分餐制，是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗？

本次爆发的新冠肺炎事件，让很多食客和厨师都开始意识到“分餐制”的重要性。而在红厨网发布的《疫情重挫后，餐饮业会变成什么样子？很多厨师可能会失业......》一文中，更有人预测，分餐制将会成为顾客的新需求。

然而，很多人却认为分餐制是舶来品，是西方的用餐方式，如果推行，就是让中餐厨师去做西餐、做位上菜，华而不实。

那么今天，我们就来给大家讲讲，何谓分餐制。

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分餐制并非西方独有

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其实分餐制并不是西方国家专属的用餐方式，我国早在商周秦汉时代，就已实行分餐制。从我国出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中，均可见到席地而坐，一人一案的宴饮场景。

据历史记载，商周秦汉都是实行分餐制，即一人一案，每人面前都放一套饭菜。

魏晋南北朝，少数民族与汉族的文化逐渐融合，也带来了饮食风俗的变化，最为典型的是这一时期有了高足坐具。高桌大椅的出现，促使大家开始同桌而食。

但是，这种情况并不代表大家已经开始“共食”了。实际上，食物的分配仍然是一人一份，只是围桌而坐，有了“共食”的那种气氛而已。

这种饮食方式一直延续到唐中期，随着食材的多元化、烹饪样式的多变极大地丰富了餐桌的菜式，与教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现，也促使了当时的饮食文化走向了商业化，而烹调技术的进化和用餐环境的提升，也使得合餐制成为了日常的用餐方式。

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为何共餐制成为现代中餐主流用餐方式？

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共餐文化的形成，是中国人民对于情感交流需求的结果。

我国民众在就餐时，喜欢采用多人共享一席的进餐方式，因为“共餐”有易于烘托宴饮气氛，就餐程序简单等特点。

随着人们生活水平的不断提高，共餐已经成了习惯，成为常态。不论城市还是农村，日常饮食中无论是宴请还是聚餐，大多数人都喜欢一桌人围在一起，共同享用，热热闹闹，欢欢喜喜。

国人不仅好客，也好面子，或由于主人的热情，或讲排场，或讲形式，或出于礼仪，或出于真情实意，或出于风俗习惯等等。总之，大家爱往一起凑，愿在同桌吃。很多人觉得，大家一起吃饭，其乐融融，颇为亲切，既拉近了距离，又增强了情感。

“大家在一起吃饭，就是图个热闹，如果分餐食用，会让大家感觉很别扭，而且一般出去吃饭的都是好朋友，除了吃西餐，其实很少分餐。”一公司职员冯媛媛说。

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共餐制的卫生安全隐患

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一直以来，我们都习惯大家共同进餐，互相夹菜被认为是热情的体现，但是，这种就餐方式的最大弊端，在于提高了就餐者相互间传染疾病的机率，在用筷子或勺子取食的过程中，就餐者的口腔和唾液会直接接触到筷勺，许多病原微生物便会借由筷勺传播，引起交叉感染，增加了共餐者罹患各种传染性疾病的风险。

常见的呼吸道传染病病原体主要有病毒、细菌、支原体和衣原体等。比如最常见的感冒，在共餐时就会传染。

还有流感病毒、麻疹病毒、脑膜炎球菌、结核杆菌等均可传染。其中，在人群中传播最多的是乙肝病毒和幽门螺杆菌。

如幽门螺旋杆菌（Hp），这是一种微厌氧，寄生在胃内的细菌，黏附于胃黏膜及细胞间隙。目前我国Hp感染率大约为50％，这个数字非常高，而且幽门螺旋杆菌感染是目前最明确的胃癌发生危险因素之一。

我们几辈人都是采用共餐制进食，然而这种饮食文化，却隐藏着卫生安全隐患，比如上面提到的一半的Hp感染者，就和共餐制密切相关，一桌人中只要有一个人感染了幽门螺旋杆菌，他吃饭时筷子上沾染的唾液就很可能携带幽门螺旋杆菌，当这双筷子去夹菜时，幽门螺旋杆菌就可能被沾染到其它菜上，其他人食用了这些菜便有可能被传染。

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分餐制的优点

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首先我们来看看共餐制与分餐制的分别：

共餐制：就是一桌人围坐在一起，没有公筷，想吃什么就用自己的筷子从一盘菜中夹来吃，也是现在中国最常见的用餐形式。

分餐制：就是用餐器具分开，大家坐在一起每人一份各吃各的，吃多少就拿多少，夹多少就吃多少。

我们的聚餐习惯都是“万筷齐发”，一桌人的筷子都伸到同一个盘子里，共餐时大家都用自己的筷子从盘中夹菜，一盘菜你夹我也夹，有的人还喜欢随意翻动食物，有时为了表示热情友好，还为别人夹菜，别人碍于面子也不得不吃，从饮食卫生角度来看，更容易发生显而易见的卫生问题。

