【创新菜】叫花肘子

来源:红厨网      2019-06-11 16:43:48     

此菜创意来源于叫花鸡,原料改为卤熟的肘子,结合陕西的锅盔,用盐烤传热的方式加工而成,菜品上桌有新意,提升卖点。

制作方法:

1、卤熟的肘子1千克去骨修整外形,用荷叶1张包好。

2、面粉300克加酵母5克-10克、水150克和成面团,饧发后擀成1厘米厚的圆坯,将荷叶包好的肘子放进去包裹好,做成椭圆形。

3、烤箱预热,调至面火、底火各200℃,放入用面团包好的肘子,烤制20分钟,取出后撒上盐1千克,再入烤箱烤制10分钟,取出去掉盐,撒黑、白芝麻各3克装盘,搭配自制蒜泥汁一起上桌即可。

自制蒜泥汁:

取蒜泥10克加紫林陈醋15克,纯净水10克,美极鲜味汁5克,味精、小米椒各3克,白糖4克,盐2克混合均匀即可。

自制卤水配方:

材料:

生抽400克,鸡(鸭、鹅亦可)油250克,猪骨头250克。

药材香料配方:

瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:

干辣椒150克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:

盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

做法:

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。

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