吃花，其实并不是一件新奇的事，有营养学家指出，除了花卉之外，没有哪一种食材，能如此全面地包含人体所需的营养成分。
春天，百花盛开，而我国的云南，就是“花的海洋”，漫山遍野中，可食用的鲜花达300多种，常吃的也有160余种。那么如何在菜品里加入鲜花食材呢？在这个方面，云南的大厨可谓是得心应手。
如何利用鲜花入肴？云南大厨为你演绎五彩滇菜！
来源：红厨网 
2017-02-09 16:29:00 
优越的自然条件，使云南盛产各种野菜时蔬，且大多都能入菜，如此绿色无公害，又风味独特、兼具药性的食材，有哪个食客不喜欢呢？
下面，我们先来认识几种云南大厨常用的鲜花吧。
茉莉花
新鲜的茉莉花，生吃起来带有一种淡淡的苦涩味，但加热后品尝，苦涩味顿减，唇齿间只剩下茉莉的淡淡清香。在云南，茉莉花常常与鸡蛋同炒，清香扑鼻。
▲茉莉花石锅豆腐
石榴花
云南建水盛产石榴，当地人也爱吃石榴花，简单用沸水焯一下，与韭菜同炒，味道非常鲜香。入菜的石榴花主要保留其花瓣部分，吃起来如竹笋般爽脆。
▲酱炒石榴花
槐花
每年四月，是吃槐花的好时候，因槐花生命周期很短，所以想尝鲜得抓紧时间。食用槐花最好选没开的花骨朵，口感好滋味足。另外，槐花有很高的药用价值，有清热功效。
▲槐花炒花甲
芭蕉花
新鲜的芭蕉花需要经过浸泡和水煮去掉涩味，可以与猪肉丝一起炒，也可以作汤浸，晒干后更可以用来当广东凉茶煲，清热利肝。
▲小米椒大芫荽炒芭蕉花
苦刺花
苦刺花对于云南人来说是一道美味的山珍，也是一味纯天然的药物。一般食用苦刺花需要用热水煮过，再用清水漂洗数道后才能食用。常见食用方法有与干辣椒同炒，或者与鸡蛋混炒。
▲苦刺花红豆腌菜汤
棠梨花
棠梨花需焯水处理，并多次用清水漂洗才可减轻其苦涩味。在炒食前要把花梗去掉，未经处理的棠梨花花色雪白，焯水后变成浅棕色，吃起来苦中带香。
▲棠梨花炒老奶洋芋
云南菜所使用的季节性食材，如鲜花野菜，用简单快捷的烹饪方式较合适，凉拌、清炒、煮汤等都不错，营养也不易流失。制作牛羊鸡肉、酱料、豆豉等则相对比较考究繁复。下面让云南大厨给大家介绍几道鲜花菜肴。
张建辉
北京新云南皇冠假日酒店
彩云天云南餐厅主厨
注：点击菜名或图片均可查看具体做法
【鲜花与调料的美味要诀】
1、花材处理
鲜花在100℃的沸水中焯30 秒钟，以便去除花朵中的微毒，减少苦涩味。
2、花材X调味
苦味花朵：韭菜花+ 辣鲜露
清香花朵：盐+ 醋+ 油+ 蒜
3、不能放芝麻油
鲜花不宜与芝麻油搭配，因油香会夺取花香味。
注：点击菜名或图片均可查看具体做法
【汤色清如白水的诀窍】
1、食材选择
选用云南武定地区散养3年以上的土母鸡，鲜香味俱佳。
2、制作鸡汤
鸡汤与开水白菜的汤做法一致，鸡块最好是在蒸箱中炖制，这样出来的汤色非常清透，而在火上煮出来的汤则容易浑浊。
3、扫汤：制汤的至高境界
扫汤前先将鸡汤中的油，用勺子捞出撇净，将过滤出的较粗鸡肉茸加入矿泉水扫汤，其杂质和油吸附聚集后捞出，汤色清澈见底，如开水一般，但味道鲜甜。
4、错觉：看似豆花的鸡肉蓉
鸡胸肉的脂肪和细筋骨在搅打前一定要剔除干净。细腻的鸡肉茸在汤中煮3 分钟定型，加盖子煮制是关键，并且过程中不能搅动。
注：点击菜名或图片均可查看具体做法
【鲜花与乳制品的美味要诀】
1、食材 + 产地
大理乳扇：洱源邓川
食用玫瑰：昆明安宁
2、油温 + 时间
炸制乳扇的过程急躁不得，油炸时宜用文火，油温不能太高，约60℃，炸15秒左右，待它变得酥脆，表皮略显膨胀发泡，鼓起。
注：点击菜名或图片均可查看具体做法
【菌类和鲜蔬的美味要诀】
1、菌类泡发
泡发好的虎掌菌比新鲜的味道更浓郁。先用冷水泡2个小时，放入宣威火腿、鸡爪，一起蒸制2个小时，即泡发完成。
2、菌类 + 大蒜
野生菌如果有微毒，大蒜是其克星，可用蒜片、蒜丝、蒜茸一起爆炒。
3、热炒 + 生菜叶
吃的时候，用水培生菜包裹着虎掌菌和炒菜吃，口感更丰富。
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【馅料和脆浆糊的制作】
1、虾肉馅
将新鲜大青虾去除虾线，按虾肉馅70克，猪肥膘30克的比例，搅打成馅。如果使用搅拌机，需15分钟，可以加冰块降温，以免机器转速过高，摩擦生热，将虾肉馅搅熟。最佳方式是用耙锤或圆舂，手工搅打25分钟，再加入盐、芝麻油、生粉，搅拌均匀即可。
2、脆浆糊
将生粉200克、低筋面粉200克、自发粉200克、水150克，加少许盐搅拌2分钟至均匀即可。
来源：美食导报 | 公众号：meishidaobao
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