张亚太:用一桌“家常菜”,敲开顶级厨艺学校大门

来源:红厨网      2017-04-26 10:42:33     

《红厨红菜》专访

第80期

 本期红厨:张亚太

▲泉水自磨豆腐

同是吃饭这件事情,在不同的时代背景下,各有不同的讲究。在食不果腹的年代,人们只求吃饱。在15年前,人们吃饭开始讲究健康。而现在,吃饭已经成为一种精神追求。

“我希望,我的菜不是那种‘酒肉穿肠过’的菜。”张亚太说。竹虫、莲藕、莲子、排骨、老干妈,在他的精心烹饪下,都能成为让食客有情感连接、甚至让外宾惊叹的菜肴。

张亚太  


现.深圳中海凯骊 

酒店中餐行政总厨

中国烹饪大师

中华金厨协会深圳分会会长

深圳市烹饪名厨委员会副主席

中国深圳市第二技工学校客座讲师

深圳电视台《五星大厨到你家》特邀嘉宾

中国海参烹饪大赛荣获创意特等金奖

中国海鲜美食之都湛江烹饪全国总决大赛一等奖

竹虫,藏在竹子里的美食秘密  

在张亚太的从厨生涯里,厨艺创作的灵感,来自于生活的点点滴滴。

多年前,他去云南昆明旅行,发现遍地都是竹子。透过俊秀浓密的竹林,他会联想起与竹子有关的历史文化典故,也想起隐藏在竹子里的美食秘密:竹虫。

幼年时,他经常和小伙伴们一起,找到有竹虫的竹节,敲开,挑出小拇指大小的竹虫,烤着吃,香嫩无比。

于是,灵感来了,他创作了一道养生竹炭辽参。用竹炭烤炙云南松茸和黑松露,而“辽参”,就是竹虫。这道由中国传统文化和个人记忆引发创作的菜,一直很叫座,并被评为创意名菜。

“别人可以学这菜的形,但是我倾注在菜里的情感、记忆,是别人学不去的。从这个角度来说,这道菜就是我独有的。即便食客吃不出来我所引用的典故或倾注的记忆,但一定能吃出其中的一份用心。”

▲养生竹炭辽参

被广泛模仿的荷花宴  

张亚太热衷中国古典文化,喜欢品味诗词,收藏书画。这种个人爱好和修养,也会有意无意地被运用到菜品创作上。

2013年,国家评星团来给他所工作的酒店评星。他创作了荷花宴来迎接评星,受到了高度的赞赏。为什么创荷花宴呢?

“在中国传统文化里,荷花素有清廉、清新、高雅的象征。”张亚太说。经由他的创作,荷花的文化内涵,被表现得淋漓尽致。荷花宴因而在当时的餐饮界广为流传,并常常被模仿。

▲莲蓬松茸焖红烧肉

一顿让外宾惊呼过瘾的“家常便饭”  

 后来,张亚太就读清华EMBA餐饮经营管理总裁班。一次,清华大学深圳研究生院院长轻描淡写地说,要去张亚太工作的酒店吃个“家常便饭”。一问才知道,随行的竟是美国、法国、瑞典等代表组成的国际低碳联盟主席团。

这哪是便饭啊,分明就是一次堪称国宴级别的接待啊。

在餐桌上,张亚太用一道“将军过桥骨”,讲了一个故事:三国时期,刘备被曹兵追至当阳,命张飞断后。张飞勇猛,曹兵撤退。当地百姓为张飞献上鱼充饥,张飞问起菜名,一老者想了想说:鱼因将军来,菜为将军吃。当阳桥上一声吼,下退曹兵百万军,就叫它“将军过桥骨”吧。

外宾们看着排骨做的拱桥,老干妈的辣椒油写意战场的氛围,觉得形象又诙谐。

当晚,还有“孟姜女哭长城”、 “文房四宝”、国粹北京烤鸭等菜肴。配合翻译讲解,外宾惊呼,一顿饭竟然能吃到这么博大精深的中国传统文化。

 

▲文房四宝

随行的外宾中,有一位是法国拥有300年历史的顶级烹饪艺术学校校长。他回国后,屡次来信盛赞那顿不可思议的晚餐,并邀请张亚太前往他的学校,执教中餐烹饪艺术。

法餐是西餐的精髓,法国厨师的地位堪比艺术家。在那样的国度里一所最顶级的厨艺烹饪学校任教,是许多厨师一生都无法触及的荣耀。张亚太深感荣幸,但还是婉言谢绝了邀请,留在国内专心烹饪。

▲张亚太

夏日养生水果宴  

上面的菜肴让人觉得太有距离感了吗?其实,属于老百姓的菜肴,也能做出文化感。

夏天要到了,酒店要做夏季菜品研发和推广。张亚太主持创作出了养生水果宴。夏日嘛,要清新、爽口、健康。

“夏日火龙炒带子”在营养搭配上,讲究山(火龙果)海(带子)结合,祛湿排毒。哈密瓜螺片,也是山海结合。

“香芒牛肉盏”,芒果和牛肉,本身各有各的鲜、嫩、滑,搭配在一起,产生十分清新美妙的口感。

“10年前就开始做养生菜品了,现在是要做文化菜品。吃饭,要吃到文化层面、精神层面的享受。”张亚太告诉红厨网记者。

 

▲水果入菜,做成夏日养生水果宴

下面正是张亚太师傅原创的“养生水果宴”的部份菜肴展示,水果入菜,别有一番风味。

张亚太红菜  

夏日火龙炒带子  

点击图片查看菜谱

夏威夷青木瓜爆爽肉  

点击图片查看菜谱

香芒牛肉盏  

点击图片查看菜谱

肉杏香柠檬鸡  

点击图片查看菜谱

黑蒜木瓜拌百合  

点击图片查看菜谱

|0
|0

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。