湘菜大师许菊云：厨艺是永远学不完的，我做了50年还在学

已经70岁的许菊云依然坚守在厨房的第一线，在他看来，厨艺是永远学不完的，所以，他做了50多年都还在努力学，和50年前那个刚进厨房的小伙子无异。

许菊云

中华十大名厨

中国湘菜大师

中国烹饪大师

中国餐饮文化大师

国家高级烹饪技师

国家一级评委

中国烹饪协会副会长

全国劳动模范第十一届、第十二届全国人大代表

“全国五一劳动奖章”、“中国烹饪大师特金奖”、“中国餐饮事业卓越贡献奖”等奖项获得者

年少从厨

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1964年，年方16岁的许菊云进入湘菜名店“火宫殿”做学徒，师从湘菜名师毛寿松。这对于一个出身贫寒的人来说，是一个不可多得的机会。

许菊云没有浪费这次机会，他把自身“勤奋苦学”的品质发挥得淋漓尽致。每天他总是第一个到店，先帮师父把煤烧好、把火生好、把茶泡好，做好所有准备工作后，静候师父。

当时做学徒的一共有5人，其余4师兄弟在师父面前都很拼命，师父一走，他们就溜去抽烟喝茶。“我比较笨，师父在不在我都在做事。他们都是过来人，时间一久自然知道年轻人的小把戏，谁靠谱谁鸡贼，一清二楚。”

从每天早上六点开始，干到晚上十点，师傅没来之前徒弟先来，师傅走了之后徒弟再走，从火宫殿的餐饮部到小吃部，许菊云一直是大家眼中踏实肯干的好青年。

白天，许菊云一边帮师父打下手，一边默记师父的操作，晚上自掏腰包购买食材，回家一遍遍反复练习、琢磨、试制，然后把菜品拿给师父指点。

师父把他的虚心好学看在眼中，总是会耐心指导。久而久之，许菊云有了一手好手艺，但这还不够。

当时，师徒传承依然有很多禁忌，其中一个就是“教会徒弟饿死师傅”。许菊云不仅勤奋，而且心思细腻。

师父多看一眼空木盆，他就知道要拿出木耳泡上；师父看着案板上的鲜鱼，他就知道要把鱼鳞刮掉；师父咳了两声，他就立马端茶递水；师父刚坐下，他就把烟给点上。

正是这样的聪慧、虚心和勤奋，才让许菊云能在那个厨艺不轻易传授的年代里，从师父手中学到扎扎实实的知识，也为他日后的厨艺人生打下坚实的基础。

回忆往事，许菊云总结道：“我的所有成就，都是从这个在烟熏火燎的后厨里炒出来的，唯一支撑我的，就是想要将湘菜发扬光大的信念和把每件事都做好的毅力。”

初露头角

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1970年，出师后的许菊云先去到大庆饭店任班长；5年后又被调去百年湘菜老店——玉楼东酒家的实验餐厅做厨师长。到了1978年改革开放，许菊云刚满30岁，工龄就有14年。

1978年，长沙市举行烹饪技术比赛，主题是比拼杀鸡成菜的速度。赛前三个月，参赛厨师人人都开始做准备，许菊云也不例外，晚上八点下班，练到凌晨两点，每天杀十只鸡以上，从杀鸡褪毛要5分钟，到3分钟，到1分半钟。

但这还不够，因为饭店经理告诉他，长沙有个老师傅，只需一分钟。

那就继续苦练，找寻方法。结果，他还真的找到方法——省去去毛后清洗一次的步骤，直接去完毛后开膛破肚，拿着内脏洗。

最终在比赛上，许菊云表演制作了“麻辣仔鸡”。杀鸡过程只用了53秒8，整道菜的完成也仅用时2分55秒，刷新了湖南厨师纪录，并摘得大赛桂冠。

这次比赛的成功，促使许菊云更加潜心于湘菜技艺的钻研，也为日后参加全国性大赛增加了许多经验。

1984年，许菊云被选派参加第二届全国烹饪技术大赛。当年，湘菜地位很低，在八大菜系中排名倒数第二，全国性大赛上没拿过一块金牌。

为了帮湘菜争光，他一边准备菜品，一边收集、研究评委。“菜是要做给人吃，研究品菜的人，也是一项很重要的准备工作。”

当时比赛的组委会规定了每个选手只有一条鱼，八两肉，其余两个自行选择。

结合湘菜精妙的烹饪技艺和从四处收集回来的资料，许菊云在比赛中做了“柴把桂鱼”、“双味太极里脊”、“鸡汁透味参鲍”、“金鱼戏莲”四道热菜，获得一金二银一铜四块奖牌。

