20条热菜出品管理标准,你的后厨必须有!

来源:红厨网    2018-07-09 19:15   

热菜岗位是厨房中最为重要的岗位,可以毫不夸张地说,他们的出品决定了餐厅的生死。今天,红厨网就为各位后厨老大带来一份热菜出品质量管理标准,此标准总结了热菜出品质量的各项规范,希望能帮到你。

20条热菜出品管理标准,你的后厨必须有!

【热菜出品质量管理标准】

1、不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料。

2、菜肴必须按出品标配卡要求(包含顾客要求)制作。

3、菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出。

注释:

原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致,配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化,配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不能今天多,明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。

4、热菜要熟,要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆,不得有半生不熟的现象出现。

(1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,口味主要靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油)来体现。

(2)芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜过分出水现象发生。

(3)白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。

(4)上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。

5、肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料,严格控制松肉粉、食粉的用量。

20条热菜出品管理标准,你的后厨必须有!

6、炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度,严格控制炸油的重复使用次数。

7、海鲜类必须新鲜,口味清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动,绝对不能牙碜、不能腥。

8、必须掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡。

注释:

复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和,为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

9、汤菜的要求

(1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜;

(2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例;

(3)口味要求:

①清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大。

②浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。

③其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味。

④甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油。

(4)汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。

10、菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出;

注释:

原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致,配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化,配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不能今天多,明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。

20条热菜出品管理标准,你的后厨必须有!

11、菜肴颜色应体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主;严禁使用色素及任何食品添加剂等。

12、菜肴出品时(特殊器皿除外)都必须装盘,盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。

13、热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜肴出品时必须保持60-70度。

14、煲仔类菜品(除特殊或明炉外)必须烧热,温度必须达到70-80度以上。

15、菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等。

20条热菜出品管理标准,你的后厨必须有!

16、菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象。

17、不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂。

18、菜肴的出品盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

19、上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分钟。

20、为需配备酌料的菜肴提前配齐相应的酌料(如白灼虾等菜肴)

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