今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

来源:红厨网    作者:张美娴    2019-01-30 11:45   

马上就是除夕了,要让年夜饭的菜品既美味又有意头,到底可以做出哪些菜品?一起来看看,这几位师傅推荐的年夜饭菜品吧!

罗平

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

长沙昆仑和府行政总厨

十全十美(鱼头佛跳墙)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

雄鱼头1个(约2~2.5斤),小鲜鲍鱼10个,发好的干盐海参(60头的)10条,鱼肚10个,去壳熟鹌鹑蛋10颗。

辅料:

葱段15克,姜30克,八角2颗,小棠菜6棵。

调料:

自制鱼头汁750克,盐、料酒各适量。

做法:

1.鱼头洗净,沿背部开刀劈开鱼头,鱼身两侧剞花刀,放入姜片、葱段各15克,加盐3克、料酒20克码味15分钟备用。

2.热锅入菜子油,放入姜、八角炒香,再放入鱼头,烹入料酒,煎至表皮浅黄色,取出放入沙锅中。

3.鲍鱼、海参洗净,同鱼肚、鹌鹑蛋一起入沸水锅焯水,捞取沥水,摆在鱼头周围。

4.净锅入自制鱼头汁,烧开后淋入沙锅内至没过鱼头。

5.沙锅放在煲仔炉上,小火收汁至浓,放上焯水后的小棠菜即成。

自制鱼头汁:

净锅入熟鸡油30克、豆油60克,烧热放入干辣椒、花椒各10克,八角2个,姜片、蒜子各20克,葱段30克炸香,掺入骨汤煮沸,调入蚝油、蒸鱼豉油各30克,冰糖、盐、鸡精各10克大火烧开,改中火烧制约10分钟,淋入鸡饭老抽调色即成。

发财就手(鸿运发财肘子)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

猪肘子1个(800克左右),宜宾芽菜50克。

配料:

生姜50克,葱结1个。

调料:

绍兴酒100毫升,红烧酱油60毫升,冰糖30克。

香料:

八角1枚,桂皮1节,丁香2粒,陈皮1小块。

做法:

1.先用明火将肘子表皮均匀地烧一遍,然后刮洗干净,入冷水下锅煮开,滚约5分钟左右,使血沫完全析出,捞出冲洗干净,沥水备用。

2.热锅下少许油,倒入姜片、葱结和香料、芽菜等煸香,再放入肘子,调入绍酒、酱油,加开水煮沸。

3.另外准备一个砂锅或铸铁锅(最好有适当的深度,能让汤汁没过肘子),锅底垫竹篦子,把煮好的肘子转移到竹篦子上,加入锅内原汤,开始炖煮。

4.炖煮时全程采用小火,至少3小时,若汤汁不能完全没过肘子,中途须翻身两次;最后1小时加入冰糖,按需补盐。

5.炖煮时间到后关火,锅中汤汁大概会留1/3左右,此时汤汁的粘稠度已显现,可用汤勺为露出部分的肘子适当浇淋,然后小心取出肘子装盘;将汤汁滤净香料,旺火收汁到更浓稠,浇在肘子上即可上桌。

小贴士:

1.炖肘子的锅,汤水要能基本没过肘子,这样不仅能满足长时间的炖煮,沸腾时水位升高也有余地,不会溢出。

2.炖肘子不仅是把食材煮酥,长时间的高温还能使油脂分解,使成菜能达到肥而不腻的效果。

3.之所以用砂锅长时间炖煮,而不是用高压锅,是因为要本着“慢着火、少著水、火候足时它自美”的烧肉13字诀,这是高压锅达不到的效果。

周祖旺

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

深圳心悦滋味馆行政总厨

招财进宝(XO醬碧绿爆炒鲈鱼球)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

鲜鲈鱼1条。

辅料:

西芹100克,荷兰豆50克,蛋清1只,蛋黄、生粉、红薯粉、青红椒少许,黄飞鸿花生米少许。

调料:

XO酱2克,精盐1克,料酒少许。

做法:

1.取新鲜鲈鱼,处理干净后,保留完整鱼骨取下鱼肉,切成薄鱼片,加入蛋清、精盐、料酒、生粉以及红薯粉抓均匀,滑油。

2.把完整鱼骨用蛋黄、生粉涂抹均匀后,下预热油锅炸至金黄色。

3.荷兰豆、西芹、百合飞水后,加入XO酱,与鱼片、青红椒一起翻炒均匀即可,与炸好的鱼骨一起装碟摆盘。

金银满屋(鲜芦笋春色满园)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

日本贝贝南瓜1个。

辅料:

鲜芦笋200克,玉米粒50克,红椒10克,洪湖莲藕尖20克,鲜鱿鱼10克,炸瑶柱碎少许。

调料:

精盐2克,辣鸡汁1克。

做法:

