肖卓恒:一个“不合群”的厨房大佬,为何工资高过港厨?

来源:红厨网    作者:米娅    2017-06-02 09:33   

《红厨红菜》专访

第82期

 本期红厨:肖卓恒

▲怀石料理雪花牛肉

在厨师界,肖卓恒是个地地道道的“不合群”的厨师。别人跳槽都是拔营而走,带走核心团队,他却屡次选择“空降”。很多厨师难有一道让人印象深刻的菜,他却每道菜都有故事和奥妙。别人相信“教会徒弟饿死师傅”,他却不信这个邪。

但是,他所到之处,总能获得团队的拥戴,和老板的器重,甚至比港厨更高的工资。少见报端的他,也获得厨师界的尊重。

凭什么?

肖卓恒  


2011至今广州陶然轩.文博食荟 出品总监

2009-2011 广州南海渔村空中一号 行政总厨

2008-2009上海古井假日酒店 行政总厨

2006-2007上海金钱豹大酒店(延安店)中餐行政总厨

2004-2006 上海金玉门大酒店行政总厨

空降大厨  

1982年,肖卓恒从前厅转入后厨,至今厨龄35年。在回到广州之前,他历任上海、大连等地多家大酒店的行政总厨。他积累了丰厚而多元的烹饪技巧,以及开阔的餐饮经营思路。

因此,他有足够的自信:我能空降。我能hold住。事实证明,他是对的。

2009年,从上海回到广州,任职空中一号餐厅(广州城最贵的餐厅)是空降。在他的带领下,空中一号每月餐饮营收过1000万。

2011年,他受邀去了高端茶楼广州陶然轩,依然是空降,却成为了团队和老板绝对信任的人,工资高过大部份港厨。

▲陶然轩宴会厅

越是牛逼的餐厅越是卧虎藏龙,主厨越是需要得力的心腹支持。但是,他为什么却屡次选择“空降”呢? 

“因为,我有技术、有厨德,有全方面的知识,可以掌控他们。”肖卓恒信佛,讲话温善和蔼,自信从容。

▲肖卓恒信佛,温善和蔼

每一道菜都有故事和奥妙  

不会说话的菜品,却能最大程度地表达,他的实力和自信。

一朵萝卜“花”激起的浪花  

刚回到广州空中一号时,他就来了个重磅的首秀。他推出了江南地区流行的酱萝卜皮,并且创新性地做成花朵摆盘。

质疑声随之而来:“这么高档的地方,竟然做凉菜?广东人根本不吃凉菜啊!在广东就要做广东菜啊……”

但其实,他是经过慎重考虑的。珠江新城是广州镀金地,外来人口占绝大部分,口味需求并不是很“广东”。况且,当时菜系口味融合趋势已经形成。

结果,备受质疑的酱萝卜皮,成了空中一号热卖的招牌菜品。很多粤厨纷纷来偷学,广州随之掀起凉菜潮流。

▲酱萝卜皮

全素汤怎么会有肉味?  

访谈期间,一碗全素汤端上桌来。红厨网记者一行都很疑惑。既然是用红萝卜、竹参、马蹄、羊肚菌、芽菜炖的全素汤,为什么会有香浓的肉味,和某种特殊的清香?

同样的问题,在上海的时候,就经常有外宾抓着他问。

他只好抓来一个翻译,告诉他们,香浓的肉味和芬芳的香气,主要是因为汤面上漂浮的那个不起眼的“小树枝”——肉桂。西方人喝咖啡时,经常加入的那个粉末,就是用肉桂研磨而成的。人们恍然大悟。

回到广州后,全素汤依然受到食客热捧。

▲肉味浓厚的全素汤

河粉为什么是黑色的?  

许多炒了几十年菜的厨师都疑惑:陶然轩怎么会有黑色的河粉呢?

肖卓恒对红厨网记者道出了其中的奥妙。以前,他接触法餐时,对一道法国墨鱼汁炒墨鱼印象深刻。某天他忽然来了灵感:能不能将墨鱼汁与炒河粉相结合呢?

