厨师开店做老板，怎样才能成功？（经验分享篇）

我们先来看看，一些厨师开店没有成功的例子，或许这里面，你也曾经经历过：

朱宗良

国家特级名厨

人往高处走，水往低处流，不想当老板的厨师不是好厨师，每个人的心中都有一个老板梦，当厨师的又有几个不想开家餐馆当老板呢？

其实开好一家餐馆，对我们厨师来说，在菜品上肯定是没有多大问题的，但是在经营管理上，厨师好像大多数都缺乏相应的文化水平、社会阅历和管理经验。

常言说得好：“愿当赚一分钱的老板，不愿当赚一块钱的打工仔。”与其整天看老板的脸色行事，不如自己开家餐馆干干。当年我也是这么想的，用几年的积蓄开了家垣城私菜坊。

我找了几个我不错的厨师朋友，加上服务员也有二十多个员工，还专门找同事培训了一段时间才开业。那时真叫一个火啊，人满为患，厨师技术没得说，菜品创新是我们的专长，客人说在这吃的就是味道，天天高朋满座，人来人往的。

我当时沾沾自喜，以为自己成功了，后来我才发现不对劲——每月结完帐发完工资，自己剩不下多少，老板当了，收入却降了。

当个老板，前厅后厨大事小情都来找我，后厨的还能解决，就是前厅太不好沟通了，后来就连后厨的关系都不像从前了，每天还特别累。再后来没有流动资金，资金链一断就像人没了血一样，必死无疑。

最后我坚持了一年多就关门了，还欠了不少钱。因此，厨师如要想开一家餐馆，最好还是先仔细考虑一下，看自己有没有开好餐馆的能力，然后再决定是否开家餐馆当老板。

姚春霞

鼎尚鲜时尚涮肉总经理

选址和定位是开店前最应该考虑周全的，但是很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。

我的一个朋友在内蒙做海鲜十几年，各种海鲜菜都得心应手，打算自己开个海鲜店，结果店址选在职工宿舍区，环境虽然不错，但是周围的居民都是工薪阶层，消费水平不高，很少来吃海鲜；离得远的有钱人想来吃，可是店周围又没有车位，只能作罢。

最后开张一个多月生意冷清，只能关门重新选址。

所以开店之前，要做好充份的市场调查，搞清楚面向的顾客群体，摸清楚客人的消费水平，根据食客的接受程度给菜品定价，这样才能做一个正确的定位。

很多厨师开店的时候，都只懂得怎么把出品做好，不懂得店面营销和包装，导致的结果就是遇到生意差了就猛加产品（因为自己会做），却从没想过为什么这个菜好卖？为什么那个菜不好卖？各自的原因是什么？

所以如果厨师开店，我建议最好找一个合适的前厅合伙人，或找一位懂得营销的高手再开业。

那么厨师开店当老板要想成功，要怎样做呢？来看看下面这几位已经成功了的同行分享的经验：

樊胜武

中国烹饪大师，阿五黄河大鲤鱼创始人。

“菜做得好，但开店不一定火。”这是很多厨师转型做老板之后遇到的尴尬局面。厨师能做得一手好菜，但却不一定能当好一个老板，因为他管得了后厨，可能管不了前厅；管得了采购，不一定能管得好财务。

我在创业之前，看了大量经营管理的书，促使自己转变角色，这个过程是很痛苦的。个人角色的转变不是说你脱了厨师服，穿上西装就是老板了，而是你要从以自我为中心，转变为以顾客为中心。

想当老板的厨师都有着较高的技艺，容易以自我为中心，觉得自己做的菜好吃，生意就会好，然而实际上并不是这样的。

菜好不好吃只有顾客说了才算，只有他们付了钱，店才能活下去。这意味着厨师要当老板，就要从厨师思维转为老板思维，要综合考虑各种因素去处理问题，要主动站在顾客的角度思考。

这个角色的转变，还会带来心理上的落差。想当初我在五星级酒店当行政总厨，这个职位非常受人尊敬，但我刚转型当老板时，只开了一个180平的小店，有时候会有顾客拍着桌子说：“把你们老板叫来！”于是我不得不低头哈腰地道歉。

