分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

来源:红厨网    作者:陆树    2020-02-19 11:03   

本次爆发的新冠肺炎事件,让很多食客和厨师都开始意识到“分餐制”的重要性。而在红厨网发布的《疫情重挫后,餐饮业会变成什么样子?很多厨师可能会失业......》一文中,更有人预测,分餐制将会成为顾客的新需求。

然而,很多人却认为分餐制是舶来品,是西方的用餐方式,如果推行,就是让中餐厨师去做西餐、做位上菜,华而不实。

那么今天,我们就来给大家讲讲,何谓分餐制。

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

01

分餐制并非西方独有

其实分餐制并不是西方国家专属的用餐方式,我国早在商周秦汉时代,就已实行分餐制。从我国出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中,均可见到席地而坐,一人一案的宴饮场景。

据历史记载,商周秦汉都是实行分餐制,即一人一案,每人面前都放一套饭菜。

魏晋南北朝,少数民族与汉族的文化逐渐融合,也带来了饮食风俗的变化,最为典型的是这一时期有了高足坐具。高桌大椅的出现,促使大家开始同桌而食。

但是,这种情况并不代表大家已经开始“共食”了。实际上,食物的分配仍然是一人一份,只是围桌而坐,有了“共食”的那种气氛而已。

这种饮食方式一直延续到唐中期,随着食材的多元化、烹饪样式的多变极大地丰富了餐桌的菜式,与教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现,也促使了当时的饮食文化走向了商业化,而烹调技术的进化和用餐环境的提升,也使得合餐制成为了日常的用餐方式。

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

02

为何共餐制成为现代中餐主流用餐方式?

共餐文化的形成,是中国人民对于情感交流需求的结果。

我国民众在就餐时,喜欢采用多人共享一席的进餐方式,因为“共餐”有易于烘托宴饮气氛,就餐程序简单等特点。

随着人们生活水平的不断提高,共餐已经成了习惯,成为常态。不论城市还是农村,日常饮食中无论是宴请还是聚餐,大多数人都喜欢一桌人围在一起,共同享用,热热闹闹,欢欢喜喜。

国人不仅好客,也好面子,或由于主人的热情,或讲排场,或讲形式,或出于礼仪,或出于真情实意,或出于风俗习惯等等。总之,大家爱往一起凑,愿在同桌吃。很多人觉得,大家一起吃饭,其乐融融,颇为亲切,既拉近了距离,又增强了情感。

“大家在一起吃饭,就是图个热闹,如果分餐食用,会让大家感觉很别扭,而且一般出去吃饭的都是好朋友,除了吃西餐,其实很少分餐。”一公司职员冯媛媛说。

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

03

共餐制的卫生安全隐患

一直以来,我们都习惯大家共同进餐,互相夹菜被认为是热情的体现,但是,这种就餐方式的最大弊端,在于提高了就餐者相互间传染疾病的机率,在用筷子或勺子取食的过程中,就餐者的口腔和唾液会直接接触到筷勺,许多病原微生物便会借由筷勺传播,引起交叉感染,增加了共餐者罹患各种传染性疾病的风险。

常见的呼吸道传染病病原体主要有病毒、细菌、支原体和衣原体等。比如最常见的感冒,在共餐时就会传染。

还有流感病毒、麻疹病毒、脑膜炎球菌、结核杆菌等均可传染。其中,在人群中传播最多的是乙肝病毒和幽门螺杆菌。

如幽门螺旋杆菌(Hp),这是一种微厌氧,寄生在胃内的细菌,黏附于胃黏膜及细胞间隙。目前我国Hp感染率大约为50%,这个数字非常高,而且幽门螺旋杆菌感染是目前最明确的胃癌发生危险因素之一。

我们几辈人都是采用共餐制进食,然而这种饮食文化,却隐藏着卫生安全隐患,比如上面提到的一半的Hp感染者,就和共餐制密切相关,一桌人中只要有一个人感染了幽门螺旋杆菌,他吃饭时筷子上沾染的唾液就很可能携带幽门螺旋杆菌,当这双筷子去夹菜时,幽门螺旋杆菌就可能被沾染到其它菜上,其他人食用了这些菜便有可能被传染。

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

04

分餐制的优点

首先我们来看看共餐制与分餐制的分别:

共餐制:就是一桌人围坐在一起,没有公筷,想吃什么就用自己的筷子从一盘菜中夹来吃,也是现在中国最常见的用餐形式。

分餐制:就是用餐器具分开,大家坐在一起每人一份各吃各的,吃多少就拿多少,夹多少就吃多少。

我们的聚餐习惯都是“万筷齐发”,一桌人的筷子都伸到同一个盘子里,共餐时大家都用自己的筷子从盘中夹菜,一盘菜你夹我也夹,有的人还喜欢随意翻动食物,有时为了表示热情友好,还为别人夹菜,别人碍于面子也不得不吃,从饮食卫生角度来看,更容易发生显而易见的卫生问题。

