“大不了从头再来!”疫情下厨师创业众生相

来源:红厨网      2022-04-26 14:31:05     

曾经开店创业是很多厨师的梦想,如今在遭受到三年疫情的影响,那些创业的厨师现在都怎么样了?他们又经历了怎样的起起落落?

为此,红厨网采访了一些开店创业的厨师,一起听听他们的酸甜苦辣。

作者:江流

编辑:王白石

撑不过第四轮疫情,

他关店止损重头再来

“如果没有疫情的话,我肯定还是老板,可惜没有如果。”

川厨刘显春2019年在成都开了一家川菜馆,出品地道,生意还不错。

但是,2020年疫情突然来临,让他措手不及。

△图片来源:受访者刘显春供图

第一波疫情冲击,成都餐饮全面禁止营业,刘显春的饭馆停了3个月。

“原本房东说减免一个月租金,后来他问了同街的其他房东都没减,最后减免也不了了之。幸好当时现金流还算充裕,我们撑了过去。”

撑过了2020年,正当刘显春以为疫情就此结束,一切即将恢复正常的时候,2021年成都接二连三地遭受到疫情冲击,他的门店在此期间再次被迫暂停堂食,只能做线上外卖。

可刘显春很快发现,没了堂食,外卖根本赚不到钱。

“做外卖基本就是赚个品牌知名度,平台抽成太高,加上肉价菜价成本,只能勉强赚回成本。”刘显春说,虽然外卖不赚钱,但是为了稳住人心还是得做,“越是艰难时刻,人心越不能散。”

于是,刘显春让员工分两班上班,虽然大家每个月只能上半个月班,但因为大家都有事情做,团队的凝聚力反而加强了。

△图片来源:受访者刘显春供图

这次,刘显春又撑了过去。接着,疫情得到控制,他的饭馆迎来了市民和游客的报复性消费,盈利情况大有改观。

可刘显春心里并没有觉得轻松,反而愈发焦虑。

“那时候,心里就像有个不定时炸弹一样,特别提心吊胆,心里会有莫名的焦虑,几个月下来白头发都多了很多。”

也许是不想再经历这样煎熬的日子,2021年11月,在成都受到第四波疫情冲击的时候,刘显春选择了关店止损,重新成为厨师,等待更好的时机再创业。

“虽有遗憾,但关店止损是最好的方案。”刘显春说,“创业本来就不容易,只是我的运气不太好而已。但幸好我是厨师,有一门手艺,即便不当老板,也可以靠手艺吃饭。”

遇到困境,坚持坚守的人固然值得钦佩,但拿得起放得下,能冷静理智思考的创业者人同样值得尊敬!

三年受到两次疫情冲击,

他说不到最后一刻不放弃

“那些准备创业的厨师们,这个时候可以适当放慢一点脚步!”

从厨20多年的李辉,在2019年从老板手里盘下当时工作的酒楼,成了一名新手老板。

不过,他的运气和刘显春一样,不太好,酒楼刚走上轨道就遇到了疫情。

△图片来源:受访者李辉供图

2020年初,周边城市紧张的防疫氛围也影响到了安徽淮南寿县。虽然,寿县没有确诊病例,但当地还是宣布禁两个月堂食。

顿时,房租人工以及原本为过年备下的大量食材成为了李辉沉重的负担。

幸好,小区管控不算严格。李辉便立马做起了外卖,通过卖快餐给小区居民,快速处理完库存。同时,也做了人员缩减,将酒楼员工由原来的十个减到六个,减少了人工成本。

靠着快速清库存变现以及降低人工成本,李辉保住了酒楼的现金流,撑过了禁止堂食的两个月。

为了激励留下来的员工,复工后他给大家都涨了工资,因为他心里清楚,两个人拿两份半工资,工作效率不比三个人低。

这次疫情没有打败这位新手老板,反而让他有了更加丰富的人员管理和成本控制经验。

但,更大的困难还在后头。

△图片来源:受访者李辉供图

2022年3月28日,寿县出现了本土病例,李辉收到禁止堂食的通知,恢复日期尚不确定。

因为出现了本土病例,寿县这次管控更加严格,不仅设立了隔离点,甚至连小区也封控起来。这意味着,李辉过去靠外卖套现的办法行不通了。

“寿县算是旅游县,为了错开‘五一’高峰出行,我们猜测应该会‘五一’后才重新开放堂食,也就是说我们这次要停业一个月。”

李辉告诉红厨网,虽然他们已经提前将店铺现有的食材处理得差不多,将食材变回现金流,但暂停营业一个月对酒楼依然是极大的挑战。

李辉算了一下,包括房租人工在内,手头的现金最多还能撑一个月。

△图片来源:受访者李辉供图

原本,当地政府安排李辉的店负责附近隔离点一日三餐的餐食,营业额也能去到平日的三分之二,但是因为种种原因,他最终没有继续送餐。

而除了现金流的压力,留住现有员工,稳定团队也是一个大难题。因为餐厅停业,员工都赋闲在家,李辉就想方设法为员工减轻负担。他了解到,因为防疫要求,公共交通停了,很多员工的小孩上下学不方便,于是他就自己开车接送员工们的孩子上下学,并尽量在开门营业时结清大家的工资。

在接受红厨网采访的时候,李辉表示他已经做了最坏的打算:万一封禁到6月,现金流枯竭的话就闭店,大不了从头再来。

“对于我这种新手而言,三年两次的疫情冲击太大了,但还是想要坚持,好不容易挣下一份家当,不到最后一刻我绝不放弃!”