这种身份的转变所带来的心理落差是巨大的，是一个厨师转型当老板必须要承受的。

我觉得要当好一个老板，不仅仅要转变好个人角色，还要有理想。比如目前，很多厨师被问及为什么想要当老板时，十有八九会回答：开店能挣更多的钱。

这是标准的生意思维，如果厨师转型当老板，一开始的定位就是多挣点钱来改善一下生活的话，一般是挣不到大钱的。

要把生意思维转变为品牌思维，用做事的态度顺便挣钱，用做品牌的思维顺便挣钱。但品牌并不是餐厅名字，名字好起，但是品牌不好打造，打造品牌是需要多方面考虑的。

当厨师的时候是会做的菜越多越好，但是做老板就不一样了，看的是效益。

很多厨师开店，菜越做越多，因为他们觉得每一道菜都很好吃，恨不得什么菜都往菜单上堆，如此一来会导致两个不良结果：

一个是餐厅毫无特色，在顾客心里留不下任何印象；另外一个就是产生恶性循环，菜品种类太多，顾客不喜欢，于是剩了很多菜，倒掉了可惜，不倒掉给顾客吃，顾客不满意就不来了，然后菜剩得更多，挣不到钱，店就开不下去了。

为了防止这种情况的发生，我建议想转型做老板的厨师，要把传统大而全的产品思维转变为聚焦，开店要从品类入手，把一种品类或单品做好、做精细。

聚焦会带来多种好处，比如采购原材料时可以降低成本，顾客点菜也没有选择困难症了，厨师的技艺会越来越精进，库存压力也会相应减少。

在过去，顾客是去哪家店吃什么，现在是吃什么去哪家店，人们的目标越来越明确了，所以做餐饮也要越来越聚焦。目前流行一个厨师一道菜，一个店一个品类，所以你一定要舍得。

那么做什么品类呢？

大多数人都是什么火就去开什么店，于是一会儿小龙虾风靡全城，一会儿烤鱼遍布大街小巷，一番厮杀之后，唯有品类中数一数二的品牌才能存活下去。

那该如何在餐饮的红海里找到蓝海呢？

我举一个“冷门逆向思维”的例子：

假如市场上流行鱼，那你就做水煮鱼；流行水煮鱼，那你就做煎鱼；流行煎鱼，那你就做红烧鱼……一定要不断地寻找差异化。而如果有80%的人觉得这个事好做，那你最好就不要去做了。

丁忠华

曾任浙江人餐饮集团、上海雍福会会所任职行政总厨，现任老上海风味餐厅“妈妈家”董事长。

曾在浙江人餐饮集团、上海雍福会会所任职行政总厨的丁忠华，靠一身扎实的功底走入了“大厨开店”的行列，在经历过一次失败后，如今他的“妈妈家”餐厅凭借着精准的菜品设计，在搏杀惨烈的上海滩成功站稳了脚跟。

下面，我们就来听听这位大厨老板的创业经，看看你能从中领悟到哪些成功元素。

谈到为什么开店，丁忠华的回答略带自嘲：“我个人脾气不好，没地方打工了，就自己做生意了。”

“在开妈妈家之前，我投资了一家火锅店，当时就是觉得自己太行了，做什么都行。最后输的很惨，如果不是火锅店输掉，我也不会开这么小的店，打工10年所有的钱都输在了1200平方的火锅店。”

丁忠华是典型的性情中人，他说：“理念不同！做厨师和做生意是完全两码事，整体考虑的事情是两种类型，厨师的阶段和老板的阶段差太多。”

“第一，心态必须要好；第二，要对市场了解。客人喜欢，市场接受才可以。以前我看的是菜，现在我看的是客人喜欢的菜。”

“而在个人上，我的脾气也改变了最多，打工的时候脏话不离口，会针对一件事从早上说到晚上，但是现在基本上是睁一只眼闭一只眼，只要不是原则问题，不侵吞店里的钱，不拿回扣，不恶意对待客人，其它的我都可以承受。”

“厨师开店，多数是先关注‘产品口味’，再关注‘怎么卖’。我当时太过自信了，没有让自己的产品去迎合市场。”

第一，出品缺乏记忆点。 ?

我所有的产品都做得非常完美，结果客人说什么呢？

“这里的东西真的蛮好吃的，但我一样没记住。”

而如果十个产品里有九种东西是普通的，只有蛋饺胜过别家，那客人就会说：“这家的蛋饺真好吃！”

第二，没有充份考虑人均消费和性价比。 ?

