【川菜】竹荪肝膏汤
来源：红厨网 
2019-10-27 21:04:00 
＜菜品介绍＞
此菜为传统川菜中的经典菜式，与“仔鸡豆花”、“开水白菜”齐名。如加入竹荪，名称为“竹荪肝膏汤”，加入鸽蛋，名称为“鸽蛋肝膏汤”，加入燕窝，名称又称为“燕窝肝膏汤”，以此类推。
＜主料＞
猪肝150克。
＜辅料＞
姜25克，葱25克，鸡蛋1个。
＜调料＞
盐5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒25克，特制清汤1000克。
＜做法＞
1.猪肝用刀背捶成肝茸泥，姜拍破。
2.猪肝茸泥用适量清水稀释，放入姜、料酒、胡椒粉码味避腥，用纱布过滤，去掉残渣，再加入鸡蛋、盐、味精、清鸡汤搅匀后，倒入抹有猪油的圆碗内，上笼蒸熟，取出。
3.用竹签沿碗边划一圈，然后将肝膏成品倾斜，倒入盛有清汤的汤碗内，即可上席。
＜关键＞
1.猪肝选用黄沙细猪肝为佳，避腥原料要加够，蒸时封口或加盖，以保持成型不烂。
2.做好的肝膏成品要求表面光滑，不能有破损、气泡、小孔等出现。
3.汤面不能出现油星。
制作 | 邓华东
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