即使卖房卖车,

他也绝不放弃开店梦!

“如果现在放弃,那此前坚持的意义又是什么呢?”

2022年4月8日,粤港澳青年厨神、广州永利饭店主理人梅安利得知白云、花都多个街道开始进行大规模核酸检测时,就知道疫情又来了。果不其然,4月11日他接到一纸通知:全面暂停大厅堂食,只允许包间开放且人数不能超过10人。

△图片来源:红厨网摄

按照此前的经验,他很快就安排员工上两天休一天,压下原本打算陆续推出的宣传视频不发,将部分人手调去做外卖,并趁有时间研发一些适合中老年、能够提高免疫力的菜品,作为日后恢复堂食的主打产品。

梅安利说:“这次心态比较平和,起码可以开放包间。”

因为,这已经是他创业以来经历的第三次大的打击了。

2018年为了重开父亲创立的品牌,梅安利从研发总监摇身一变成为了新永利饭店的老板。

因为经验丰富且以传统粤菜粤点为主的菜品契合本地市场,永利饭店刚开业就一路高歌猛进,每个月营业额达到了140万,这让梅安利信心十足。于是,在2019年他就把饭店的3楼也盘下,装修成包间。

“当时想着2年到3年的时间就能回本,实际上也确实在刚好回本的关键点,结果2020年第一波疫情来了,也中招了。”

△图片来源:红厨网摄

当时梅安利盘算过,如果停业一个月还可以接受,账面资金尚足,因为装修公司也是找朋友公司,可以分期支付,压力不会太大。

但是,梅安利想不到,永利饭店全面停业足足3个多月!三个月的房租,每个月18万元,虽然房东减免了一个月,但是三个月没有营收,店里的现金流为零,加上还有人员工资、装修款项以及此前亏损的年夜饭备货,一下子账面现金全部没了,还亏空了200多万元。

当时梅安利在心里天人交战:要么关店止损,重新做厨师,但好不容易重开父亲的品牌只能再度放弃;另外一个选择是卖房卖车,保住现金流,但疫情什么时候能结束是未知数。

“跟家里人和朋友们都商量过,他们都说要不还是算了吧,你也不知道这疫情什么时候能结束,你这次能卖房卖车熬过去,万一下次疫情又来呢?”梅安利知道大家说的都有道理,“可惜,我是个一意孤行的人。”

△图片来源:红厨网摄

梅安利认为:房子也好车子也好,都是开店以后挣到钱一步步买下的。这次卖了没关系,疫情结束后再慢慢挣回来就行了,但重开父亲品牌的梦想,不能就这样放弃。

于是,梅安利卖了两套房和一辆车子,撑过了这一次困境。

2021年,梅安利又遇到了创业的第二次困境。广州爆发了第二波疫情,永利再次停业,这次梅安利没有得到房东减租,也没有房子可以再卖了。

但梅安利反而不再纠结,他说都卖房卖车撑了下来,这次更不能放弃:“洗湿了头就没办法再回头了,所以我一定要想尽办法,即使借钱也要保住永利。”

让他感动的是,这次亲友们都慷慨解囊,助他熬过了第二次困境。

“如果没有疫情,我觉得永利应该会发展得很好,我应该会买台奔驰奖励自己,哈哈!”

所幸,在广州政府和全民的努力下,广州第三轮疫情也很快得到了控制,这次梅安利没有的等待太久。

2022年4月23日,广州顺利“摘星”,永利饭店也在公众号宣布全面恢复堂食。

△图片来源:永利饭店公众号

“国家和政府对疫情的控制还是很好的,我相信疫情总会有结束的一天。”梅安利对未来充满了信心,不过他也表示:“如何有跟我一样创业的同行们,如果能够坚持就继续坚持,坚持不了就及时止损,重新找工作甚至转行都可以,大家要量力而行。”

结语

在困难面前,躺平容易,不屈不挠的抗争才最难能可贵。

疫情三年,餐饮行业遭受到了巨大的冲击,作为厨师创业的餐饮老板们也经历了不少起起落落。所幸,他们虽然遇到了困境难题,但并没有被打败,依然尽自己的能力在奋斗着。他们,值得我们敬佩。

最后,红厨网给各位厨师朋友一个中肯的建议:如果有创业想法,大家目前不妨继续积攒能量,等待更好的时机。

已经创业当老板的厨友们,则要权衡一下,能否继续撑下去,撑不下去时要懂得及时止损。毕竟,留得青山在不愁没柴烧。

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