重磅！中烹协起草《宴席节约服务规范》，厨师需要注意什么？

近日，为贯彻落实中央关于坚决制止餐饮浪费行为的重要指示精神，在征求相关专家意见建议的基础上，商务部服贸司和中国烹饪协会起草了《宴席节约服务规范》，现公开征求意见。

在征求意见稿中，对经营服务通用规范、职业道德、宴席服务节约标准等三大方面提出了几十条规范意见，其中有不少需要厨师们学习和提高重视、认识的，红厨君整理如下，一起来看看！

《规范》中有这几点需要关注

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一、《规范》范围

此《规范》不止是针对大型酒楼酒店举行的宴席，而是适用于各类大众餐饮及中高档餐饮服务单位，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店内的餐厅）等宴席服务节约的相关标准及要求，其中还包括自建中央厨房的餐企和城市共享中央厨房。

二、原材料储存应小份独立包装

原材料按照生鲜冷藏、冷冻、常温等科学分类，严格按照要求储存，避免大包装储存，应分割成小份独立包装，使用时按量取材。

三、备注重量

餐饮服务单位应在宴席菜单备注单个菜品主材重量，对服务员进行点菜培训，对每个宴席套餐提出食用人数的建议。提倡设立专业点菜师。

四、原辅料的科学配比

餐饮服务单位应根据阶段性销售情况对原辅料的需求量进行科学测算，及时处理临近保质期的原辅料，实现精准采购、集中管控、合理配餐，提升原辅料利用率。

五、信息化管理采购

餐饮服务单位应提升精细化管理水平，提倡建立信息化管理系统，根据宴席预定情况预估原材料消耗量，合理确定原材料采购量。

六、科学设计大、中、小份菜肴

餐饮服务单位应根据宴席人数合理测算餐台数量，科学设计大、中、小份菜肴品类，满足个性化服务需求的同时尽可能减少浪费。在宴席菜单设计上，餐饮服务单位应明确单份菜品出品的总重量，注明单份菜品适合几人食用，注明菜品大、中、小份的重量。

七、餐饮节约要落到实处

餐饮服务单位应将餐饮节约理念转化为具体行动，把制止餐饮浪费融入生产经营及宴席服务的每一个环节。

八、设计宴席菜单菜名祝福可传递节约的初衷

在宴席预定服务过程中，餐饮服务单位应明确了解顾客的预定需求，正确引导顾客在宴席活动中践行节约理念，建议顾客在宴席环节上避免浪费行为。

比如餐饮服务单位在宴席主持词、祝福语等设计过程中，可加入“节约消费”“减少浪费”等内容，并主动向顾客宣讲等，这一方面是对餐饮行业的职业要求，另一方面也传递了崇尚节约、移风易俗的初衷。

九、明厨亮灶

餐饮服务单位应在保障员工安全和隐私、商业秘密的前提下，依法依规向顾客公开厨房环境、原材料加工、清洗消毒、原辅料储存状态等信息。

十、公开可追溯来源的采购信息

餐饮服务单位应优先采购符合可追溯要求的肉类、蔬菜，依法依规向顾客公开肉类、蔬菜来源和仓储配送节点等重要信息，使顾客放心消费。

十一、依法处理废弃油脂

餐饮服务单位应依法处置废弃油脂，及时规范收集餐厨垃圾，尽量减少原材料加工过程中污染物的产生和排放。

除此之外，还有其它前厅服务相关的标准，在此不过多赘述。

什么是点菜师？

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据中国烹饪协会的王群女士介绍，点菜师首先要非常了解企业所有菜品的成分、特色、主要原材料，以及企业想传达的这道菜品的口味、风味等。第二，从节约的角度上来讲，他要帮助客人点菜。

“客人需要一个很专业的服务人员给他介绍，比如客人要商务宴请，点菜师应该具备什么样的能力呢？怎么样让客人觉得既有面子、各个菜品之间的口感搭配得又好，又不浪费，这是点菜师应该做到的。专门点菜的服务员的专业能力越强，其实对餐厅的销售是越有利的。”

王女士也提到，目前点菜师还是少数，人才培养是难题，因此仍然只是倡议，并非硬性规定，餐企可以根据实际情况进行调整。

着重提到的“城市共享中央厨房”

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《规范》中提到的城市共享中央厨房的概念，其实是指以城市为核心，建立具备原材料采购、收货、存储、拣货、产品加工、生产、厨房剩余垃圾处理、冷链配送等功能的共享型中央厨房。餐饮服务单位可以租赁的形式，获取中央厨房的使用权。

据了解，目前的一些中央城市厨房，还仅仅是个别连锁餐饮企业的尝试，更集约化的中央厨房概念能否实现，目前还是未知数。

王女士表示，目前的共享厨房还都是以连锁餐企的中央厨房为主，在建设成本、在各方面的使用上，都达不到最节约的效果。如果由国家的层面说，就在这个地方建一个城市共享的中央厨房，它可以辐射到多少公里，所有的餐饮企业都会享受一个政策，可以在这里面直接采购食材或者原材料，然后配送。

“这样就减少了企业的很多成本，还可以把食品安全等规范化，起码粗加工等很多方面的餐厨垃圾都解决了，在用工成本上也会节约。”

不过，《规范》中也提到，餐饮服务单位可通过建立中央厨房，在原材料初加工、半成品制作、主副食加工等方面提高原材料出成率，规范加工标准。

总结

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根据行业标准制定流程，为保证标准的科学性、严谨性和适用性，现公开征求意见。目前，《规范》处于公开征求意见中，大家可以前往商务部官网对标准内容提出意见和修改建议。也欢迎大家在评论区留下你的观点！