二手厨房不好接？16步教你快速掌控全局！

接手二手厨房，往往比筹建新厨房还费力。今天，红厨网就和大家聊聊接到二手厨房时，应该怎样做，才能快速上手二手厨房。

什么是“二手厨房”？

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所谓二手厨房，是相对于新筹建的厨房而言的，主要是指新总厨没有参加厨房最初的筹备工作，而是中途从另一个后厨团队手中接过的厨房。

很多人认为，接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在，从接手到熟悉，再到启动各项工作，总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少。也正因为如此，不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。

其实不然，只要找准大方向，再注意细节，略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。

【16步步步为营，快速掌控全局】

第一步：分析前任离职原因

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二手厨房与新厨房最大的区别，在于设备和布局无法按照自己的想法调整，运用起来可能会不顺手。

而且，前任总厨离开必定有其原因，这是新团队首先了解和分析的。比如，前任总厨对酒店的定位把握不准，导致客源稀少，原料积压，占用大量资金。

那新总厨就可以先分析酒店地理位置，然后根据主要消费群体制定菜谱，并与各个部门协商，通过举办一些小型美食节等活动来吸引顾客，力求在短期内扩大酒店的影响力，让顾客主动上门，从而让生意逐渐火起来。

只有从根本上消除这些隐患，才能避免重蹈覆辙。如果了解到的情况是因为老板个人的问题，那么这种二手厨房不接也罢，也能避免浪费大家时间。

至于了解前任离职的原因，可以是向服务员、留下的厨师甚至是老板旁敲侧击，综合各方的看法，再分析是否值得接这个厨房。

第二步：提前派人“卧底”

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这一步其实可以和第一步同时进行，老大在接到邀请后，可以一边分析前任离职的原因，一边派自己团队里的得力厨师潜入这个新厨房卧底，了解真实情况。

这些人进去一定要通过新老板来安排，让新老板以“自己的亲戚朋友来学几天”的说法将人安排进去。当然，这三个人都是老手，进去的目的是熟悉和掌握前批师傅运作时的一些畅销菜做法、管理上的优点和不足。具体的岗位可以是一个打荷、一个砧板、一个炒锅，只需在酒店里待一周，就足以了解到了各个菜的点击率。

回来以后，可以对热卖菜进行集体学习，然后对这个后厨目前存在的问题进行反馈，这样就老大就能初步了解整个后厨和出品的情况。

第三步：立刻进行全面盘点

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接手新厨房后，第一件大事就是对整个厨房进行全面盘点。

通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记，一方面能够全面摸清现状，另一方面也为今后留下档案资料。

实际操作中可以把盘点分成三大类：

一是冰箱里的存货，包括所有的蔬菜、肉类和海鲜，以及其他半成品或成品；

二是厨房中的工具，大到每组灶台，小到一个碟子，都不能错过；

三是库房中的存货，主要针对调料和干货，要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

通过盘点，新总厨可以在最短时间里对厨房的现状做到心中有数。既能避免浪费，还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕，由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字，签字单一式三份，厨房、酒店职能部门各执一份，并将另一份存入酒店档案，以备检查。

第四步：补贴标签找开关

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进入厨房后，第二件大师就是要咨询酒店的电工，搞清楚厨房的电路开关。

有些酒店有可能会因为经营时间长，各种标签都已经模糊不清了。这此时后厨老大就要重新确认炉灶、抽油烟机、照明灯、冰箱、微波炉、鱼池、交换器等电器的开关位置，并安排人对其中特别不清楚的开关补贴小标签，保证一天内补贴上所有小标签，然后抽时间对整个团队进行一次培训，让大家熟知各个开关的位置，且熟练操作各种电器，以保证日后后厨生产安全。

第五步：后备人员要留足

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接手厨房后，人员配备也很重要。新总厨往往会带领以前的老团队一起进入新后厨，在工作开展初期，所有的人都在一个新的环境中，需要逐步适应。

在这个过程中，难免会有人不能胜任工作，或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨，很容易出现人员空缺的现象。

为了避免出现这种状况，安排人员时，每个岗位可多备1个人。大家还要注意的是，要为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里，总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解，可以更准确地调整人员结构。

接手“二手厨房”后，老大配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉，工作中更容易进入角色，可以利用这个特点，让新老员工多交流，尽快熟悉厨房中的工作。不过与此同时，他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来，很容易对新员工造成很坏的影响。

因此，总厨需要对这些人员留心，一旦发现问题就及时指出，帮助其改正，或者直接辞退，绝对不能心软。

第六步：仔细检查调料、餐具

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从进入新厨房的第一天起，总厨就要注意树立自己形象了，其中就包括很多小细节，都要亲自检查、准备一遍。

首先要检查、清理调味品，要将以前调味碟中遗留的调料倒掉，然后再亲自加入新的调料。有时候，很难保证被替换掉的那个团队里不会有坏心眼，有的师傅就曾遇到过，刚开始到二手厨房时，看到各种调料都很全，简单确认后就开始使用了。其实，盐的表面下混杂了一些糖，胡椒粉中还加了味精，上菜后顾客的反映可想而知，后来查到，正是上一拨厨房的人员做了手脚。

餐具方面也要仔细挑选，常常会在一层餐具下面藏着几个有缺口的，忙起来时就注意不到，很影响上菜形象，所以荷台要在开工前亲自挑选一遍餐具，保证所有要上桌的餐具都没有缺陷。

