焯水的门道,还有哪个厨师不知道?

来源:红厨网      2022-09-27 09:14:28     

焯水可以说是菜品预处理很常见的方式,但是焯水有什么讲究呢?不同的食材又有什么不同?下面一起了解一下吧。

整理:红厨网

题图:红厨网摄

照传统说法,焯水居于初步熟处理,而初步熟处理包括走红、制汤、走油 (过油 )、焯水、汽蒸。

在实际应用中,这几种方法往往与烹调方法结合得非常紧密,甚至完全可以看作是该烹调方法的一个组成部分,比如香酥鸭之清蒸。而这五种方法中唯有焯水是比较典型的初步熟处理。

所以,我们下面就来说一下焯水的原理和要点。

焯水的意义和作用

所谓焯水,就是把经过初步加工的原料,放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态,随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。

需要焯水的原料比较广泛,大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻气味的肉类原料,都应进行焯水。它的作用是:

1、可使蔬菜色泽鲜艳,口味脆嫩,如青菜、芹菜、菠菜等绿吐菜类;或除去涩味、苦味或辛辣味,如笋、萝卜等;

△图片来源:摄图网

2、可使禽、畜类原料中的血污排出,还可除去牛羊肉及内脏等的腥膻气味;

3、可缩短烹调时加热的时间。经过焯水的原料,已成为半熟或已熟状态,因而烹调时,加热时间就可大大缩短,这对于一些必须在极短的时间内迅速制成的菜肴尤为必要;

△图片来源:摄图网

4、可以调整不同性质的原料的加热时间,使其在正式烹调时成熟时间一致。各种原料由于性质不同,加热成熟所需时间也不同。

有些原料很快就能烧熟,而有些原料如肉类和蔬菜中的笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇等,却需要加热较长的时间才能成熟。如果将成熟时间长短不一的原料同时一起加热,势必形成这一部分原料恰到好处的时候,另外的原料却不是半生,就是过了头,失去美味。

焯水的作用之一,就是将那些要经过较长时间的加热才能成熟的原料进行“ 预熟”处理,使其成熟时间同其他原料一致起来 ;

△图片来源:摄图网

5、可使原料便于去皮或切配加工。例如芋艿、马铃薯、山药等,生料去皮比较困难,通过焯水,去皮就很容易了。又如肉类、笋、马铃薯、茭自等,熟料比生料更便于切配加工。

焯水的分类

焯水可分为冷水锅的煮与沸水锅的氽两大类:

1、冷水锅的煮

即原料与冷水同时下锅、煮较长的时间。

适用范围:

蔬菜类适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇、山药等。因为笋、萝卜的涩味,只有在冷水中逐渐加热才易消涩味,只有在冷水中逐渐加热才易消除,同时它们体积都较大,需要加热较长时间才能使其成熟,如在水沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象。

动物类适用于腥气重、血污多的原料。如牛肉、羊肉、大肠、肚子等。因为这些原料如在水沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩,内部的血污和腥膻气味就不易排出,所以必须冷水下锅。

△图片来源:摄图网

操作关键:

在焯水过程中必须经常翻动原料,使各部分受热均匀。水沸后应根据原料性质和进一步切配、烹调的要求,区别情况有先有后地分别取出。

2、沸水锅的氽

即先将锅中的水加熟至沸滚,再将原料下锅一烫即起。

适用范围:

蔬菜类适用于需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料,如青菜、菠菜、青椒、芹菜、莴笋、绿豆芽等。这些蔬菜体积小,含水量多,如果冷水下锅则由于加热时间较长,既不能保持鲜艳的色泽 (细胞素遭受破坏 ),又影响口味的脆嫩,而且其中维生素C等营养成分也易被破坏,所以必须在水沸后下料,并用旺火加热。

肉类适用于腥气小、血污少的原料,如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。这些原料在水沸时下锅,亦可去污去腥。

△图片来源:摄图网

操作关键:

原料在锅中略滚即应取出。特别是绿叶菜类,加热时间切忌过长,而且必须用旺火在短时间内加热;鸡、鸭、方肉、蹄膀等焯水后的水不应弃去,可作制汤之用。有些易变色的蔬菜,如青菜、绿豆芽等,焯水后应立即放入冷水桶内用冷水冲凉,直至完全冷却为止。

焯水时必须掌握的几项原则

1、 必须根据各种原料的不同性质,适当掌握焯水的时间。

各种原料,一般均有大小、老嫩等的不同,在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋,就有大小、老嫩的差别,大的老的,焯水时间应长一些;小的嫩的,焯水就应短一些。

焯水时间不足,就会感觉涩口;焯水时间太久,又会使鲜味走失。又如鸡肝质嫩,鸭肝质老,前者在水沸后即应取出,而后者应在水沸后,再加少许冷水,待其再沸才能取出 (注意:鸡、鸭肝一般不焯水,只在制卤肝时需要焯水 );

△图片来源:摄图网

2、 有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水。

有些原料往往具有某种特殊气味,如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水,通过扩散和渗透作用,一般原料也会沾染上特殊的气味,严重影响它们的口味,因此必须分开焯水;

3、深色的原料与浅色的原料应分别焯水,以免浅色的原料沾染上深的颜色,影响美观,

焯水对原料的影响

焯水是饮食业中最常见的一种操作方法,其作用已如上所述。原料在水中加热时,会发生种种化学变化。

有些变化是好的,是我们所要利用的。例如萝卜中含有很多黑芥子酸钾和淀粉,这种黑芥子酸钾能分解成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油,所以生萝卜有辛辣味。

由于芥子油受热很容易挥发,萝卜焯水时,芥子油大部分挥发掉了,辛辣味也就除去了;而萝卜中的淀粉受热则因水解的作用而形成葡萄糖,增加了一些甜味。

△图片来源:摄图网

焯水也有不少不好的变化。

原料在水锅中焯水时,很多不稳定的可溶性的营养成分会从原料内部溢出,造成一定的损失。

例如鸡、鸭、肉等很多蛋白质与脂肪会散失到汤中去。当然,因为汤还可利用,从整体看损失还不大。但焯水对蔬菜来说,影响就较大了。因新鲜的蔬菜含有多种维生素,特别是含有大量的维生素 C,而维生素C受热容易氧化分解,又很容易溶解于水,因此蔬菜焯水就造成维生素C的较大损失。特别是有些蔬菜在焯水后还要放在冷水中冲浸,营养成分损失更多,应当研究改进。

关于焯水,各位厨师朋友还有什么经验分享和补充的?欢迎留言与我们互动。

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