炒菜的“火候”,到底该怎么掌握?

来源:红餐网      2022-04-06 11:06:34     

火候,是指菜肴在烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小;另一方面,要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴达到要求。

火候(火力)的分类

掌握火候的分类,指的是恰当使用各种火力,科学合理地掌握各种火力使用时间的长短,对烹制菜肴的作用。

掌握火候的重要性

一道菜的好坏,其实往往与火候有关。如果火候掌握不到位,过了或者没熟都是出品不稳定,甚至可能引发食客的投诉。

如何掌握炒菜火候

一般地说,火力运用的大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。

因此在烹调中,要运用和掌握好火候,要注意以下因素的关系:

此外,一个菜在烹制过程中,并非只能用一种火,要根据要求适当掌握。例如有的鱼菜,烹制时要先用大火烹煎,解其腥味;当煎至两面呈黄色时,就加好调料与汤烧滚,然后改用小火焖烧,出锅时又用大火收干汁水,鱼肉便更为入味。

炒菜为什么要热锅冷油?

热锅冷油,是常用于炒菜的一种烹饪手法,就是将锅先放在旺火上烧热,用油在锅内转一转(炙锅)后,随即掺下炒菜的冷油,放进原料进行烛炒。

如何掌握油温

油温,指即将投料时锅中油的热度。

制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。

如大火,下料又少,则油温要掌握稍低一些;在小火时,油温掌握则要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊;又如烹制的菜肴原料很多,油温掌握就要略高一些了。

此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小,来灵活掌握油温。

鉴别油温的方法

观察油温并不是多么困难的事情,我们可以通过手对温度的感觉,和食材的实验来感知它。

那么,到底应该如何鉴别油温呢?

油温,指即将投料时锅中油的热度。油的温度通常被称为“几成热”,每成热约为25度左右。

对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油。

温油,也称为三四成热,油温在100度左右。此时油面泛起白泡,无声响和青烟。

温热油,也称为五六成热,油温在150度左右。此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。

热油,也称为七八成热,油温在200度左右。此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

烈油,也称为九到十成热,油温在257度左右。这时油温即将到燃点,仅适用于爆菜等等。

此外,掌握好油温还要看原料的大小而定,如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热,才能使原料受热均匀。

结语

火候是烹调技术的关键环节,有好的原料、辅料、刀工,若火候不够,或过火,都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。

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