今年年夜饭做什么菜？师傅们推荐这12道！

马上就是除夕了，要让年夜饭的菜品既美味又有意头，到底可以做出哪些菜品？一起来看看，这几位师傅推荐的年夜饭菜品吧！

罗平

长沙昆仑和府行政总厨

十全十美（鱼头佛跳墙）

主料：

雄鱼头1个（约2~2.5斤），小鲜鲍鱼10个，发好的干盐海参（60头的）10条，鱼肚10个，去壳熟鹌鹑蛋10颗。

辅料：

葱段15克，姜30克，八角2颗，小棠菜6棵。

调料：

自制鱼头汁750克，盐、料酒各适量。

做法：

1.鱼头洗净，沿背部开刀劈开鱼头，鱼身两侧剞花刀，放入姜片、葱段各15克，加盐3克、料酒20克码味15分钟备用。

2.热锅入菜子油，放入姜、八角炒香，再放入鱼头，烹入料酒，煎至表皮浅黄色，取出放入沙锅中。

3.鲍鱼、海参洗净，同鱼肚、鹌鹑蛋一起入沸水锅焯水，捞取沥水，摆在鱼头周围。

4.净锅入自制鱼头汁，烧开后淋入沙锅内至没过鱼头。

5.沙锅放在煲仔炉上，小火收汁至浓，放上焯水后的小棠菜即成。

自制鱼头汁：

净锅入熟鸡油30克、豆油60克，烧热放入干辣椒、花椒各10克，八角2个，姜片、蒜子各20克，葱段30克炸香，掺入骨汤煮沸，调入蚝油、蒸鱼豉油各30克，冰糖、盐、鸡精各10克大火烧开，改中火烧制约10分钟，淋入鸡饭老抽调色即成。

发财就手（鸿运发财肘子）

主料：

猪肘子1个（800克左右），宜宾芽菜50克。

配料：

生姜50克，葱结1个。

调料：

绍兴酒100毫升，红烧酱油60毫升，冰糖30克。

香料：

八角1枚，桂皮1节，丁香2粒，陈皮1小块。

做法：

1.先用明火将肘子表皮均匀地烧一遍，然后刮洗干净，入冷水下锅煮开，滚约5分钟左右，使血沫完全析出，捞出冲洗干净，沥水备用。

2.热锅下少许油，倒入姜片、葱结和香料、芽菜等煸香，再放入肘子，调入绍酒、酱油，加开水煮沸。

3.另外准备一个砂锅或铸铁锅（最好有适当的深度，能让汤汁没过肘子），锅底垫竹篦子，把煮好的肘子转移到竹篦子上，加入锅内原汤，开始炖煮。

4.炖煮时全程采用小火，至少3小时，若汤汁不能完全没过肘子，中途须翻身两次；最后1小时加入冰糖，按需补盐。

5.炖煮时间到后关火，锅中汤汁大概会留1/3左右，此时汤汁的粘稠度已显现，可用汤勺为露出部分的肘子适当浇淋，然后小心取出肘子装盘；将汤汁滤净香料，旺火收汁到更浓稠，浇在肘子上即可上桌。

