【创新菜】特色秘制蟹

材料：

主料：

鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。

配料：

红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。

调味料：

香料包1包，香辣酱15克，香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克

做法：

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；

3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；

4、另起锅加香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

鱼骨鲜汤：

5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。

“三高三低”法：

这道菜是“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。业内称之为“三高（温）三低（温）法”，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。

此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。