而分餐制则可以解决共餐制所带来的卫生安全隐患，它可以切断“口-口”传播途径，有效避免病原微生物的传播，预防传染性疾病，是一种卫生健康的就餐方式。因为分餐制是专人专盘，自己有自己的筷子，自己吃自己的，避免了包括幽门螺旋杆菌在内的有害微生物传播。

因此，在2003年“非典”之后，全国多个一二线城市便产生了分餐制的意识，开始以“一人两筷”“分餐分盘”等模式推广开来。

而在粤港澳等地，分餐制、公筷制等更是司空见惯，用餐的时候，常会见到公筷。在部分酒楼，一般都备有两双筷子，一黑一白，一公一私，食客可以自主选择哪双筷子用作公筷。

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七成人支持分餐制

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如今，随着生活水平的提升和对健康问题的重视，越来越多的人意识到，各吃各饭的分餐方式更加卫生健康，值得大力提倡。

青年调查联合问卷网近日对2007名受访者进行了一项调查，数据显示，67.1%的受访者认为分餐制更加卫生，72.9%的受访者支持“分餐制”用餐，15.6%的受访者不支持，11.6%的受访者表示不好说。

在北京某银行工作的郑微认为，分餐制不仅能很好地预防疾病传染，也能表现出一个人的礼貌和素养，还能提高摆盘的美观程度。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授王世平表示，分餐制一是卫生，二是可以节约食物材料。

调查中，受访者认为分餐制最大的好处是卫生，可以预防各种疾病并减少交叉感染的机会（67.1%），其它好处还有：有利于控制饮食量（49.5%），有利于改变大吃大喝的习惯（47.8%），有利于防止偏食（37.6%），有利于减少幽门螺杆菌等病菌的传播（34.8%）。

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分餐制厨师做起来难吗？

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如今，西方国家差不多都实行分餐制，吃饭时每个人面前有一个盘子，里面盛装的是自己的食物，如果吃完了还需要其它的食物，就用公用的餐具将相应的食物放到自己的盘子中。

也因此，有的厨师朋友就认为，分餐制，就是要让中餐厨师去做西餐、去做位上菜，这样做不来。一来自己不是做西餐的，二来只有高级餐厅才会这样做，三来后厨人手不够，地方又小，放不下那么多餐盘，而且也没有那么多精致器皿，做不到。

其实，中餐的分餐制形式，可以分为桌前分餐；自助餐；摆放公筷、公勺及“位上菜”（厨师分餐）等4种分餐方式。

其中，桌前分餐又分为派菜分菜法（服务员在餐桌上分餐，再将菜品分派到宾客面前的餐盘中）、工作台分菜法（服务员先在工作台分好菜，再为宾客奉上）。

而自助餐分餐，则包括自取法（就餐者用餐厅提供的公筷勺，自行从自助餐品中按量取食）、公筷公勺自助法（就餐者自行从餐桌上的菜品中取食，餐厅每一道菜提供一公筷勺）。

因此，分餐制并不只有“位上菜”（厨师分餐）一种，也并非高星级酒店、高端餐厅、私人会所、后厨人员数量较多才能做，在实际工作中，按平日的菜品分量做好一盘，上菜时由前厅服务员给顾客提供公筷公勺也可。

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推行分餐制需要餐饮人共同努力

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非典期间，全国很多城市把推行分餐制、公筷制作为预防和遏制病毒传染的有力措施。而今年的这场新冠肺炎，也再次让我们领悟到推广分餐制的重要性。

从健康角度而言，分餐制是一种更卫生、更科学的进食方式，面对一起一起的重大疫情，我们需要改良“热闹聚餐”的方式，要力所能及地消除共餐的隐患。因此，推行“分餐制”是时代的需要，也是社会的进步，“分餐制”并不会降低“热情待客”的宗旨，而是公共卫生安全的需要。

当然，长期的饮食习惯一下子很难改变，但我们可以尝试着对共餐做出一些改进，比如让大家习惯使用公筷夹菜，这样能有效避免幽门螺旋杆菌等病菌的感染。

虽然在中国推广分餐制，应该困难不小，要想克服，真不那么容易，但只要我们多用用心，相信分餐制的实行只是时间问题。

作者 | 陆树

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