备战春节，大厨们是怎么做的？看完服了

春节期间翻台量怎样预估？套餐如何设定？

新鲜食材难保鲜，如何提前做好备货准备？

食客猛增，如何既能保证上菜速度，又能保障菜品质量？

春节后厨人员紧张，如何面对人员管理的后厨大难题？

来看看大师们如何支招！

春节期间翻台量怎样预估？

套餐如何设定？

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花家怡园出品部技术总监——张芳忠：

“全部按套餐预估，零点套餐需提前预定并交押金。菜单上的菜品数量由原256个压缩到150个菜。”

上海人气小餐馆“妈妈家”——丁忠华：

“春节期间套餐搭配建议冷菜为固定八个冷盘，热菜有五个配套菜，只有三四个菜变化。”

品悦酒店董事长——周元昌：

“将套餐菜单中费工费时的菜取消掉，尽量用价格稳定的食材替价格上涨幅度高的食材。春节套餐设计要尽量保留核心产品的七不同：原料、烹饪手法、色泽、口感、味型、器皿和呈现的不同。”

新鲜食材难保鲜，

如何提前做好备货准备？

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大厨们一致建议：

“1、春节选材规避风险，尽量使用冰冻原料，普通原材料提前做好预处理，避开春节供货紧张的食材。

?2、预制酱料，主料不变，配料作调整。”

食客猛增，

如何既能保证上菜速度，

又能保障菜品质量？

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川菜烹饪大师——兰明路：

“提前制好酱料，味型统一，标准化。有特殊要求的单独炒，所有环节有专门的跟单人员。电脑下单，后厨贴单。”

望湘园餐饮管理股份有限公司研发总监——周柱国：

“前场要提前做好培训，规避特殊要求，保证出菜速度和频率。每个炉子的师傅做指定6-8道菜式，按照销量平均分配，减少每位师傅出菜品种。”

上海人气小餐馆“妈妈家”——丁忠华：

“不管客人多少，每个菜最多两份一炒来保证菜品的质量。坚持自己特色，建议食客吃原味，不做和餐厅风格不一样的菜。”

顺风大酒店区域总厨——陈伟：

“控制加工时间，出品质量，准备半成品和做好准备工作。前后台高度配合，跑菜太忙，后厨可以帮忙，不在厨房堆积菜。”

春节后厨人员紧张，

如何面对人员管理的大难题？

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望湘园餐饮管理股份有限公司研发总监——周柱国：

“提前安排排班，一月开始轮休，按照员工的第一、第二志愿进行协商安排，有特殊情况的可以优先安排，比如去年没有回家的、要结婚的等等情况。”

花家怡园出品部技术总监——张芳忠：

“设定春节休假方案，员工自行报名，休假天数选择分别是节前放7天、节中放3天，节后放8天。以保证菜品质量为主，办公楼里的分店员工可以调配支援。”

川菜烹饪大师——兰明路：

“人员不足时，提前做好准备工作，并减少包厢人员，去后厨帮忙打下手。”