1.取日本贝贝南瓜开边后,放入蒸柜蒸熟,取出挖囊,用作摆盘。

2.将新鲜芦笋、玉米粒、洪湖嫩藕尖、百合、鲜鱿鱼一同焯水后,花生油起锅倒入所有食材及调味料清炒。

3.稍微装盘点缀撒入炸瑶柱碎即可。

诸事顺利(虎皮尖椒焖小肉)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

土猪肉300克。

辅料:

有机青尖椒100克。

调料:

东古生抽5克,鸡饭老抽2克,冰糖2克。

做法:

1.土猪肉洗净后改刀成小块,加入生抽拌匀,下锅煎香后,加入料酒、姜油、冰糖一同放入砂锅中煲制。

2.有机尖椒切头尾,用喷枪喷焦表皮后,切成小块,和烧好的肉一同焖制烧好即可。

汪仄

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成都希尔顿酒店中餐行政副总厨

红红火火(海皇毛血旺)

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主料:

荤料(午餐肉、海参、带子、虾仁、裙边、黄喉、毛肚、鸭血各50克)

素料(凤尾叶、蒜苗各50克)

土豆粉条50克,花椒、干辣椒少许。

调料:

豆瓣10克,火锅料20克,辣椒油100克,盐、鸡粉、香油、芝麻油各适量。

做法:

1.热锅煮水,分别入土豆粉、素料飞水,捞出沥水,然后垫入盘底;另热锅煮水,分别将海参、带子、虾仁、裙边、黄喉、牛肚、鸭血下锅飞水去异味,捞出沥水备用。

2.另起锅,入少许油,先将豆瓣、火锅料炒香,然后放入荤料煮熟,盛出装盘,放入少许花椒和干辣椒,最后淋入烧热的辣椒油激香,即可上桌。

左民

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

青岛全聚德烤鸭店行政总厨

一品凤还巢(麦饭石养生菌鸡煲)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

山鸡一只(纯有机的,饲养过程中不喂任何添加剂,约1200克)

配料:

鸡枞菇100克,白玉菇50克,猴头菇50克,姜、葱段各3克。

调料:

八角、料酒、胡椒粉、盐、大骨汤适量。

做法:

1.山鸡切块,放入沸水中汆烫去血水备用。

2.麦饭石炖锅中加入熬好的大骨汤,放入所有材料,用大火烧开后,转小火慢炖40分钟即可。

黎培才

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

济南名雅千佛山宾馆粤菜研发部

包罗万有(大盘菜)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

大连6头鲜鲍10只,60头干蚝豉8个,进口大鹅掌4个,上等五花肉350克,花胶100克,海参150克,65头瑶柱甫8粒。

辅料:

冬菇100克,西兰花150克。

调料:

蚝油2克,鲍鱼汁10克,老抽酱油1克,鸡汤150克,盐适量。

做法:

1.将鲜鲍刷洗干净后,用80度的水温浸泡至熟;花胶用涼水浸泡3小時,放入蒸炉蒸至软硬适中;瑶柱甫放水蒸1小時左右;冬菇用水泡2小时,加盐和水煲入味;海参洗净,用姜、䓤炒香,加入适量的蚝油、生抽、水,煮10分钟捞出待用;五花肉用盐腌制50分钟左右。

2.鹅掌洗净下油锅,用180度油温炸至金黄色后,放入煲中,加入适量的水、蚝油、鲍鱼汁煲至熟即可。

3.起锅下油,烧至150度后,将腌制好的五花肉放入,炸至金黄色后捞出沥油,改刀成5厘米长段。

4.将所有处理过的主料放入大圆日本煲,摆放整齐。

5.鲍鱼汁加入鸡汤、蚝油、老抽,再加适量生粉打成芡汁,淋在菜品上,上菜时加热即可。

花开富贵(虾胶煎酿西兰花)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

西兰花500克,生鲜海虾350克。

辅料:

南瓜50克。

调料:

盐2克,鸡汁2克,黄汤150克。

做法:

1.西兰花切成似花的形状,用开水烫熟待用。

2.生鲜海虾去壳去头尾,剁成虾泥,加点盐打成虾胶。

3.西兰花吸干水分后酿上打好的虾胶。

4.放入不粘锅煎至熟,装盘。

5.黄汤烧开,加入鸡汁调味,勾芡,淋在西兰花上即可。

左连波

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四川绵阳厨道凉菜主管

阖家红火(鸿运大盘鸡)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

农家土鸡。

辅料:

姜,葱,蒜,香菜,子弹头辣椒,灯笼辣椒,三萘,八角,香叶,豆豉,花生米。

调料:

盐,料酒,芝麻油,花椒油,生抽,香醋,味精,白砂糖,自制辣椒面,花椒面,自制辣椒红油秘制汤料

做法:

