【热卖菜】火焰鱼

火焰鱼，最扯人眼球的当然是“火焰”了，其做法是把鱼宰杀治净，改刀后直接放在锅里，再浇上鱼火锅料，端上桌后盖上锅盖，向锅盖上浇米酒并点燃。下面有炉火烧、上面有酒火焖，这样把鱼慢慢煮焖至熟，故而得名。

据说，火焰鱼最早出现在广东顺德一带，近年演变后开始在各地流行，与一般的鱼火锅相比，其互动性、参与性、娱乐性、视觉性更强，往往能给食客带来耳目一新的体验。

制作：

1.取鲜活花鲢鱼1条（约2000克），宰杀治净，从尾部将鱼片成两扇，取出鱼骨，两扇鱼肉分别开刀剁条，但不能剁断，使鱼肉连在一起成梳子状，洗净后装入容器，加适量盐、料酒、生姜、大葱汁和红薯淀粉码味，2分钟后放在垫有适量酸菜丝的火焰鱼专用锅内摆放整齐（见图1）。

2.炒锅置火上，放油烧热，下入泡姜片、泡辣椒节、泡酸菜片略炒，然后掺入鲜汤烧开，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉等调料，起锅浇在锅内鱼上并撒芹菜节、香菜节（见图2～4）。

3.端锅上餐桌，盖上锅盖，点火升温煮约90秒，将米酒慢慢淋在锅盖上点燃，瞬间熊熊的蓝色火焰在锅盖上燃烧，配合着锅下边的火焰，观赏性极强。随着米酒汁流入锅内与汤汁融合，米酒的清香和汤汁的醇香扑鼻而来，鱼的鲜美被热力所激发，鱼肉鲜香嫩滑，鱼香与酒香完美结合（见图5～7）。

4.待鱼煮熟关火揭盖，在料碗中配上炒黄豆花生面、香辣豆豉、梅干菜粒、大头菜粒、葱花、芹菜粒、香料粉等佐料，舀取锅中汤汁加入料碗搅匀，即可搛鱼蘸食。待锅内鱼肉吃完后，还可掺入鲜汤烧开，烫食各种火锅菜品（见图8）。