小贴士：

1.炖肘子的锅，汤水要能基本没过肘子，这样不仅能满足长时间的炖煮，沸腾时水位升高也有余地，不会溢出。

2.炖肘子不仅是把食材煮酥，长时间的高温还能使油脂分解，使成菜能达到肥而不腻的效果。

3.之所以用砂锅长时间炖煮，而不是用高压锅，是因为要本着“慢着火、少著水、火候足时它自美”的烧肉13字诀，这是高压锅达不到的效果。

周祖旺

深圳心悦滋味馆行政总厨

招财进宝（XO醬碧绿爆炒鲈鱼球）

主料：

鲜鲈鱼1条。

辅料：

西芹100克，荷兰豆50克，蛋清1只，蛋黄、生粉、红薯粉、青红椒少许，黄飞鸿花生米少许。

调料：

XO酱2克，精盐1克，料酒少许。

做法：

1.取新鲜鲈鱼，处理干净后，保留完整鱼骨取下鱼肉，切成薄鱼片，加入蛋清、精盐、料酒、生粉以及红薯粉抓均匀，滑油。

2.把完整鱼骨用蛋黄、生粉涂抹均匀后，下预热油锅炸至金黄色。

3.荷兰豆、西芹、百合飞水后，加入XO酱，与鱼片、青红椒一起翻炒均匀即可，与炸好的鱼骨一起装碟摆盘。

金银满屋（鲜芦笋春色满园）

主料：

日本贝贝南瓜1个。

辅料：

鲜芦笋200克，玉米粒50克，红椒10克，洪湖莲藕尖20克，鲜鱿鱼10克，炸瑶柱碎少许。

调料：

精盐2克，辣鸡汁1克。

做法：

1.取日本贝贝南瓜开边后，放入蒸柜蒸熟，取出挖囊，用作摆盘。

2.将新鲜芦笋、玉米粒、洪湖嫩藕尖、百合、鲜鱿鱼一同焯水后，花生油起锅倒入所有食材及调味料清炒。

3.稍微装盘点缀撒入炸瑶柱碎即可。

诸事顺利（虎皮尖椒焖小肉）

主料：

土猪肉300克。

辅料：

有机青尖椒100克。

调料：

东古生抽5克，鸡饭老抽2克，冰糖2克。

做法：

1.土猪肉洗净后改刀成小块，加入生抽拌匀，下锅煎香后，加入料酒、姜油、冰糖一同放入砂锅中煲制。

2.有机尖椒切头尾，用喷枪喷焦表皮后，切成小块，和烧好的肉一同焖制烧好即可。

汪仄

成都希尔顿酒店中餐行政副总厨

红红火火（海皇毛血旺）

主料：

荤料（午餐肉、海参、带子、虾仁、裙边、黄喉、毛肚、鸭血各50克）

素料（凤尾叶、蒜苗各50克）

土豆粉条50克，花椒、干辣椒少许。

调料：

豆瓣10克，火锅料20克，辣椒油100克，盐、鸡粉、香油、芝麻油各适量。

做法：

1.热锅煮水，分别入土豆粉、素料飞水，捞出沥水，然后垫入盘底；另热锅煮水，分别将海参、带子、虾仁、裙边、黄喉、牛肚、鸭血下锅飞水去异味，捞出沥水备用。

2.另起锅，入少许油，先将豆瓣、火锅料炒香，然后放入荤料煮熟，盛出装盘，放入少许花椒和干辣椒，最后淋入烧热的辣椒油激香，即可上桌。

左民

青岛全聚德烤鸭店行政总厨

一品凤还巢（麦饭石养生菌鸡煲）

主料：

山鸡一只（纯有机的，饲养过程中不喂任何添加剂，约1200克）。

配料：

鸡枞菇100克，白玉菇50克，猴头菇50克，姜、葱段各3克。

调料：

八角、料酒、胡椒粉、盐、大骨汤适量。

做法：

1.山鸡切块，放入沸水中汆烫去血水备用。

2.麦饭石炖锅中加入熬好的大骨汤，放入所有材料，用大火烧开后，转小火慢炖40分钟即可。

黎培才

济南名雅千佛山宾馆粤菜研发部

包罗万有（大盘菜）

主料：

大连6头鲜鲍10只，60头干蚝豉8个，进口大鹅掌4个，上等五花肉350克，花胶100克，海参150克，65头瑶柱甫8粒。

辅料：

冬菇100克，西兰花150克。

调料：

蚝油2克，鲍鱼汁10克，老抽酱油1克，鸡汤150克，盐适量。

做法：

1.将鲜鲍刷洗干净后，用80度的水温浸泡至熟；花胶用涼水浸泡3小時，放入蒸炉蒸至软硬适中；瑶柱甫放水蒸1小時左右；冬菇用水泡2小时，加盐和水煲入味；海参洗净，用姜、?炒香，加入适量的蚝油、生抽、水，煮10分钟捞出待用；五花肉用盐腌制50分钟左右。

2.鹅掌洗净下油锅，用180度油温炸至金黄色后，放入煲中，加入适量的水、蚝油、鲍鱼汁煲至熟即可。

3.起锅下油，烧至150度后，将腌制好的五花肉放入，炸至金黄色后捞出沥油，改刀成5厘米长段。

4.将所有处理过的主料放入大圆日本煲，摆放整齐。

5.鲍鱼汁加入鸡汤、蚝油、老抽，再加适量生粉打成芡汁，淋在菜品上，上菜时加热即可。

花开富贵（虾胶煎酿西兰花）

主料：

西兰花500克，生鲜海虾350克。

辅料：

南瓜50克。

调料：

盐2克，鸡汁2克，黄汤150克。

做法：

1.西兰花切成似花的形状，用开水烫熟待用。

2.生鲜海虾去壳去头尾，剁成虾泥，加点盐打成虾胶。

3.西兰花吸干水分后酿上打好的虾胶。

4.放入不粘锅煎至熟，装盘。

5.黄汤烧开，加入鸡汁调味，勾芡，淋在西兰花上即可。

左连波

四川绵阳厨道凉菜主管

阖家红火（鸿运大盘鸡）

主料：

农家土鸡。

辅料：

姜，葱，蒜，香菜，子弹头辣椒，灯笼辣椒，三萘，八角，香叶，豆豉，花生米。

调料：

盐，料酒，芝麻油，花椒油，生抽，香醋，味精，白砂糖，自制辣椒面，花椒面，自制辣椒红油，秘制汤料。

做法：

1.土鸡宰杀去毛，冲洗干净备用；姜和蒜用捣蒜器捣成泥；葱切成葱花。

2.热锅加冷水，放入生姜、葱节和处理干净的鸡，加适量料酒，调中火，水开后继续煮5分钟，然后关火加盖，让鸡浸泡40分钟左右，随即捞出，入凉开水中过凉，以保持鸡肉皮质细嫩紧滑。