于是,他就创作了一道墨鱼汁炒河粉。干身的河粉,香糯弹牙,隐约夹带鱿鱼丝,使得口感不会发腻。

▲墨鱼汁炒河粉

等他介绍完,我们已经吃相狼狈,满嘴乌黑。事实上,这也是墨鱼汁炒河粉正式推出前,受到内部阻挠的原因。但是,肖卓恒相信自己对于市场的判断。他要求,客人点这道河粉时,服务员要给出用餐提示,并附送清香的铁观音漱口。

结果,食客纷纷点赞,完全没想到,街边草根小吃,能做得这么好吃。

2016年,毫无征兆地,陶然轩接到大众点评颁发的“全国50家必吃餐厅”的牌匾。其中,其貌不扬、黑乎乎的墨鱼汁炒河粉,成为“特别优质美食单品”。

▲陶然轩的出品得到食客认可

一个“不合群”的厨师  

每道菜都能做出故事和奥妙的肖卓恒,经常遭到同行半羡慕半嫉妒的调侃:“老板那么器重你,真是好命啊,能干这么久。”但他们并不知道,肖卓恒能干,正是因为他很“不合群”。

厨师在常规聚餐上,免不了喝酒赌钱吹水。他避之不及,宁愿躲回家里,抱着电脑专注菜品研究。

劣质的海参,加入化学制剂,就能变成根根肥硕的良品。而肖卓恒一定要找到香港好货,绝不滥竽充数。

甲鱼,市场货大部分是人工养殖、吃激素长大, 60元/斤就能卖给客人,健康隐忧可想而知。而他坚持用健康的野生甲鱼,酒家卖出价298元/斤,懂吃的食客自然懂得好食材。

他并不介意别人说他不合群。他坚信:“做厨师,不能害人。况且,现在生意难做,老板给我的工资比港厨还高,我得为老板创造价值,要做‘食出天然,食出健康’的菜肴。”

▲陶然轩宴会厅

从不怕透露手艺  

后厨是个复杂的小江湖。下属为了学到技术,经常要请厨房老大吃夜宵、塞红包。肖卓恒从不吃这一套,也不相信“教会徒弟饿死师傅”。

“人为什么成功?一定是有人帮你,才会成功。下属为什么要帮我一起把出品做好?因为我潜心帮他们提高厨艺。”

他也从不担心别人来店里偷学他的菜品。“等别人学会了,我早就又推出许多新菜、好菜了。除非自己不思进取、止步不前。”

▲金丝网窝贴饺

以前在空中一号,有个中点师傅,自以为很厉害。肖卓恒征服他的方式是,教他做西点。

有位师傅做咸鸡老做不好,在肖卓恒的指导下,原来卖不出的咸鸡,一天要卖几十只。这位师傅后来因此在粤厨界名声大噪,工资大涨。肖卓恒却低调地退居幕后。

现在,这几位师傅,逢年过节总要抽空拜访或问候肖卓恒。

▲150天出栏的岭南第一鸡

厨艺传承的忧思  

令肖卓恒感到遗憾的是,如今,厨艺传承普遍面临很大的问题。

很多厨小弟,不像老厨人当年那么认真。有时候,看到某个岗位的小弟没来上班,打电话一问,对方轻描淡写:哦,师傅,我不干咯。

尤其让他印象深刻的是,看到一位父亲推着自行车来接做点心的女儿回家时,他心里想:为什么家境如此平凡,都不愿意让子女学厨?

肖师傅感慨道:“其实,不管做什么工作,都要勤奋刻苦,学到本领,自然能立足。厨师这个吃手艺的行当,尤其如此啊。”

▲肖师傅总能获得团队的拥戴

肖卓恒红菜  

禅光万丈  

点击图片查看菜谱

脆瓜炒叉烧  

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金瓜野米煮辽参  

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堂煎法国鹅肝  

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太空米煮螺片  

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