菜品创新,你还是只靠几个人?out啦!

来源:红厨网    2018-04-20 11:50   

许多酒楼都有自己的研发团队,通常是由行政总厨和几位专业厨师组建而成,任务是研究创新菜。但创新毕竟是一种脑力劳动,需要源源不断的想象力、激情和灵感,把“宝”押在少数几个人身上,迟早会思路枯竭。

广州番禺鱼米之乡酒楼也正在面临“创新乏力”的问题,而他们的解决方法是设立创新基金,启动全员创新机制。下面我们来看看他们是怎么解决的,大家互相吸收一下经验。

从前,鱼米之乡的研发团队每月每人要构思4款创新菜,然后精选6道推出,这项制度一直坚持了四五年,研发的菜品同质化严重,缺乏新意,于是店方想到了“设立创新基金、鼓励全员创新”的机制。

按照这一机制,研发团队管控创新基金,并将杀鱼的大叔、收餐的阿姨、打荷的小弟全部收编入“创新志愿者队伍”,让他们承担60%的创新任务。

每人每月可以从研发团队处申请50元创新基金,用于买料、试制,然后在当月下旬,找不忙的几天分批“验收”,前厅、后厨共计20名员工一起品尝,有12票支持就可以将产品移交给研发团队,由行政总厨和几位大厨把关、改造。

再然后就是试销,点击率突破50%就能上菜谱,原创人员则得到200元奖励,外加此菜1%的营业额提成。

执行规则

1、创新基金先到先得,限量20人

规则解读:

全员创新并非强制性,而是自愿参与,感兴趣的员工可以主动申请这笔资金。另外,这一机制也不是要让酒楼100名员工每月都领取50元钱,这样成本太高,酒楼采取先到先得的方式,每月只发放1000元创新基金,当月没领到的人下月要“赶早”。

2、主料自购,辅、调料后厨“赞助”

规则解读:

员工自行购买主料和特殊调料,其它的料头、调料等则由厨房提供。

为什么不让酒楼的采购员出手呢?

一是因为员工采买的食材品种多、量又小,采购员出面也拿不到优势价格;二是给“创新志愿者”们充份的自由,如果先汇报创新思路,再填写申购单,等采购员买回原料,这一套流程容易把他们“吓跑”。

3、自购成本不超25元,实报实销,多退少不补

规则解读:

研发团队“下放”的是家常菜创新,要求志愿者推出的产品售价不能超过50元,毛利不低于50%,所以规定志愿者的自购成本不能超过25元。采购费用实报实销,如果花费超过50元,酒楼不补,如果没有花完,余额交还研发团队。

4、20人验收,12票通过

规则解读:

过去的验收规则是“自产自销”,研发团队自己“生产”创新菜,自己决定推销哪几道,可谁能保证他们没有“错杀”过好菜呢?

所以现行机制改成“大家一起尝菜”,鉴定人员有20名,分别来自前厅、后厨、基层、管理层,如果超过12人认可志愿者的创新菜,就可以交给团队改造,之后试销。

5、口味、原料冲突,成本低者优先试销

规则解读:

如果碰到几款菜主料一致,或者口味接近,若同时推向市场,肯定会相互冲击,解决方案:选成本低的菜品优先试销,其它同类菜品作为“第二梯队”随时递补。

6、点击过一半,奖励原创人

规则解读:

试销一周后,如果菜品的点击率超过50%,就可以收录入菜谱,原创人获得200元现金奖励,同时每月可以抽取此菜营业额的1%作为提成,但是如果菜品连续三个月点击率低于50%,提成则被取消。

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