3.取姜蒜泥入碗中，调生抽、香醋、味精、白砂糖、自制辣椒面、花椒面、秘制汤料搅拌均匀，滤掉蒜姜渣后再调入芝麻油、花椒油和辣椒红油到味汁中，撒入芝麻和花生，即得拌料。

4.鸡肉切成大小合适的块，码放在盘里，淋上调好的拌料，撒上葱花，即成。

自制辣椒面大致做法：

贵州新一代辣椒加花椒，入热锅炒香后出锅打成粉，即得。

自制辣椒红油：

1.热锅，倒入少量油，待油温至90度时，倒入子弹头辣椒、灯笼辣椒、三萘、八角，炒至干爽后倒出放凉，一起剁碎（辣椒也可以剁成小块状，这样做出来的辣椒油更香）备用。

2.将剁好的香辣料放入耐高温的碗里，加入适量豆豉，另起锅热油，油温先烧到冒青烟，然后关火，待降温至8成热时，将热油倒在进香辣料里浸泡，即得辣椒红油。

秘制汤料做法：

主料：

大蒜，青红小米辣，胡萝卜，香菜，野山椒，香辣酱，香葱，八角，罗汉果，香矛草，栀子。

酱料：

火锅料，海鲜酱，黄灯笼辣椒酱，柱候酱，桂林辣椒酱，辣妹子酱，椒麻鸡料。

做法：

将以所有材料混合搅拌均匀，放进煮鸡所得的汤中，再熬制2小时后即得，熬制出来汤料可以放一个月。

小贴士：

1.中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，让鸡肉吃起来不老不嫩。

2.熬辣椒油时，用了两种干辣椒，这是因为如果只用子弹头辣椒，做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就能中和一下辣味，变得很香。

金猪报喜（大刀耳叶）

主料：

猪耳。

辅料：

黄豆芽，紫包菜丝，圆包菜丝，苦菊段，八角，姜块，蒜泥，芝麻，葱花，香菜末。

调料：

盐，味精，香醋，高度白酒，料酒，酱油，白糖，花椒油，辣椒红油。

做法：

1.猪耳朵用盐和高度白酒搓洗，去掉腥味，冲洗干净。

2.热锅烧水，水开后入猪耳汆烫片刻，捞出沥水；另起锅烧水，黄豆芽入锅汆熟，捞出沥水，与紫包菜丝、圆包生菜丝、苦菊段一同垫在盘底。

3.另起锅烧水，下八角、姜块，调入少许盐、料酒，烧开后倒入处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右，捞出放凉。

4.待猪耳放凉后，改刀切薄片，码放在蔬菜之上，另取干净碗，调入酱油、味精、香醋、白糖、花椒油、辣椒红油、香菜，拌匀，倒入盘中，与猪耳拌匀，撒上葱花和香菜末芝麻，即可上菜。

辣椒红油做法：

1.热锅，倒入少量油，待油温至90度时，倒入子弹头辣椒、灯笼辣椒、三萘、八角，炒至干爽后倒出放凉，一起剁碎（辣椒也可以剁成小块状，这样做出来的辣椒油更香）备用。

2.将剁好的香辣料放入耐高温的碗里，加入适量豆豉，另起锅热油，油温先烧到冒青烟，然后关火，待降温至8成热时，将热油倒在进香辣料里浸泡，即得辣椒红油。

段伟

山西临汾鑫香饭店厨师长

五谷丰登（山西蒸饭）

主料：

黍米500克，柳林红枣250克。

辅料：

玉米碎150克，红豆、绿豆10克、黑米各10克。

调料：

白糖500克，桂花酱100克，冰糖200克。

做法：

1.将黍米泡水12小时，然后沥干备用；红枣入开水锅中，煮至软烂，捞出备用；净盘，倒入白糖，按照糖水比1:1.5的比例加水溶成糖水。

2.另起净锅，加水烧开，放入篦子，铺一层蒸布，先铺上一层黍米，再铺上一层红枣，盖好锅盖。

3.等上汽30分钟后，打开锅盖，把糖水淋在米面上，再用干净的木棍扎出几个孔，使糖液充分融入米和枣当中，这个过程要反复进行5次，直到把米枣蒸熟蒸烂，时间大概需要2个小时（量大的话时间会久一些）。

4.热锅加水，入冰糖和桂花酱，分别将辅料煮至断生，摆入盘中，最后用碗盛入蒸好的枣米饭盖在盘中间即可。

记者 | 张美娴

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