【酒楼菜】蒜香脆皮鸡

来源:红厨网      2019-12-10 10:24:45     

制作流程:

腌鸡料(1只鸡):

新鲜蒜苗500克,鲜大蒜200克,胡萝卜100克,芹菜段150克,香菜段100克,莴笋片80克,生姜30克,洋葱丝50克,味精20克,白糖10克,盐20克。

腌汁:

先把大蒜和生姜拍破,再将所有的青菜料放入盆内,然后用手轻轻搓揉,待流出少许蔬菜汁以后,再放入剩余的调料拌匀成腌汁。

腌鸡:

把洗净的仔鸡放入腌料盆里,再把腌料填进鸡腹内,然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里,腌渍2小时至鸡肉入味。

烫皮:

先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁,尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁,随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮,捞出来控水待用。

晾皮:

脆皮水需要分两次:第一次刷匀脆皮水后,要挂在通风处晾干,等到入炉烤制前,还要第二次刷脆皮水,这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观,还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。

晾皮时,最好是放在阴凉通风处吹晾,而不宜放在阳光下晾晒,否则表皮会流出油来,影响到成品质量。需要提醒的是,在烫皮和刷脆皮水的过程中,仔鸡的表面不能沾油,不然烤制时就会“花皮”。

炸制:

锅入色拉油烧至五成热,下入鸡小火炸至外皮脆、肉成熟,即可捞出斩件装盘。

脆皮水:

取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升,一并倒入盆内调匀即是。

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