他为湖南代表团实现了金牌“零”的突破，为几乎被遗忘在角落里的湘菜打了个漂亮的翻身仗。

大赛归来，年纪轻轻的许菊云被破格晋升为特一级厨师，成为全省最年轻的特级厨师。

湘菜第一人

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成为了特一级厨师，许菊云成了各大餐企争相高薪聘请的人物，可他并未被各种诱惑所吸引，也并未止步于此，反而继续扎根玉楼东酒楼、更加潜心研究厨艺、研究湘菜。

80年代末，许菊云正式成为百年湘菜老店玉楼东酒家的总厨师长。面对激烈的市场竞争，许菊云提出将“人无我有、人有我优、人优我精”作为产品创新的目标。他根据市场的变化，先后几十次率酒家技术骨干北上南下，深入实地考察取经，创造性地推出“汽锅系列”、“袖珍火锅系列”、“铁板系列”等数百个新菜肴。

另外，许菊云组建的技术攻关小组，还把一度冷落的传统名菜麻辣仔鸡、剁椒鱼头等反复研究改进，使人们重新关注并喜爱。可以说，如今湘菜馆开遍大江南北，剁椒鱼头深受各地食客欢迎，绝对少不了许菊云的改良和宣扬。

2008年，许菊云当选为第十一届全国人大代表，成为新中国建国以来全国厨师的唯一代表。成为人大代表后，他认真倾听、收集和反映社情民意，积极建言献策，为民履职。

作为厨师代表，他始终心系“食”的问题，如食品基地、食品开发、食品安全等，结合自己多年的学习研究成果，为整个行业的发展献思献策。

除此之外，许菊云还一直致力于把湘菜带出湖南、带向全世界。

他多次代表湖南、代表湘菜到全国各地以及港、澳、台、澳大利亚、日本、韩国、新加坡等地进行技术交流、教学和表演，大大提高了湘菜的美誉度和知名度，提升了湘菜的影响力。他利用厨师节、美食节等厨艺交流机会，先后在全国三十多个地区进行技艺表演和教学，向国内外人士展示了湘菜的无穷魅力，展现了三湘厨师的风采。

2015年，许菊云率弟子到新加坡进行技术交流教学，掀起了一阵品湘菜的热潮。许菊云每次去国外进行烹饪技术教学和表演，都会带上浏阳的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜、益阳的辣椒酱等，原汁原味的湘菜让外国朋友赞不绝口。

桃李天下

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“让湘菜红遍全国”是许菊云的理想，重要途径之一是传道授业。几十年来，他毫无保留地将技术传授给弟子们，督促他们不断学习，使他们大多成为了大厨或名厨，是谓“桃李满天下”。他的学习探索精神得到了很好的传扬。

2013年10月，在第23届中国厨师节开幕式上，许菊云带领弟子们烹制出36斤重的剁椒鱼头，一举创造了世界吉尼斯之最，成为湘菜创造吉尼斯纪录第一人。

据红厨网了解，许菊云乐于传徒授教，他的嫡系弟子达260人，其中有100多人已晋升为特级厨师。

许菊云对徒弟的第一要求是先学会做人，他收徒首先考虑的是人品和人格魅力。

在许菊云看来，从厨手艺是可以慢慢学的，但为人一定要好；另外做餐饮的话，一定要注意食材要好，注意食品安全，不能坑害消费者。“一定要扎扎实实把菜做好，老老实实把人做好。”

结语

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关于许菊云，你还可以找到他很多故事、标签和称号，但这些名誉都不如他收到全国各地朋友寄给他的快递带给他的快乐。

这些快递并非什么贵重礼物，而是东北的大米、海南的花生油。收到这些快递，许菊云往往会开心得不得了：“都是当地的地道食材，又可以好好研究一下做啥菜了。”

即便70岁了，许菊云仍然坚持早睡早起，每天不为养生，只为最快拿到最新鲜的食材，“不赶早，新鲜食材就要被抢咯”。

去年冬天，许菊云一如既往地早起“抢”食材。他把买回来的鱼宰杀洗净，放在自家阳台上晒制，乐此不疲。

“只有充满感情地做菜，才能做出好吃的菜来。即使用料再讲究，满脸怒气或者心不在焉，都没办法专心做出好菜来。”许菊云说，“倾注这样的感情进来，既能够做出好菜最大程度满足顾客需求，也会常葆敬业精神激励自己不断提升厨艺。”

又是一种美味正在阳光下缓缓成熟，一如许菊云的人生写照：脚踏实地，用时间酝酿美食，用行动宣扬湘菜。

【许菊云代表菜】

下面，许菊云大师为大家带来剁椒鱼头的正宗做法，大家请看——

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