厨师复工现状：遭降薪，一人干三人的活，出品总监变传菜小弟

原本，很多人都以为四月会是餐饮业复苏的时候，可没想到国外疫情、境外输入疫情依然严峻，餐馆没有报复性消费，只有报复性裁员、报复性降薪或报复性倒闭。而那些复工后的厨师，除了被降薪，还要面临着轮岗、一个人干三个人的活……

大环境惨淡

厨师复工同样惨淡

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4月16日，在国务院联防联控机制举办的新闻发布会上，全国工商联经济部部长林泽炎表示，餐饮企业主要是靠人聚集，特别是堂食，靠人集聚才能真正的把餐饮做起来。而目前餐饮企业复工复产复业的情况，根据调查在50%以上。

这意味着，有将近50%的餐企没有开业甚至已经结业，从侧面也说明，还有很多厨师依然待岗中。

餐企不复业的理由很简单：复业没客流，还要给员工发工资。

据中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》，复业的餐企客流量比去年同期下降50%以上的餐企仍然占比高达94.61%，客流量恢复到去年同期50%-80%水平的餐企占比仅为4.90%，客流量恢复到去年同期80%以上水平的餐企占比仅为0.49%。

有厨友就指出，现在国内就业情况并不好，有的人一家六口，只有两位老人有退休金，剩下四个还在家待业，不可能会有去餐厅消费的欲望。

而有的餐企干脆辞退所有厨师，还没复业就直接结业转让，结业的理由更简单：房租太高，复工没有希望。

△餐企客流量同比分布图，图源：中国饭店协会

3月中旬，有媒体走访发现，北京万达金街A区的主街道，一条街50多家餐饮店，有17家餐厅贴出了转让通知，还有10余家餐饮店还在关门歇业中。就连曾经要排队1-2小时的网红烧烤店，也没能熬过这次疫情。

还有些社会餐饮店，即便复业了，老板为压缩餐厅的成本，也不再聘请厨师了。

青岛一家烧烤店的老板，在复业一个月后仍然没有招聘厨师和服务员，而是由自己承担后厨的出品，有熟客光临时，还要自己铺桌布、洗碗筷。

“每天来吃饭的客人屈指可数，一天下来基本上只有一桌客人，最多的时候只有两桌，复业以来每个月赚得的利润最高时也仅仅够支付一万多元的房租。以前厨房常备3位厨师，现在不敢请人了。”

鉴于大环境如此萧条，有的厨师早已改行，去卖水果，去送外卖；有的厨师却在待岗的时候被通知餐厅结业，两三个月毫无收入。

而那些能够顺利复工的厨师呢？他们过得怎么样？

厨师复工情况调查：

社会餐饮、国企、私企均不好过！

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为了能够深入了解厨师的复工现状，红厨网记者分别采访了社会餐饮、国企酒店和私人餐企三种类型的复工厨师，下面就来看看他们的情况：

1、社会餐饮：一个人要做三个人的活，还被降薪

在长春一家酒楼工作的张厨，3月底才正式复工，已待业近2个多月的他兴奋地回到酒楼，结果发现，后厨从原来配备齐全的10个人，变成现在包括他在内的3个人，张厨负责热菜，还有一位面点师傅和一位洗碗工。

除此之外，老板还以经营压力太大为由，将他的工资降了500元，复工3天以来，张厨发现自己不但被降了薪，要干的活还增加了三倍——不仅要做热菜，还要负责拌菜、食材的粗加工以及砧板的工作。

他越想越气，“做厨师20多年从来没试过这种待遇”，一气之下便跟老板提出离职，老板出言挽留也无果。

可是，他还没意识到，这种待遇已经算不错了。

经朋友介绍，张厨去到一家新店，但这家店的待遇比上一家更糟，整个厨房只有他一个人，这意味着，他要干得活更多，而且，薪资也比上一家要低。

更关键的是，现在这家店也是在勉强维持着，不知道哪一天老板就会突然结业，到时候的处境反而会更加被动。

张厨懊恼地跟红厨网记者说道：“当时是真的气不过，被降薪还要干这么多个人的活儿，现在后悔死了。”

