【创新菜】名家私房鸡

来源:红厨网    2019-08-13 16:30   

【创新菜】名家私房鸡

“名家私房鸡”的做法跟“白斩鸡”的做法有些相似,但又完全不同,吃起来比白斩鸡的皮更脆一些,肉质刚刚熟,但是骨头与肉之间没有丝毫血水。其实,这道菜的做法是在传统“白斩鸡”和低温慢煮的原理上改造而成,三黄鸡下入沸水中,关火加盖浸泡45分钟,再冰镇30分钟,才能达到皮更脆、肉更嫩,而且不带血水的效果。

材料:

主料:

三黄鸡1只(净重约1千克)

调料:

姜片、葱段各50克,八角2粒,盐40克,冰水1盆(要盖过鸡),蒜子15克,汁料(蚝油40克,鸡汁20克,胡椒粉3克,橄榄油10克,沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克)

制作:

1、锅中烧满水(要盖过鸡),下盐、八角、姜片、葱段40克大火烧开,下鸡浸约15秒,马上取出,用冰水冲3分钟。

2、原汤水再烧开,下鸡至水再烧开,加盖关火浸45分钟,取出鸡,放入冰水中泡30分钟,取出沥干。

3、将鸡斩重约50克的大块,放入汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀,再整齐地置入盘中,即可食用。

制作关键:

1、浸熟的鸡要马上泡入水中,目的是让鸡急速降温,从而使鸡皮急剧收缩,达至表皮爽脆的效果。

2、鸡的大小不一,浸泡的时间要相对延长或缩短,也可用竹签插入鸡大腿内侧,若无血水渗出即代表鸡已经熟了。

3、泡完鸡的汤可用来煮饭,煮汤。

4、捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分,用保鲜袋而不是保鲜膜包装,入冰箱内冷藏即可。但是为了保证鸡肉的鲜美度,菜肴做好后最多保存一天。

制作窍门:

1、3分钟冰水冲鸡皮

在菜肴的制作第一步中,你需要特别关注两个点:第一,浸煮时间只有15秒;第二,用冰水冲透鸡皮。15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧,保持它应有的弹性。用冰水冲的目的,是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。看到这里你可能要问,用冰水浸泡的方法处理可不可以。可以,但是绝对没有用冰水冲透的效果好。

2、关火浸泡45分钟

以往制作“白斩鸡”时,都是将鸡放在沸水中,加热15分钟后捞出冰镇,但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟,也很细嫩,但是肉与骨之间是带血的,因此很多食客接受不了。为了解决这个问题,我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术,将煮制过程变为将鸡沸水下锅,关火保温浸泡45分钟,虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同,但是我们达到了相似的结果,那就是肉质非常细嫩,而且成熟度非常好,还没有血丝。

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