【酒店菜】蟹粉百花石榴鸡

材料：

原料：

大闸蟹2只（150克/只），鸡蛋3只，鸡腿肉150克，鲜草菇100克，马蹄100克，香芹25克，西兰花300克，韭菜、姜米、葱白末少许。

调料：

清鸡汤100毫升，生粉20克，盐、鸡粉、麻油、绍酒各适量。

制作：

1、马蹄去皮切粒，泡清水；鲜草菇焯水，过冰水切粒；香芹摘叶，切粒备用。

2、鸡腿肉去皮去油，切粒，用少许盐、鸡粉、生粉腌制入味。

3、将鸡肉粒迅速过油捞起；马蹄粒、草菇焯水后爆炒，再放入鸡肉粒，加少许清鸡汤、盐焖煮一下，然后勾芡，加入香芹粒翻炒均匀成馅料，即可出锅备用。

4、将大闸蟹蒸熟拆肉，肉膏分开，蟹肉加入姜米、葱白末炒香，制成蟹粉。

5、鸡蛋取蛋白打至起泡，去泡，再放入少许生粉和清鸡汤搅拌，煎制成一片片圆形薄皮。

6、将馅料、蟹粉分量酿入蛋白皮中，包起，用焯过水的韭菜段捆扎成型，剪掉多余的蛋白皮，成石榴胚。

7、在石榴胚上点缀上蟹黄，入柜大火蒸3分钟取出，浇上用清鸡汤（已调味）、生粉和蛋白做成的芡汁，最后以清炒西兰花伴碟即成。

提示：

1、制作蛋白皮时加入生粉和清鸡汤可以调整韧度及味道，令其更软滑剔透，美味可口。

2、韭菜剪开成细条，捆扎起来更加方便美观。

3、炒制馅料时，可加入少许绍酒、麻油提香。