【川菜】竹荪肝膏汤

来源:红厨网    作者:邓华东    2019-10-27 21:04   

【川菜】竹荪肝膏汤

<菜品介绍>

此菜为传统川菜中的经典菜式,与“仔鸡豆花”、“开水白菜”齐名。如加入竹荪,名称为“竹荪肝膏汤”,加入鸽蛋,名称为“鸽蛋肝膏汤”,加入燕窝,名称又称为“燕窝肝膏汤”,以此类推。

<主料>

猪肝150克。

<辅料>

姜25克,葱25克,鸡蛋1个。

<调料>

盐5克,味精3克,胡椒粉3克,料酒25克,特制清汤1000克。

<做法>

1.猪肝用刀背捶成肝茸泥,姜拍破。

2.猪肝茸泥用适量清水稀释,放入姜、料酒、胡椒粉码味避腥,用纱布过滤,去掉残渣,再加入鸡蛋、盐、味精、清鸡汤搅匀后,倒入抹有猪油的圆碗内,上笼蒸熟,取出。

3.用竹签沿碗边划一圈,然后将肝膏成品倾斜,倒入盛有清汤的汤碗内,即可上席。

<关键>

1.猪肝选用黄沙细猪肝为佳,避腥原料要加够,蒸时封口或加盖,以保持成型不烂。

2.做好的肝膏成品要求表面光滑,不能有破损、气泡、小孔等出现。

3.汤面不能出现油星。

制作 | 邓华东

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