【杭帮菜】宝石流霞

来源:红厨网    作者:张勇    2019-11-03 21:45   

【杭帮菜】宝石流霞

<原料>

胡萝卜,小黄瓜,虾仁,香干,冬瓜,西兰花,鱼茸卷,南瓜,白萝卜,琼脂,猪耳朵,烤火腿,哈密瓜。

<做法>

1.将西兰花,胡萝卜焯水过凉备用;虾仁煮至弯曲,去掉头部尾部备用;南瓜蒸制成熟备用。

2.将琼脂熬化,然后倒入盘中冷却打底使用,注意平整性。

3.将胡萝卜雕刻成宝塔状,注意高度,同时将南瓜雕刻成两块阶梯样,备用。

4.将烤火腿切片,摆放成山峰状,摆放在盘子最后方做好布局;再将猪耳朵卷用一样的方法切制,错落摆放,注意背后用西兰花垫一下,防止倒下。

5.将南瓜雕刻与宝塔雕刻摆放在山峰前面,并用西兰花装饰防止晃动,营造树丛的感觉并跳色。

6.将胡萝卜切片,摆放成山峰状,注意间距、高度,并垫好西兰花与虾仁。

7.将各种颜色的鱼茸卷切片,摆放均匀,呈山峰状,注意走势要营造群山峻岭的状态,然后在边缘放上南瓜雕刻,并将白萝卜卷顺势摆放,保证线条感。

8.哈密瓜雕刻成桥墩,然后将香干切片,摆放置于桥墩上,两侧用冬瓜做出桥的栏杆。

9.将剥好的虾仁均匀有序地摆放在盘子边缘,然后用西兰花点缀,并在边缘切片,摆放上胡萝卜造型、小黄瓜造型、鱼茸卷造型,同时在桥的两侧放上胡萝卜丝,营造波浪的视觉效果。

10.做好的作品在表面刷上一层油,保证亮度。

<特点>

刀工精湛,造型逼真,色彩、荤素搭配合理,西湖十景之一,富有文化底蕴。

制作 | 张勇

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