火爆出圈的湘菜，你真的了解吗？

提起湘菜，大多数人的第一印象是“辣”“油”“家常”“接地气”……湘菜真的除了辣，就是接地气吗？如果你这样认为，那说明你一定还不够了解湘菜。

作者：陈兰

编辑：王白石

题图：摄图网

湘菜是湖南菜的统称，在湖南当地也叫本味菜，大约在清中晚期到民国初年正式归类到我们俗称的「八大菜系」之中。

早几年，湘菜的热度与川菜、粤菜等菜系相比并不算高。因为湘菜虽然以辣出名，但因大多以平价小炒为主，故名声不显。

但其实，湘菜除了辣味菜，也有不辣的菜品，也有属于自己的高端菜。

特别是，随着湘菜的热度持续走高，湘菜也开始摆脱平价小炒的形象，开始走向连锁化、高端化。

湘菜

钩沉融汇数千年的“餐饮文明”

楚国诗人屈原曾在《楚辞·招魂》中写道：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。”这可以说是我国最早关于湘菜的记载之一。

从句子中我们可以推测出，在春秋战国时期，楚国南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛的口味，烤、焖、煎、煮、蒸、炖的多样菜式格局的典型的中国南方饮食风格。

随着历史的发展，湘菜开始逐渐形成。

汉代，湘菜的烹调方法已经发展到16种，味道也变得更加丰富，盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等均有入菜。据长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》记载，西汉时期湖南的精肴美馔已近百种，湘菜开始逐见雏形。

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唐宋时期，中国封建社会开始步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新。湘菜浓、香、淡的风格在这时正式确立，菜品形式上也以求完整地保存原料的自然形态为主。比如，一条整鱼可以直接上桌，象征年年有“余”，湘菜体系在这一时期开始逐渐成型。

元朝时期，蒙古族开始统治中国，同时也将他们的文化与风俗带入中原，各民族交流与联系空前繁华，饮食文化开始碰撞融合，湖南的饮食文化更加丰富和活跃，湘菜吸收了其他民族饮食文化的精华，不断发展创新。

到了明朝中晚期，辣椒开始传入中国。湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒生长，且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，正适合湖南的气候。随着在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖南人嗜辣也渐渐出名，湘菜的独特风格也在这一时期基本定局。

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清朝中叶至民国初年，湘菜迎来了发展的黄金时代，一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨主理湘菜，而豪商巨贾也群起仿效，食湘菜之风也开始大行其道。湘菜一时声名鹊起，技艺显著提高。

当时，湖南还出现了湘菜的满汉全席，这时的湘菜逐渐向规格高、席面大、菜品多、奢侈化的方向发展，形成湘菜这一支菜系的「官府菜」。

当时晚清进士谭延闿携其家厨创立的组庵湘菜便属于高端湘菜的一个分支，也是当时官府湘菜的代表菜系之一，被称为“湘菜之源”。

晚清至民国初年时，长沙一带已有49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等湘菜馆。

湘菜的繁荣也诞生了一批湘菜名厨，肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清大厨，在当时更是被号称为“长沙四大名厨”，名噪一时。

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到了20 世纪初，湘菜正式跻身全国有代表性的菜系之一。由于城市化的兴起，人员往来的繁密，湘菜逐渐往外发展至全国，成为拥有4000多种菜肴，300多道名菜，媲美川菜粤菜的大菜系。

湘菜既可平价亲民也可食不厌精

湘菜作为全国八大菜系之一，除了有着浓厚的历史文化外，自身也具有其鲜明的特色。

湖南地处长江中游南岸，气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，自然条件优厚，特别利于家、牧、副、渔的发展，是著名的鱼米之乡。

《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”谚语，更是广为流传，由此可见湖南的食材之丰富。

不仅如此，湖南还是一个多民族的省份，土家族、苗族、瑶族、侗族等少数民族聚集于此，这也造就了湘菜多民族饮食特色融合的烹饪特点。

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因此，湘菜在发展的过程中也形成了有别于其他菜系的鲜明特色，即：选料广泛，品味丰富；刀工精妙，形味兼备；擅长调味，酸辣著称；技法多样，尤重煨㸆；广泛选用熏腊制品。