2、国企酒店：冷菜主管一个人负责整个出品流程

金师傅从厨23年，现在是南京一家国企酒店的冷菜主管。

酒店自3月份复工后，大部分厨师都要放10天无薪假，而金师傅月薪也被降了1000元。酒店给出的理由只有短短一句话：“疫情期间，员工共同承担压力。”

除了被降薪，金师傅还要一个人支撑着冷菜间的出品工作——他的两个副手都被裁了，现在身边只有一个刚从职校来酒店实习的小弟。

“小弟脑袋又不灵光，干活又慢，只能帮我打包外卖，别的什么都不会做，连鸭子都不会剁，所以所有出品，从备货初加工到烹饪再到分盘，都要由我一个人负责。”金师傅苦笑道。

工资低了，人手少了，可工作量并没有减少。

据金师傅介绍，随着南京政府派发消费券，食客们的消费热情开始高涨起来，以前不做外卖的酒店也开始运营外卖群。

4月以来，金师傅每天都要制作大量不同的冷菜，五香牛肉、熏鱼、卤凤爪、香辣鱿鱼须、鸭舌、素什锦、卤香菇、盐水乳鸽......光是酱鸭头，他每天就要酱2000个左右。

要想保证如此大量的出品工作，势必要牺牲自己的休息时间，给酒店免费加班。

每天早上9点，金师傅就要开始备货、处理原料、制作菜品，一个人看着4个在酱鸭头的炉台，然后分装，和小弟一起打包；到了下午2点，就要开始准备晚上的出品了，根本没得休息，然后一直忙到晚上8点，清算盘点当天的出单量，再安排第二天的工作，直到9点多10点才下班。

事实上，金师傅并非个例。

据他向红厨网记者透露，酒店中厨部的炒锅也要自己干案板、拿盘子和炒菜，“现在基本不要打荷、砧板。”

不过，与巨大的工作量相比，更让金师傅焦虑的是，从明天起，酒店领导要求出品部每天销售额达到20万，不然还要扣大家的工资。

金师傅不是没想过离职，只是现在的工作真的不好找。

大店不招人，小店又因为不交五险一金不想去，会所虽然工资高，但只有五险没有公积金，而且不是每家会所都会帮厨师交社保。

“我打算买房，五险一金不能断，外面的工作又不好找，所以不管酒店要求有多苛刻，降薪多少，我都得坚持着。”

而金师傅现在每天晚上9点下班后，他还会去送外卖。

“为了生活没办法，非常时期，只能自己想办法，只能一直坚持着，因为我没有人可以依靠。”

3、私人餐企：集团出品总监变传菜小弟

进入4月以来，黑龙江牡丹江市顺峰集团出品总监、昆仑大酒店总经理梅雪每天都在密切关注着绥芬河以及哈尔滨的疫情通报。

“没办法，酒店复工后，经营状况极其惨淡，餐饮部营业额每天从原来的2.5万降到了现在5千块，其中大部分都是靠外卖，堂食占比不到30%。”

据梅雪介绍，自3月下旬复工以来，酒店营业额曾一度高涨到1万元，大有迅速恢复元气的势头。可从4月初开始，绥芬河因境外输入病例激增而封关后，营业额随即出现了断崖式的下跌。

“本地食客开始担心境外移入的案例了。”

△闲置的包房

鉴于此，酒店只好降低人力成本，厨房人手从原来的32个人减到8个人，剩下的人员轮岗上班、放无薪假，“基本上普通厨师一个月上班7、8天，管理干部就上半个月，优先安排已经结婚的、有房贷要养家的。”

梅雪向红厨网记者介绍，目前后厨的8个人，基本上都要一个人做好几个岗位的工作：洗碗工要兼职负责传菜；炒菜师傅要自己备料，下班前自己收拾卫生；砧板要兼职负责水台的工作，做好食材的粗加工；凉菜间一个人还要做面条、做主食。

