德品汇凉菜团队，13道时尚凉菜呈献！

草根冷艺德品汇

草根冷艺是一支全国皆知的冷菜团队，发展至今，旗下已有新郑汇、德品汇两支优秀团队。

德品汇团队是一支怀揣着同一个梦想、同一个目标的冷菜团队 。这群年轻人热爱美食，乐于创新，更把烹饪事业当作终身事业在做。“传承不守旧，创新不忘本”是团队的核心理念。

一个健康有序的发展团队，离不开每一位成员的支持和理解，更离不开餐饮界各路同仁的支持与帮助。德品汇团队还望各位师傅、前辈指点与建议，更希望与餐饮同仁分享与交流。?

下面，就让我们来看看这个团队的冷菜作品吧。

【德品汇时尚凉菜】

油笋苞

制作人：李跃

原料：

芽儿菜10斤。

调料：

白醋1.5瓶，白糖400克，矿泉水2斤，泡椒水650克，泡椒50个，小米椒10个切丁，味精2.5汤勺，鸡精2.5汤勺。

制作：

芽儿菜改好刀，用半包盐腌制6个小时，然后用清水冲淡，泡入以上调好的汤汁一夜，第二天拿出汤汁倒掉，锅中放入3马勺菜籽油，大火翻炒40秒，最后放入速冻冰箱冷却，用时取出，造型摆盘即可。

捞汁冰镇花蛤

制作人：吴勇

主料：

花蛤300克。

调料：

蒸鱼豉油500克，泰国鱼露50克，东古一品鲜250克，陈醋50克，海天鲜味生抽350克，万字酱油100克，大红浙醋100克，味精200克，纯净水500克，芥末50克，泰椒100克，姜末100克，蒜末100克，以上调料调在一起备用。