我太关注食材了，为了开店，不惜代价找来了最好的牛羊肉，但客人的反馈是：“花钱不少，但没觉得东西有多么特别。”

正是认识到这一致命错误，我在经营妈妈家时才总结出了非常实用的开店心得：要让客人感觉实惠，这是设计所有菜品的出发点；先从顾客角度关注性价比、再从老板角度关注怎么卖。

例如老上海油爆虾，售价是88元，其记忆点是：不论什么季节，都保证虾的个头在65—70个/斤。在这种定位的小店，一年到头能吃到这么大的河虾，客人就特别容易记得住。

以“椒盐排骨油炸馄饨”为例，其食材和烹调方法都比较单一，没有新意，所以虽然客人喜欢吃，却卖不出高价。但我将其与馄饨搭配，就增加了此菜的记忆点及盈利点。

因为一般的家常馆子，椒盐排骨最多就卖到三十几元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低。但改良之后，盘子大了一倍，视觉冲击力增强，既有卖相又增加了可食性。

“三思而后行，不是每个人都能成功，一定要天时地利人和，最主要还是用心对人！”

现在，这家只有150平的小家常菜馆，一天能做2万，最高时能做到3万5。而从人生低谷到重新爬起来，丁忠华最大的感慨就是——“学会做人很重要！“

节选自：餐饮微阅读

彭树唯

厨师出身，“彭厨”老板，彭厨大炮餐饮管理有限公司董事长。

彭厨大炮餐饮管理有限公司是一家以餐饮连锁为主的民营企业，自2010年开创第一家彭厨本味馆，经过近5年的不断发展，正迅速占领湖南餐饮市场。

“彭厨”发展至今，已拥有12家直营店，30家加盟店。如此迅速的拓店速度，与老板彭大炮一贯秉承“美食为民生服务”的经营理念息息相关。

彭厨的选址有些奇怪，都深藏在巷子里，跟其它街边店相比，少了明显的揽客招牌。

老板彭大炮说：“除了高桥店在大马路上，彭厨大部份店的选址都在巷子里，很多门店都是别人看不上的，虽然有很多朋友劝我别选，但我就是敢做。”

周围老顾客讲到彭厨的时候，特别坦诚地说，彭厨开了5年，就是菜式、口味稳定，有花样，新品更新快。

创始人彭大炮也说：“我们的确在口味和花样上下了很多功夫，因为餐饮也是一个讲求创造和个性的行业，如果没有差异化，顾客为什么要选择去你那里消费呢？”

“其实餐厅的生意好坏，并不在于复杂的选址或装修风格，重点是菜品。彭厨菜品的共性是简单，所有菜都没有太复杂的烹调方法，也没有过多的调料，但吃起来味道十足。”

而彭厨的另外一个“不一样”，表现在菜谱上，他们的菜谱是可以卖的，明码标价，一点儿都不惧怕同行学习。

“我们接待的客人里，有很多人是来店里学习的，有时候店还没开张，菜谱就被客人拿走了。后来我索性就说，菜谱可以买，在后面标上字。”

“虽然我们做的是家常菜，但很多菜只是看起来简单，要真正炒出味道，其实很难。”彭大炮说。

彭厨有个微信团队群，店长们将每天开早会的照片拍下来传到群里，服务总监刘扬会检查每一张照片，看一看服务员有没有化淡妆。

她说：“我要求服务员化淡妆，一方面是体现对客人的尊重，另一方面也是对企业形象的提升。在我们店，收银员都会系着空姐丝巾站着收银，因为我在飞机场、高铁站看到那些服务人员都是站着的，她们表现出的气质和专业，我觉得是值得我们学习的，服务员提升服务需要从自身开始。”

“对于员工来说，好的企业是能够让他们学到东西，觉得自己能在企业中发挥作用，是在不断成长的。我希望彭厨的管理里能够融入更多知识，让员工潜移默化地学习和改变。”彭大炮说。

如果你到彭厨吃饭，会发现一个有趣的现象，那就是彭厨的服务人员普遍在35岁至43岁之间。

刘扬说：“的确，这个是彭厨的个性点之一，我们的“大龄”服务人员工作效率都很高，不比年轻人差。我觉得她们的优势很明显，比如她们没有过多要求，不像年轻人比较容易情绪化，只要带领好她们就能保证好店面的运营，不需要太费心；企业的人工成本有所降低，人员稳定性好。”

“员工管理都只是一部分，主要是管理层要能以身作则，给员工带好头，只有对自己有要求，企业才会进步。如果企业总是停在原地的话，是没有办法长期生存的。”彭大炮说。

如果你对“彭厨”有兴趣了解的话，可以点击蓝色字体进行回顾：一位厨师开的餐厅，装修赞爆了！

希望此文能帮到大家。 ?

明天我们将继续给大家奉上—— ?

厨师成功开店实战篇。?