【家常菜】蒜香鲤鱼
来源:红厨网 2019-04-18 14:59:26
材料:
主料:
黄河鲤鱼1条(一年半生、1斤8两左右)。
辅料:
葱、姜、京葱。
调料:
盐、味精、胡椒粉、自制味汁。
做法:
1、为了增加成菜的美观度,将刀口略微偏一下,从鱼腹部上方、两片胸鳍的一侧下刀。在看不见刀口的那面鱼身上开柳叶形花刀,即中间开一刀,左右各五刀,看起来就像柳叶上的叶脉,每一刀都深入鱼肉1厘米,但不要切透鱼肉。成菜时,将没有刀口的一面朝上摆放,从外观看起来就是一条完整的鱼。
2、取葱姜、盐、味精、胡椒粉在鱼身上抹匀,在10℃下腌制1小时后将鲤鱼摆在盘中,有刀口的一面鱼肉面积小,成熟较快,将此面朝下。在鱼身下垫一根京葱让它翘起来,使蒸汽顺畅穿过,上下同步成熟。上笼蒸8分钟,至鱼的眼珠突出取出。
3、鲤鱼蒸好后抽掉葱段,撒一层葱丝,再点缀红椒丝5克、香菜叶50克、蒜末50克,调好的味汁300克烧沸后,沿着盘边浇到鱼身下面。取芝麻香油100克烧到八成热,浇到蒜末和香菜上激香即成。
自制味汁:
取料酒250克、胡椒粉350克、陈醋700克、上海辣酱油700克(辣味淡,跟胡椒的辣味类似,同时有咸味)、白糖560克、生抽700克、味精50克、清水3斤倒入桶中,开大火边加热边搅拌,料汁沸腾后改小火,继续熬6分钟至料汁变黏稠时关火。
此汁水中一定要用上海辣酱油,除了能为其增加独特的辣咸鲜复合味型外,加辣酱油熬制后汤汁质感光滑,颜色发亮,对此菜靓丽的卖相起到重要作用。
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