而分餐制则可以解决共餐制所带来的卫生安全隐患,它可以切断“口-口”传播途径,有效避免病原微生物的传播,预防传染性疾病,是一种卫生健康的就餐方式。因为分餐制是专人专盘,自己有自己的筷子,自己吃自己的,避免了包括幽门螺旋杆菌在内的有害微生物传播。

因此,在2003年“非典”之后,全国多个一二线城市便产生了分餐制的意识,开始以“一人两筷”“分餐分盘”等模式推广开来。

而在粤港澳等地,分餐制、公筷制等更是司空见惯,用餐的时候,常会见到公筷。在部分酒楼,一般都备有两双筷子,一黑一白,一公一私,食客可以自主选择哪双筷子用作公筷。

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

05

七成人支持分餐制

如今,随着生活水平的提升和对健康问题的重视,越来越多的人意识到,各吃各饭的分餐方式更加卫生健康,值得大力提倡。

青年调查联合问卷网近日对2007名受访者进行了一项调查,数据显示,67.1%的受访者认为分餐制更加卫生,72.9%的受访者支持“分餐制”用餐,15.6%的受访者不支持,11.6%的受访者表示不好说。

在北京某银行工作的郑微认为,分餐制不仅能很好地预防疾病传染,也能表现出一个人的礼貌和素养,还能提高摆盘的美观程度。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授王世平表示,分餐制一是卫生,二是可以节约食物材料。

调查中,受访者认为分餐制最大的好处是卫生,可以预防各种疾病并减少交叉感染的机会(67.1%),其它好处还有:有利于控制饮食量(49.5%),有利于改变大吃大喝的习惯(47.8%),有利于防止偏食(37.6%),有利于减少幽门螺杆菌等病菌的传播(34.8%)

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

06

分餐制厨师做起来难吗?

如今,西方国家差不多都实行分餐制,吃饭时每个人面前有一个盘子,里面盛装的是自己的食物,如果吃完了还需要其它的食物,就用公用的餐具将相应的食物放到自己的盘子中。

也因此,有的厨师朋友就认为,分餐制,就是要让中餐厨师去做西餐、去做位上菜,这样做不来。一来自己不是做西餐的,二来只有高级餐厅才会这样做,三来后厨人手不够,地方又小,放不下那么多餐盘,而且也没有那么多精致器皿,做不到。

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

其实,中餐的分餐制形式,可以分为桌前分餐;自助餐;摆放公筷、公勺及“位上菜”(厨师分餐)等4种分餐方式。

其中,桌前分餐又分为派菜分菜法(服务员在餐桌上分餐,再将菜品分派到宾客面前的餐盘中)、工作台分菜法(服务员先在工作台分好菜,再为宾客奉上)

而自助餐分餐,则包括自取法(就餐者用餐厅提供的公筷勺,自行从自助餐品中按量取食)、公筷公勺自助法(就餐者自行从餐桌上的菜品中取食,餐厅每一道菜提供一公筷勺)

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

因此,分餐制并不只有“位上菜”(厨师分餐)一种,也并非高星级酒店、高端餐厅、私人会所、后厨人员数量较多才能做,在实际工作中,按平日的菜品分量做好一盘,上菜时由前厅服务员给顾客提供公筷公勺也可。

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

07

推行分餐制需要餐饮人共同努力

非典期间,全国很多城市把推行分餐制、公筷制作为预防和遏制病毒传染的有力措施。而今年的这场新冠肺炎,也再次让我们领悟到推广分餐制的重要性。

从健康角度而言,分餐制是一种更卫生、更科学的进食方式,面对一起一起的重大疫情,我们需要改良“热闹聚餐”的方式,要力所能及地消除共餐的隐患。因此,推行“分餐制”是时代的需要,也是社会的进步,“分餐制”并不会降低“热情待客”的宗旨,而是公共卫生安全的需要。

当然,长期的饮食习惯一下子很难改变,但我们可以尝试着对共餐做出一些改进,比如让大家习惯使用公筷夹菜,这样能有效避免幽门螺旋杆菌等病菌的感染。

虽然在中国推广分餐制,应该困难不小,要想克服,真不那么容易,但只要我们多用用心,相信分餐制的实行只是时间问题。

分餐制,是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗?

作者 | 陆树

本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

|
|
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。