【江湖菜】青花椒片片鱼

来源:红厨网    2019-06-24 11:27   

【江湖菜】青花椒片片鱼

制作:

1.草鱼一条(重约1000克)宰杀治净,将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用;鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片,加全蛋糊、料酒各20克、味精、盐各3克、鸡精2克抓拌均匀;丝瓜300克去皮,切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。

2.锅入宽水,加料酒30克、盐3克、白胡椒粉、鸡精各2克,待水烧沸时下入鱼片,离火滑散后即可捞出沥干水分。

3.锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热,下大葱段6节煸香,倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香,加鲜青花椒15克、鲜红小米辣圈10克、鲜青小米辣圈10克、二荆条青椒圈30克,再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下,添开水1000克后下丝瓜片,保持中火烧3分钟,调入味精、盐各5克、白胡椒粉3克、鸡精2克,添料酒30克,将锅中的鱼头、鱼骨和其它配料全部捞出,放入盘中垫底,再把鱼片下入锅中,立即离火,加藤椒油50克,起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。

4.净锅入色拉油100克烧至六成热,下鲜红小米辣圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气,淋在鱼片上即成。

小提示:

1.此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料,除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼,成本不高,而且没有鱼刺,更加方便客人食用。

2.凉水会使蛋白质凝固收缩,鱼肉中的脂肪就不易分解到汤中,因此下入配料后一定要加开水,煮出来的鱼汤才会更香浓。

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