虽然 4 年前已转任总经理，但梅雪依然热爱烹饪，每天都会去后厨监督出品。复业后，他不仅要巡视厨房，还要帮着做凉菜，去炒菜，帮炒锅师傅打下手，协助后厨出餐、传菜；有客人来了还要帮着前厅接待客人，有熟客来了要安排敬菜敬酒，最后还要送别客人。

△工作量很大

“虽然没有直接降薪，不过轮岗也让大家的收入大打折扣，等于是变相降薪。没办法，现在餐饮业萧条，酒店要先生存下来才会有以后。厨房的人员基本都是我的徒弟，所以他们也能接受，毕竟连我也变身传菜小弟了，要动手干活了。”

前两天，梅雪在酒店门口摆了一个锅包肉的摊档，一方面增加销售渠道，另一方面也能让更多厨师上班。

而他自己也在朋友圈发布了一条新动态：“欢迎各位大哥来捧场，炒菜，接待，服务，我啥都行（呲牙）”。

同行们复工的经历，

让我们明白了什么？

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正如梅雪所说，现在整个餐饮行业都不景气。从这些已经复工的厨师身上，我们不难看出：

1、餐企暂时不会大规模招人，厨师复工依然不乐观

大部分餐企营收惨淡已是事实，所以有的餐企干脆等到5月1日再复业，或者还得延后。

而且即便复业，也只会让极少厨师上班，普通厨师只能轮岗上班，或者继续待岗。

有的厨师好不容易复工，却又很快被辞退。做冷菜的魏师傅就告诉红厨网记者，自己是在家赋闲两个月后复工，结果上班不到一个月就被辞退了。

更让厨师们焦虑的是，如果失业，将很难再找到工作。红厨网记者留意到几个厨师群里，最多的就是求职消息，如果有人发布招聘信息，则会有很多人追问具体详情。

2、复工即降薪，或成普遍现象

在房租不降、食材原料高涨、营收低迷的情况下，降薪就成了餐企降低成本的唯一手段。

因此，如果不幸遇到降薪，最好能忍则忍，如果不忍的话，就可能意味着长期找不到别的工作，即便找到，可能还不如现在的工作。

3、复工后什么都要做、什么都要干

厨友“都市夜归人”留言道：“我们都骑三轮车卖盒饭了，城管到处撵，难啊！卖点盒饭像孙子一样！”

虽然残酷，可现实就是如此。因此，能复工总比不能复工强，要习惯一个人干多个人的活，只有不计较这些，才可能继续留在餐厅。

估计今年，出品总监要传菜、拌菜、炒菜，星级大厨变身外卖店炒锅，或许不再是新鲜事。

4、只有“全能”的厨师，才会被需要

除了什么都要做以外，复工后厨师还得什么都会做，能够做到一人多岗，冷菜热菜两手抓，卫生自己搞，积极高效才能保住现有的工作。

不然，也有可能会被裁员。

河南安阳一家村宴酒楼厨师长程海瑞向红厨网介绍，酒楼是3月1日复工，不过只能做外卖。为了节省人力成本，老板直接裁掉了后厨一半的人手。

“复工和裁员是同一天通知的，后厨8位兄弟，只留下4个在店里干了两年以上的、能切能炒能拌菜的‘全能’老员工。”

结 语

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曾经，我们在等待复工中度过，如今，却有人为了生活而选择忍气吞声。

当接到复工通知时，大家都是满心欢喜的。可等到复工后才发现，行业萧条、营收低迷，而自己也要在被降薪的同时，还要承担几个人的工作量。

可是，我们坚信，无论现在多难，只要坚持下去，厨师行业、餐饮行业终会有完全复苏的那一天。因为，与很多同行相比，能复工、能上班已经是幸运儿了。

要知道，还有很多同行依然在家待岗，他们正为生活的柴米油盐而发愁，心中心心念念的只有一个：复工。

所以，如果现在有工作，请好好珍惜你的工作。

作者 | 司马

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