西餐常用的橄榄油，原来更适合用来做中餐？

来源：红厨网 2021-12-31 14:35:35

提起橄榄油，很多厨师的第一印象都是西餐常用油，只有西餐才会用到。实际上，如果深入了解橄榄油的特性，大家就会发现橄榄油也许更适合中餐。今天，红厨网就为大家介绍一下橄榄油在中餐里的应用。

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作者：吴岩

橄榄油也是中餐里的“常客”

橄榄油最大的特性就是健康。从营养成分来看，橄榄油富含单不饱和脂肪酸，可以降低低密度胆固醇和甘油三酯，减少心血管疾病的风险。中国居民膳食指南就曾建议，推荐中国居民增加以橄榄油为代表的富含油酸（单不饱和脂肪酸）型食用油的摄入，可以多类油更换着吃。

在食客越来越注重健康饮食的当下，橄榄油已经成为当下备受追崇的健康食用油。目前，中国是仅次于美国、巴西、日本的第四大橄榄油进口国，每年橄榄油消费量在5.9万吨左右（5.3万吨进口橄榄油+0.6万吨国产）。根据中国海关数据，2020年中国橄榄油进口额约为15680万美元（约9.87亿元）。可见，橄榄油已经成为许多推崇健康生活方式与态度的消费者首选。

近些年来，橄榄油也越来越频繁应用到中餐里，无论是凉拌浇汁、烧烤还是爆炒、清炒都十分适配。

作为浇汁使用，橄榄油可以为菜肴增添额外的风味，其耀眼的色泽，还能为菜品增添诱人的光泽。在煎制、爆炒、油炸、烧烤、清炒等烹调方式上，橄榄油耐高温的稳定特性，有助于锁住食材的水分，温和口感也不会遮盖食材本身的风味。

哈尔滨花园邨国宾馆厨师长陈冬羽告诉红厨网记者，橄榄油的健康特性，往往能为高档中餐加分。比如做冷菜，用橄榄油可以增添一种特有的清香味道。他认为橄榄油还是用来制作高档面点和点心的好选择，比如用来做酥饼和月饼，其特殊香气能够降低传统中点偏油腻的口感，也能增加卖点。

从上文不难看出，橄榄油的健康理念和烹饪特性已经得到了广大消费者和中餐厨师的认可。但是，市面上那么多橄榄油的种类，厨师们又该如何区分？下面，红厨网将以国际油橄榄理事会的官方解释，为大家介绍橄榄油的分类和妙用。

妙用橄榄油，打开菜品创新思路

国际油橄榄理事会（IOC）是1959年在联合国的主持下成立的油橄榄和橄榄油领域唯一国际政府间组织。其总部设立在西班牙马德里，成员由油橄榄生产国以及相关贸易利益国等45国组成（包含18个会员，其中欧盟27个国家代表一个整体会员），致力于油橄榄及橄榄油的可持续发展，在推动国际油橄榄种植业全面而稳定的发展发挥着不可替代的作用。

据国际油橄榄理事会介绍，消费者在市场上可找到的橄榄油有分为以下三类：特级初榨橄榄油, 初榨橄榄油和混合橄榄油。

其中，特级初榨橄榄油和初榨橄榄油可以直接使用，而特级初榨橄榄油是品质最好的橄榄油，无添加无杂质。广州永利饭店掌门人梅安利告诉红厨网，特级初榨橄榄油味道纯，果香味最突出，经常被用于中餐的凉菜和西餐的沙拉当中。

除此之外，橄榄油有耐高温的特性，在高温时仍能保持稳定，并防止了维生素等不稳定的营养物质的流失，能反复使用不变质，特别适合中餐当中的煎炒烹炸。

有川菜师傅试过将橄榄油用于制作经典川菜水煮肉片，出来的菜品效果十分让人惊艳，整道菜不仅保留了水煮肉片麻辣鲜细嫩的滋味，清香的橄榄油还让整道菜变得清爽不腻。最重要的是，橄榄油其富含的不饱和脂肪酸让这道在很多消费者眼中重油重辣的川菜变得更加健康了。

厨师创新菜品自有难度，现在更多的是从食材原料和配料调料入手进行微创新。而橄榄油本身特殊香味，又有健康饮食的属性，或许能够帮广大厨友打开创新菜品的新思路。比如在一些传统中餐里，如果用橄榄油替代传统食用油做出来改良菜，也许更加贴合当今食客追求健康饮食的趋势。

橄榄油的健康属性逐渐被更多人所知。这背后，离不开广大中餐厨师的积极创新，离不开健康饮食理念的普及，也离不开国际油橄榄理事会的积极推广。

三年推广计划正式进入尾声

目前，国内油橄榄主要种植于四川、湖南、江西、贵州、陕西等16个省市地区，四川成都、甘肃陇南、重庆、福建和湖北均建立了专门的油橄榄种植基地。

从2019年开始，继在日本、加拿大、巴西和俄罗斯等国成功推广后，国际油橄榄理事会在油橄榄生产国之一的中国已经对橄榄油进行了第三次推广，以三年为单位，国际油橄榄理事会制订了2019年——2021年的周期推广计划。

2021年12月23日，国际油橄榄理事会在深圳举办了第四届橄榄油品鉴体验会。品鉴会上，Le Stelle星想·地中海餐厅的总厨黄布达先生现场演示了一道中西融合菜——烤红鲷鱼。黄大厨表示，特级初榨橄榄油适合低温烹煮的特性能够保证莎莎酱略微脆口的口感，如果太高温，这个酱汁就会变得绵软，从而影响整道菜的质感。