【热卖菜】香辣大排

来源:红厨网      2019-12-19 14:52:08     

此菜排骨经卤入味、油炸至外酥里嫩,然后加秘制调料翻炒,三道工序入味,让菜品达到不一样的效果。

初加工:

1.将猪排骨1千克剁成5厘米长的段,共12根,冲水去掉血水。

2.土豆洗净,切成条。

熟处理:?

1.排骨冷水下锅,烧开后打去浮沫,捞出控干水分。

2.将排骨放入自制的卤水中,卤20分钟关火浸泡30分钟,捞出。

3.锅内入色拉油2千克,烧至五六成热时,下入排骨和土豆炸至金黄色,捞出控油。

4.锅留底油,下入蒜子、干辣椒段各10克炒香,加蚝油8克,生抽10克,香辣酱,盐、鸡精各5克调味,翻炒均匀后,出锅装盘即可。

自制卤水:

1.将八角、桂皮、香叶各15克,罗汉果1个,干陈皮20克,白豆蔻10克,当归5克混合后包入香料包中;香葱10克打成结;老姜10克拍一下。

2.不锈钢汤桶内,加骨汤2千克烧开,放入香料包,加葱结、老姜、沙姜20克、干黄椒30克熬30分钟,加盐、生抽各30克,料酒40克,东古一品鲜酱油、胡椒粒、红曲粉各20克调味调色。

香辣酱:

原料:剁椒、鲜小米辣蓉各750克,海天蒜蓉辣酱2瓶(230克/瓶),蒜蓉250克,桂林辣椒酱7瓶(230克/瓶),葱末、姜末、生牛肉末各300克,色拉油500克,陈皮蓉、白糖各100克。

制作方法:锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入葱末、姜末、蒜蓉,中火煸炒出香,下入生牛肉末,小火炒至断生,放入剩余的原料,小火炒香即可。

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