【招牌菜】问道花椒鸭

来源:红厨网      2019-12-04 14:45:44     

材料:

主料:

土鸭1只(约1500克),脆笋50克,小米椒圈、芹菜节各少许。

调料:

干花椒25克,炒盐25克,自制老卤汤5升,花椒油、盐各适量。

制作:

1、将土鸭洗净,用炒盐抹匀后码味3小时。然后将干花椒塞入鸭胸内,再码味8小时。

2、把码好味的土鸭进行汆水,再放入老卤汤内卤制1个多小时,然后捞出刷上花椒油,表皮水分完全干后再刷一次花椒油。

3、脆笋加入小米椒圈、芹菜节、盐等拌匀调味后,装盘中一侧,另将卤好的土鸭改刀成块,装盘中另一侧后,撒上干花椒稍作点缀,即可上桌。

自制老卤汤:

将老土鸭1 只、老母鸡1 只、棒骨2500克、龙骨2500 克放入大桶内,加水40 升,熬制成约25 升的肉骨汤。然后将八角10 克、桂皮12克、砂仁6 克、南姜15 克、白芷6 克、小茴6克、香茅6 克,合制成香料包,泡水2 小时后,放入之前熬好的肉骨汤内,加入糖色、盐、味精、鸡精各适量,以及花椒350 克,熬制出味即成。

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