1.土鸡宰杀去毛,冲洗干净备用;姜和蒜用捣蒜器捣成泥;葱切成葱花。

2.热锅加冷水,放入生姜、葱节和处理干净的鸡,加适量料酒,调中火,水开后继续煮5分钟,然后关火加盖,让鸡浸泡40分钟左右,随即捞出,入凉开水中过凉,以保持鸡肉皮质细嫩紧滑。

3.取姜蒜泥入碗中,调生抽、香醋、味精、白砂糖、自制辣椒面、花椒面、秘制汤料搅拌均匀,滤掉蒜姜渣后再调入芝麻油、花椒油和辣椒红油到味汁中,撒入芝麻和花生,即得拌料。

4.鸡肉切成大小合适的块,码放在盘里,淋上调好的拌料,撒上葱花,即成。

自制辣椒面大致做法:

贵州新一代辣椒加花椒,入热锅炒香后出锅打成粉,即得。

自制辣椒红油:

1.热锅,倒入少量油,待油温至90度时,倒入子弹头辣椒、灯笼辣椒、三萘、八角,炒至干爽后倒出放凉,一起剁碎(辣椒也可以剁成小块状,这样做出来的辣椒油更香)备用。

2.将剁好的香辣料放入耐高温的碗里,加入适量豆豉,另起锅热油,油温先烧到冒青烟,然后关火,待降温至8成热时,将热油倒在进香辣料里浸泡,即得辣椒红油。

秘制汤料做法:

主料:

大蒜,青红小米辣,胡萝卜,香菜,野山椒,香辣酱,香葱,八角,罗汉果,香矛草,栀子。

酱料:

火锅料,海鲜酱,黄灯笼辣椒酱,柱候酱,桂林辣椒酱,辣妹子酱,椒麻鸡料。

做法:

将以所有材料混合搅拌均匀,放进煮鸡所得的汤中,再熬制2小时后即得,熬制出来汤料可以放一个月。

小贴士:

1.中火烧开五分钟鸡肉基本断生了,浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份,让鸡肉吃起来不老不嫩。

2.熬辣椒油时,用了两种干辣椒,这是因为如果只用子弹头辣椒,做出来的辣椒油会很辣,增加一些灯笼椒进去,就能中和一下辣味,变得很香。

金猪报喜(大刀耳叶)

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主料:

猪耳。

辅料:

黄豆芽,紫包菜丝,圆包菜丝,苦菊段,八角,姜块,蒜泥,芝麻,葱花,香菜末。

调料:

盐,味精,香醋,高度白酒,料酒,酱油,白糖,花椒油,辣椒红油

做法:

1.猪耳朵用盐和高度白酒搓洗,去掉腥味,冲洗干净。

2.热锅烧水,水开后入猪耳汆烫片刻,捞出沥水;另起锅烧水,黄豆芽入锅汆熟,捞出沥水,与紫包菜丝、圆包生菜丝、苦菊段一同垫在盘底。

3.另起锅烧水,下八角、姜块,调入少许盐、料酒,烧开后倒入处理好的猪耳朵,中火煮25分钟左右,捞出放凉。

4.待猪耳放凉后,改刀切薄片,码放在蔬菜之上,另取干净碗,调入酱油、味精、香醋、白糖、花椒油、辣椒红油、香菜,拌匀,倒入盘中,与猪耳拌匀,撒上葱花和香菜末芝麻,即可上菜。

辣椒红油做法:

1.热锅,倒入少量油,待油温至90度时,倒入子弹头辣椒、灯笼辣椒、三萘、八角,炒至干爽后倒出放凉,一起剁碎(辣椒也可以剁成小块状,这样做出来的辣椒油更香)备用。

2.将剁好的香辣料放入耐高温的碗里,加入适量豆豉,另起锅热油,油温先烧到冒青烟,然后关火,待降温至8成热时,将热油倒在进香辣料里浸泡,即得辣椒红油。

段伟

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

山西临汾鑫香饭店厨师长

五谷丰登(山西蒸饭)

今年年夜饭做什么菜?师傅们推荐这12道!

主料:

黍米500克,柳林红枣250克。

辅料:

玉米碎150克,红豆、绿豆10克、黑米各10克。

调料:

白糖500克,桂花酱100克,冰糖200克。

做法:

1.将黍米泡水12小时,然后沥干备用;红枣入开水锅中,煮至软烂,捞出备用;净盘,倒入白糖,按照糖水比1:1.5的比例加水溶成糖水。

2.另起净锅,加水烧开,放入篦子,铺一层蒸布,先铺上一层黍米,再铺上一层红枣,盖好锅盖。

3.等上汽30分钟后,打开锅盖,把糖水淋在米面上,再用干净的木棍扎出几个孔,使糖液充分融入米和枣当中,这个过程要反复进行5次,直到把米枣蒸熟蒸烂,时间大概需要2个小时(量大的话时间会久一些)

4.热锅加水,入冰糖和桂花酱,分别将辅料煮至断生,摆入盘中,最后用碗盛入蒸好的枣米饭盖在盘中间即可。

记者 | 张美娴

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