制作：

花蛤冷水下锅，加入适量黄酒葱姜，大火烧至花蛤张开，捞出放入冰水中冷却，摆入盘中，浇入适量汁水即可。

虞味烤肠

制作人：喻峰

原料：

猪大肠头10斤。

调料：

排骨酱半瓶，海鲜酱1/3瓶，生抽150克，美味鲜100克，老抽250克，麦芽糖两瓶。

制作：

1.猪大肠头洗净，汆水，下调料调味，卤制2小时，收汁浓稠，颜色要黑的发亮。

2.起锅，保留汤汁少许，再挑出大肠放入烤盘（上下150度），烤制半小时至干香即可，上菜时摆盘，淋上汤汁即可。

老上海熏鱼

制作人：姚朝伟

原料：

草鱼。

调料：

美味鲜酱油120克，老抽30克，白糖100克，海鲜酱30克，排骨酱20克，米醋25克，蒜蓉辣椒酱15克，泰国鸡酱10，葱姜蒜、八角、香叶、桂皮少许，柠檬5克。

制作：

1.草鱼去骨取肉，改刀成长5cm，宽1.5cm大小，炸至外酥里嫩。

2.酱汁收浓，将炸好的鱼块放入翻匀裹浆，装盘即可。

莫干山酱鲥鱼

制作人：李如东

原料：

鲥鱼5公斤。

辅料：

葱姜蒜各30克，香菜10克，胡萝卜、白萝卜各40克，本芹菜30克，洋葱2个，京葱1根。

调料：

白糖4千克，美味鲜4千克，草菇老抽1600克，鲜味生抽1600克，老干妈2瓶，南乳汁1瓶，玉女蚝油1瓶，味精3马勺，鸡精2马勺，老酒1瓶，红糖水500克。

香料：

罗汉果1个，草果15克，甘草15克，豆蔻15克，干贝10克，八角、香叶、桂皮各20克，花椒10克，干辣椒40克。

制作：

将鲋鱼杀好切片，冲洗干净，控干水，放入煮匀的酱料中腌制24小时，将其捞起来风干，加老酒、葱姜蒸熟，放凉后改刀装盘即可。

山湖羊肉冻

制作人：王涛

原料：

湖羊后腿一个（约2000克），白萝卜、胡萝卜各200克。

调料：

鱼胶粉120克，羊肉汤2500克，白胡椒5克，葱姜少许。

制作：

1.羊腿用火枪烧去毛，焯水后加入萝卜、葱姜、胡椒，炖煮软烂，捞出，把羊肉去骨，弄成小块。

2.把炖煮羊肉的汤过滤，鱼胶粉蒸化，然后加入羊汤里，调好咸鲜味，倒入一个平整的盒子里放凉，用时切成需要的形状即可（如果喜欢可以加些蔬菜在里面）。

红粉佳人

制作人：贡献

制作：

1.将板栗泥300克，淡奶油100克打匀，倒入模具中冷冻成型。

2.将红菜头汁500克，白糖80克，凝胶片9片煮匀，调成包浆纸。

3.将板栗泥放入包浆汁内上浆，待凉。

4.装盘时，撒上分子芒果鱼籽即可（注：此菜也可用鹅肝酱来制作）。

翡翠椒麻手撕鸡

制作人：谢义妙

主料：

草鸡200g，莴笋50g。

调料：

葱、姜各30g，料酒20g，盐焗鸡粉3g，西湖味粉2g，浓缩鸡汁2g，玫瑰露酒2克，藤椒油3g。

制作：

1.将草鸡洗净，放入葱姜、料酒煮10分钟，关火焖10分钟，捞出放入冰水中冷却，确保原料的口感，再取肉，手撕成鸡丝，加入盐焗鸡粉、西湖味粉、浓缩鸡汁、玫瑰露酒、藤椒油拌均待用。

2.莴笋去皮，切成长5cm，宽3cm的条，飞水，加入少许西湖味粉与藤椒油拌均待用。

3.莴笋打底，鸡丝叠起装盘，放上爆香的鲜青花椒即可。

温州鱼饼

制作人：位俊阳

原料：

草鱼肉150克，肉沫30克。

调料：

番薯淀粉25g，盐3g，味精5g，料酒适量。

制作：

1.鱼肉和肉沫一起剁起劲，加姜水、白糖、淀粉拌匀，揉至椭圆形状。

2.烧一锅水，水快开时放下，然后关小火煮20分钟至熟取出，下油锅炸至金黄，捞出改刀，装盘即可。

坚果双拼

制作人：陈燕峰

原料：

生杏仁500克，纸皮山核桃500克。

调料：

东古酱油200克，生抽200克，老抽200克，冰糖适量，话梅1包，冰花酸梅酱2瓶，海鲜酱小瓶1瓶，排骨酱小瓶半瓶，鸡精适量。

制作：

1.纸皮核桃出水，锅中放水，加入老抽、冰花酸梅酱、生抽、话梅、东古酱油、冰糖烧开，下入核桃烧入味。

2.生杏仁炸好，锅中放油，下入海鲜酱、排骨酱、生抽烧开，下入杏仁挂上汁，一起装盘即可。

山楂蜜肥肝

制作人：左勇飞

原料：

鲜山楂1斤，香蜜鸭肝0.5斤。

调料：

鲜牛奶100克，冰糖70克，盐50克。?

制作：

1.鲜山楂洗净，放盐水内浸泡40分钟。

2.捞出山楂，加入冰糖，上笼蒸30分钟，取出山楂核。

3.山楂带原汁水，放入搅拌机搅成蓉，平铺在不锈钢板上，摊薄，入烤箱（上180度，下150度）烤约30分钟。

4.鸭肝和牛奶搅拌均匀，入烤箱180度烤30分钟。

5.将烤好的山楂薄片改刀成约8cm的正方块，放入适量烤好的肥肝，做成形状即可装盘。

香椿汁浸春笋

制作人：张全志

原料：

春笋，香椿苗，桑叶。

制作：

1.将香椿苗、桑叶放入榨汁机打碎，调味成香椿汁备用。

2.春笋沸水，放入冰水里冰一下，改刀成片。

3.春笋摆盘，淋上提前打好的汁水即可。

香茅增味牛腩

制作人：朱有军

原料：

新鲜牛腩七斤。

调料：

湖洋酱油，袋装加饭酒，鸡精、味精、白糖，老抽各少许。

香料：

桂皮、八角、干辣椒，豆蔻、香茅草各适量。

制作：

牛腩改刀，加黄酒、葱姜出水，冲凉后放入调好的调料中，开小火卤熟，捞出改刀，装盘即可。

作者 | 草根冷艺德品汇

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