【江湖菜】邮亭鲫鱼

制作：

1.将新鲜鲫鱼宰杀治净，待用。

2.锅入菜油烧热，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制的香辣底料等炒香，加适量水大火烧开后，下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后，撒入葱段，起锅将鲫鱼搛入盘中。

3.往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上香料粉、葱花、芹菜、香菜等。

4.锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。

香辣底料：

原料：

糍粑辣椒2500克、郫县豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子酱1000克、蚝油500克、甜面酱300克、干红花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克。

制作：

1.将牛油与菜籽油入锅，加入生姜（拍破）炸干水分，关火捞出生姜。

2.晾至两成热油温时，下糍粑辣椒与豆瓣，小火同炒1小时后，加入豆豉（剁细），炒至原料水分八成干时，加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟，关火即可。

关键：

1.以选用每条重量不超过半斤的鲫鱼为佳。

2.煮鱼时，火候不能太大，否则鱼肉容易煮老。