【创新菜】荠菜翡翠斑
来源：红厨网 
2019-03-22 14:09:20 
材料：
原料：
翡翠斑一条（重约1800克），荠菜100克。
调料：
纯净水400克，盐5克，味精、鸡精各3克。
制作：
1.翡翠斑宰杀治净，切下头尾，蒸5分钟至成熟，取出摆在盘中两端；荠菜入热水稍微烫一下，捞出入冰水过凉，切末备用。
2.鱼身去掉大骨，将肉改刀成片，洗净后加盐、味精、蛋清、生粉上浆，然后入沸水快速焯至卷起，捞出按鱼的原形码在盘中央。
3.锅入纯净水，下盐、鸡精、味精烧沸，加入荠菜末后立即勾薄芡，起锅浇在鱼片上，点缀枸杞子即可上桌。
翡翠斑：
这是一种淡水鱼，头小、身肥、肉多，质地紧实，富含鱼油，成本比鳜鱼、鲈鱼低，个头却更大，所以王师傅用它代替鳜鱼、鲈鱼等上宴席，售价和鳜鱼一样，毛利更高，而且食客觉得更实惠。
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