炖牛肉为什么要用小火?这些烹饪技巧都是经验干货

来源:红厨网      2022-04-26 14:26:07     

厨师根据对火的了解和掌控,就是在菜肴加热时需用火力的大小与时间的长短,被称之为火候技术。烹制菜肴时不管材料有多么优质,调料有多么丰富,香气有多么四溢,口味有多么醇正,火候才是最为重要。它关系到菜肴色、香、味、形成败的关键。只有烹调火候准确,才能烹制出鲜嫩、脆爽、可口的美味。

△图片来源:摄图网

火候变化的因素很多,随着炉灶的结构改变,燃料的种类改变,气候的冷热变化,以及工具、物料、热传导性能等等因素,还要根据具体情况具体分析,将烹调菜肴中火候技术掌握得恰到好处。

由于水等不同类型的传热介质,在一定火力和时间的长短下,具有不同的热量和作用,致使菜肴能形成不同的风味特色。

烹调中对火的运用

烹调技法与火力运用密切相关。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但菜肴不同,每种烹调技法的火候在运用上也不是一成不变的,只有综合各种因素,才能正确地运用好火候。

下面举三种实例说明。

1.旺火

一般适用于爆、炒、涮的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、油爆虾球、水爆肚等。

水爆肚,焯水时,必须沸水入、沸水出,这样涮出来才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。

△图片来源:摄图网

TIPS:如何掌握好葱爆羊肉的火候?

葱爆羊肉,看起来很简单,但有人做出来的葱爆羊肉,不是出很多汤,就是口感老,嚼不烂。怎样做才能使菜肴火候较好呢?

首先要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即放葱和调料煸炒片刻,待葱段变色即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多,嚼不动。

2.中火

适用于炸制烹调,凡是外面挂糊的原料,下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生,如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

△图片来源:摄图网

3.小火

以小火炖、焖、煎的烹调方法制作的菜肴,如清炖牛肉,红烧肉。

TIPS:清炖牛肉的火候要领?

清炖牛肉在烹制前,应先把牛肉切成方形块,用旺火沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时,牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。

另外,菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴,多用小火。

△图片来源:摄图网

根据原料性质选用适合的火力

烹调菜肴时,要考虑主辅料的质地、含水量、老嫩度、新鲜度后,再采用相应适合的烹调火候。火力大、时间长,烹调菜肴则容易焦糊;火力小、时间短烹调菜肴,则不易熟。如当年的鸡肉和多年的老鸡肉,就不能用同样的火力和烹制时间。

又如萝卜炖羊肉,萝卜含水量大,加热时间长,会容易软烂成泥,而羊肉相对含水量小,因此两者不能同时下锅炖,须待羊肉炖制半软烂时,再下入辅料一同炖制,这样成菜后,才能使主辅料口感和口味恰到好处。

一般来说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如“清炖羊肉”就是先旺火,后小火;而“汆鱼脯”则是先小火,后中火;“干烧鱼”则是先旺火,再中火,后小火烧制。

△图片来源:摄图网

根据原料的不同形状合理选用火力

刀工处理后的原料有丝、丁、块、片、条、粉末、泥茸等形状,有薄有厚,有整有碎。一般烹调时,对碎小或细薄的原料要旺火迅速烹制,对那些体积大整、粗厚的原料则要文火缓慢烹制。有些特殊形状的原料,还要旺火与文火交叉运用,比如红烧狮子头、回锅肉、干烧鱼等。

对水的运用把控

这是厨师利用水来帮助烹调,使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常,“水”为传热介质的烹调方法很多,例如:烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。

1.水处于冷水状态

烹调时水对菜肴具有渗透、溶解的作用。原料随冷水下锅,热量是均匀、持续的向内传递,水分子也较有规律的相互渗透。

2.水处于微沸状态

原料组织内部的可溶性物质,在水分子震荡撞击作用下,流入或融入汤汁内,使汤乳白,浓厚,产生鲜醇滋味,另一方面,菜肴中的一些调味品分子,在渗透力的作用下,渗入到原料内部,使其入味,表里一致,菜肴足味。

△图片来源:红厨网摄

3.水处于沸腾状态

如果原料极其鲜嫩,菜肴口感要求爽脆味鲜,就不宜中、小火长时间加热了,应选择旺火沸水,短时间进行烹制。

因为水在沸点,即100℃时,若火力很大,水的沸点热量也大,水传递给食物的热量也就愈多,食物的升温就愈快,原料断生时间就愈短,其原料表面中的氨基酸急速变形或变性,并在表面形成一层屏障,使原料中的可溶性物质,以及原料内部的水汁不易外溢流入水中,因而,菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉,爆肚尖”就是如此。

△图片来源:红厨网摄

水化作用

为了使菜肴更好的增其美味,我们还可利用蛋白质的水化作用,即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时,其亲水基团之间便存在着吸引力,蛋白质的分子成为高度水化分子。

比如运用上浆的手法,如用少量的水淀粉搅均,浸渍,就能致使菜肴烹制后,更加松嫩可口。所以有经验的厨师,原料在较高油温的加热前,先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍,也是这个道理。

对蒸汽的运用把控

蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料,使菜肴成熟的一种方法。用蒸汽传热时,蒸汽是依靠汽的温度使原料受热,而蒸汽的温度比沸水高,它的最低温度是100℃,蒸笼内温度的高低,主要依靠火力的大小与气压的高低,所以蒸笼必须盖紧不漏气,这样来增加笼内的压强和防止热的蒸汽逸出,并能防止冷的空气流进。

蒸汽传热的速度:

比沸水快,而通过水蒸汽传热可较好的保持原料的形状,营养和水分,还能使菜肴软嫩,肥糯,入味快、形色美观。

快速蒸和缓慢蒸:

蒸汽传热作用于原料可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。

蒸熟或回热的菜肴:

以大火快速蒸为宜。

鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品:

必须用大火高温快速蒸,这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳,口感脆嫩,富有弹性。

△图片来源:摄图网

蒸发干货:

火候不能大,应用小火沸水缓慢蒸,时间长短根据食材的实际情况灵活掌握。

细加工的花色菜:

都应该用微小火沸水缓慢蒸,这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观,不会变形。

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