如何保证预制菜品、隔夜菜品的新鲜度？

昨天，红厨网为大家介绍了一下菜品制作流程中粗加工、改刀以及腌制环节的管理要点。而在餐饮行业的竞争中，菜品的新鲜度也是一个重要的核心竞争指标，为了保障菜品的新鲜，储存环节就显得尤为重要。

储存管理分为预制菜品储存管理和隔夜菜品储存管理两个方面。今天，红厨网就从这两方面来为大家介绍一下，如何进行保障菜品的新鲜度。

预制菜品储存

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一般来说菜品预制好后，需要放入0-4度的冷藏柜中冷藏。不过在冷藏时，有可能会受限于储存空间大小，此时一些厨师就会将预制好的菜品，随意叠放在冰箱内。这样做，不仅会造成菜品挤压变形，更严重的还有可能因为影响了冷风的通风效果，导致菜品保存不当变质。

因此，每个后厨要根据冷藏柜内部空间的大小，自制不锈钢菜架，这样就可以将菜品整齐放在冷藏柜里的架子上。

另外，在摆放菜品时，盘与盘之间应该保持2cm左右的间隙，便于冷气流通和造型完整。

而容易褐变的产品，必须与浸泡的清水一并放入冷藏柜，其中有些菜品，如改好刀的毛肚，则需要隔2-3小时换一次水，以免残留的嫩化溶液析出破坏品质。

还有一些盐渍类的干货，也要保证早晚更换清水，以免因为清水变质而影响食材质量。

隔夜菜品储存

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对于大部分菜品或食材而言，最好能做到当天用完，如果实在用不完则要做好隔夜储存管理。

菜品隔夜储存，首先必须采用上述方法放置，这样才能延长保质时间。

对于一些比较特殊的产品，如土豆、藕片这一类容易褐变的产品，需先换干净清水浸泡，然后放入冷藏柜冷藏。

部分菜品次日还应做二次处理，比如预制好的毛肚，隔夜储存时，还需下班时更换清水浸泡，次日上班时再更换清水后冷藏待销售。

总结

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不管是预制菜品储存管理，还是隔夜菜品储存管理，除了制定岗位责任制度和常规检查、抽查之外，厨师长还可运用一些小技巧对储存环节进行检查，如在进行毛肚换水管理的时候，要求制作毛肚的操作人员在不同时段往水里放入不同的标识物，如一小片芹菜叶，生菜丝，胡萝卜丝等，管理人员只要在指定时间检查标识物是否更换即可。

那么有人要问，操作人员只换指示物而不换水怎么办？

其实这只是一个管理动作提示，让其养成习惯，操作人员若真是将指示物更换而不换水，那么我们就该换人了。

总的来说，大家在进行管理的时候，必需建立严格的菜品品控标准和品控流程，结合流水线品控方式，将各岗位打造成加工和品控的结合体，使各项管理形成严格的闭环，提升后厨管理效率和菜品品质。

这样，才能保证出品的质量，以及餐厅的稳定运营。