另外，在进二手场的第一周，必须要求所有员工都要随时待命，要遵循先服从后申诉的原则，这是为了避免人员纠葛导致的混乱。

第七步：深度调查之前的供货商

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众所周知，后厨采购是出品闭环里最重要的一环，尤其是对食材、调料供货商的选择，一定要在充分了解的基础上再作决定。

如果供应商同酒店有合同，就要特别了解合同内容，在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

第八步：采购需要有陪同

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从接手后的第二天以后的一周内，新总厨每天都要派出一个炒锅，陪采购一起去市场买原料，根据第一天核算的成本结果选择原料。这是因为：

1、对于一些旺销菜要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买；

2、看看原料在当地的具体价格，对于有较大出入的做一下统计；

3、保证新菜所用的原料能够采购到，因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生，有时在名字上会出现地域差异。比如，湖南有道“高笋炒肉”，其中的原料高笋在广东被叫做茭白，采购人员往往会把芦荟当成高笋买回来，这就会影响酒店正常运行。

第九步：入乡随俗定菜价

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制定好菜单后，要让采购部提供一份市场价格表，了解当地原料的具体价格，根据毛利率在46％上下浮动2个百分点的要求核算出菜品的价格。初到一地定价格时，不能完全按自己以往的经验。

比如“帝皇蛋”这道菜，在湖南一般卖15元，湖南鸡蛋是4.8元/斤，但在广东一斤鸡蛋卖5.2元。如果“帝皇蛋”在广东卖15元，一份就只能有44%的毛利率，所以要将“帝皇蛋”的价格定为18元一份，才能达到46%的毛利率。

打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料，并根据自己的新菜谱开好申购单，荷台要与仓库接头，清点库存，再开出一份餐具、调料申购单。

第十步：制定菜单

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做好前九步后，便要迅速制定新菜单了。制定新菜单有个原则：要先用存货。

除了要考虑酒店经营特色、主要顾客群等因素，新菜单的菜品还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间，只有尽快使用才能降低损失。

然后结合之前了解到的、新店有哪些招牌菜，留下一定数量（具体数量要根据店的大小来决定），然后开始研发新菜。研发新菜所需新原料，要及时列出采购清单，并提出质量要求，以免购回不合格原料。

菜单确定后，总厨必须及时和前厅经理沟通，把菜谱中的招牌菜、新菜和特色菜介绍给服务人员，以免服务人员对新菜品不了解，影响酒店的生意。

第十一步：告诉前厅，多推三种菜

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制定菜单后，要迅速和与老总、副总、前厅经理、主管、4个部长和所有服务员开会，发放打印好的菜单。然后跟前厅的工作人员重点介绍哪些是主推的新菜，并告诉服务员，在搭配5－8人一桌的菜品时，除了要注意多推荐新菜外，也要及时了解其它可预制的菜、其他桌点过的菜品，因为一道菜同时点的越多，出菜就越快。

作为接手后重点推出的菜品，然后对前厅服务员发放介绍新菜的文件，甚至抽时间轮流带他们进入后厨学习一天，让他们熟悉新菜的制作过程，包括烹调时间、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧，要让他们做到心中有数。

第十二步：所有原料都加工

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在刚进新厨房的头一周，打荷和配菜要在午市前，将当天能用到的全部原料分别加工成成品和半成品；水台要在第一时间把荤菜处理到切配台，鱼池里面的鱼类要提前宰杀10来份备用。

将每天所有原料都进行初加工，是为了在还不熟悉环境时有备无患，一周后便可以根据销售量，来确定初加工的具体数量了。

第十三步：出菜要有应急预案

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做好计划，但难免会有特殊情况发生，这就要求新总厨一定要有应急预案。假设，采购一般情况下是9点钟回来，但有时会因意外情况而延误，这时一些加工比较复杂的菜就来不及预制，这就要及时将这些菜整理出来，发给服务员进行估清。

应急预案通常都是根据以往发生过的特殊情况进行总结，制定出来的。

第十四步：蒸菜就卖三四种

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蒸菜制作工序比较繁琐，被点的几率又很高，有些店一道剁椒鱼头一天就能点上40—50道。而大部分店的菜单，通常会有8—10种蒸菜。

如果只带来一个蒸菜师傅，在对流程不熟悉的情况下是根本忙不过来的。所以，在进新厨房的第一周，餐厅可以只经营3-4种蒸菜。

菜种减了一半，这样看似在蒸菜方面的利润降低了，但是蒸菜师傅的压力也减轻了，而且能保证蒸菜的质量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。过几天对环境、流程熟悉后，就可以根据情况慢慢增加蒸菜的数量了，差不多一周后就可以恢复到正常水平。

第十五步：出品乃重中之重

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无论任何时候，出品质量都是和酒店命运息息相关的，决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作，可以在在总厨以下设两位厨师长，一位主管厨房管理，一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层，各负其责，谁出了问题谁负责，工作起来就会井井有条。

一般而言，经过10天左右，厨房工作就能基本步入正轨，这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面，一定要特别注意卫生，包括操作空间的卫生和操作的规范性，也包括厨师的个人卫生，要养成良好的习惯，并及时制定相应的规章制度，确保各项工作有序进行。

第十六步：抓紧研发新菜

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厨房工作步入正轨后，就要及时组织人员对菜谱进行完善，并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力，厨房工作也是这样的。

大部分厨房每月都会推出新菜，不论是新原料的引进还是口味的改变，都要给顾客耳目一新的感觉。因此，新总厨要及时组织菜品研发小组，集思广益，反复讨论，使新菜既能与酒店经营风格一致，又能保证及时供应，还能在毛利率上有充足的空间。