中才是真正的大师。今天，我们给大家带来了一种已没有多少人会做的手艺，请大家欣赏一下。 ?

凤爪去骨五言诗

解冻生去骨，趾部关节入。

改短不改断，忌断皮和筋。

爪部拉起来，腿骨平行面。

肉骨内撕开，鸡腿骨完整。

剔掉爪趾骨，皮和筋完整。

漂洗再浸泡，晾凉形饱满。

去骨选料很关键

原料的选择是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。

适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩，有血迹的最好不用。另外，色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。

凤爪去骨图解

1、取解冻后的净凤爪，用刀在鸡爪的独趾根部背面，沿着关节切入，将关节改短，注意切不可将肉和筋改断。

2、沿着刀口在鸡爪背部将其他三个趾的关节用刀切入，注意同样不要将皮和筋改断。

3、用手将鸡爪部位全部拉起来，用刀将腿骨上平行的皮面切开，用手将肉与骨内侧撕开。

4、刀口沿着皮面将骨头剔开，这样可以完整地取完鸡腿骨。

5、刀口平行地放在鸡爪内侧，沿着骨头切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨头不能带肉与筋。

6、去好骨的鸡爪在入菜前要进行漂洗浸泡，浸泡时，放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时，沥水出锅晾凉，这样处理后不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。