同时，湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的多元结构。

其中，湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。湘江流域食产丰富，蔬菜资源有湘莲、紫油萝卜、槟榔芋、紫油姜等，禽兽资源有炎陵白鹅、宁乡花猪、浏阳黑山羊等，加工食品有浏阳豆豉、湘潭辣味、长沙烟熏腊肉等。

所以湘江流域的菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，特点是油重色浓，注重酸辣、香鲜、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等见称。

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其腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，既可作冷盘，又可热炒，还可用优质原汤蒸，突出鲜、嫩、香、辣。代表菜品有海参盆蒸、腊味合蒸、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉等。

洞庭湖区的菜以常德、岳阳、益阳为中心，因为靠近洞庭湖，洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长。其特点是芡大油厚，咸辣香软，制法多以炖、烧、腊见长，代表菜品有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶漂海、冰糖湘莲等。

湘西菜则以湘西、张家界、怀化为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜品及小吃有红烧寒菌、湘西酸菜炒鸭血、永州鸭血、东安鸡、马田豆腐等。

△图片来源：摄图网

除了这些菜系分支之外，湘菜的经典作品还有我们熟悉的辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、酱汁肘子、爆炒田螺、红烧甲鱼、湘味臭豆腐、湖南酱板鸭、小炒黄牛肉等等。

虽然湘菜菜式丰富，烹饪手法也多样，但因为湘菜的家常菜确实大多以平价的辣味小炒为主，一开始被带出去的也是这些家常菜，因此让很多人以为湘菜就是辣的平价小炒。其实，湘菜也有不少高级菜品，并且是不辣的。

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2021年，湖南举办了“2021味道湖南美食季活动”。在各地州市推选的菜品中，以辣为主要味型的菜品只占48.2%，反而是鲜美、醇香、甜口等清淡无辣的菜式更多，即使是岳阳、邵阳等市州推选出的菜品中，也出现了不辣的菜品远超过含辣菜品的现象。

这说明“辣”其实是大众对湘菜的固有标签，并不能全盘代表湘菜。在很多湖南人的心目中，不辣的菜更能体现出湘菜食材的原味与制作水平的高超，如上面提到的祖庵菜。

△图片来源：摄图网

祖庵菜代表菜品有组庵豆腐、组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵笋泥、子龙脱袍、全家福等，这些菜品几乎不含辣椒的成分，大多以羹、炙、脍、濯等为主要烹饪技法，选料考究，做工精细，集淮扬菜的底子、粤菜的手法、鲁菜的高贵于一体，很好地展现了湘菜清澈的另一面。

据食谱记载，祖庵菜用料十分奢华，煨一份菜胆，要耗费35斤青菜；做20片豆腐，要用掉1000g母鸡、500g猪肉。

所以，湘菜除了平价亲民的特点外，也具有奢华精致的特点，其丰富程度远不止辣那么简单。

结语

如今，湘菜凭借着创新意识及湘菜香辣、酸辣的口感，在全国遍地开花，征服了越来越多的食客，这从湘菜的门店数量便可窥见一二。例如，以上海为例，近15年来，湘菜就从十几家激增到5000多家。

湘菜的快速发展离不开长沙对网红文化的不断输出，为湘菜带来了流量密码，同时，也离不开湖南省相关部门对湘菜文化的大力推广。

△图片来源：摄图网

不过最根本的还是得益于湘菜的菜品越来越符合年轻人的味型诉求。湘菜好吃下饭、成瘾性强，比其他品类更具口味上的杀伤力，尤其对于年轻客群有强大吸引力。

不过，在湖南之外，大多数人对湘菜的了解并不深。未来，湘菜如何能走得更远更稳，这还需要各方的共同努力，让更多食客了解认识真正的湘菜。当然，高水平的厨师团队培养，也是很关键的一步。

号外！

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