【杭帮菜】春意阑珊花满园

来源:红厨网    作者:张勇    2019-11-03 21:45   

【杭帮菜】春意阑珊花满园

<原料>

鲢鱼,青椒,红彩椒,黄彩椒,蒜苗,胡萝卜,白萝卜,心里美萝卜,青萝卜,大豆油。

<做法>

1.将白萝卜、心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜雕刻成所需形态(球形,笔袋,水草灯)

2.将青彩椒、红彩椒、黄彩椒雕刻成枫叶形状,备用;蒜苗拉线刀拉成丝,水里浸泡备用。

3.将鲢鱼取净肉,然后切片,漂洗,再用电磨机搅碎至细腻,用纱布滤净筋膜,加入盐、油脂搅打成奶油状(乳白色)

4.将打好的鱼茸装入裱花袋中,用裱花的方式将其塑造成花型,此时锅里准备一锅清水,将成型好的花放入锅中,慢慢烧制养熟,装好鱼茸的铜钱(香菇)放入蒸箱蒸制成熟,拿出备用。

5.将雕刻好的叶子、小草等雕刻原料放入锅中,焯水过凉备用。

6.装盘:将成型的鱼茸作品错落有序地摆放在盘子上,同时将胡萝卜铜钱以及雕刻好的作品有序地摆放在作品周边。

7.勾芡:最后锅内加清水勾芡,然后将芡汁淋在作品的表面增加色泽。

<特点>

色泽洁白,色彩艳丽,口感软嫩,造型雅致。

制作 | 张勇

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