现在如果还能遇到骂你的厨房老大，请珍惜！

现在的后厨，你还有遇到过这种老大吗？他们不苟言笑，做事雷厉风行，对出品要求甚高，对下属要求严格甚至严厉，犯错会直接了当地指出，甚至当众怒骂，令人心生敬畏，让人不敢轻易犯错。

如果遇到这种厨房老大，你会怎么做？

当代厨房现状：

骂声少了，传承少了

一位从业20年的粤菜老师傅跟红厨网感慨，“现在后厨安静得只能听到炉灶声”，而且这种现象近些年越来越普遍。

过去的后厨不止有烈火烹油声，更能听到厨房老大“动作快点啊”“你能不能干不能干就滚”“做了这么久还犯这样的错”的怒吼，偶尔还会听到老大摔盆摔碗的声音，当众责骂发脾气是很多年来厨师行业的传统方式，想必大家都还记得前些年因一道被做得水汪汪的啫啫煲狂K手下而一夜被网爆的那个厨房老大。

但好像自从那次网上曝光后，整个行业的厨房老大管理风格就发生了一百八十度的变化，从打骂中传授知识、传承厨艺，变成用日常会议布置任务、用绩效代替责备，即便是入行许久的年轻人犯错，厨房老大也不再当众批评，而是变成“微笑提醒”或“私下复盘”。

矛盾随之而来，有人痛心“没人敢管了”，有年轻厨师抱怨“学不到真本事”。红厨网了解到，某酒店品牌2023年内部调研显示，73%的“95后”厨师认为上级“缺乏威慑力”，但同时65%的人承认“没人指出我的技术漏洞”。

这种看似割裂的调研数据背后，其实是行业管理逻辑的深层剧变。

“我们当年学艺被骂是常态，现在年轻人大多不爱做这一行，骂不得。”云南省餐美协粤菜名厨分会会长陈海星告诉红厨网。

过去教育资源有限，70、80后厨师大多是为了学一门谋生手艺入行。陈海星告诉红厨网，为了谋生，自然要学会“听话”和“低头做人”。加上老一辈厨师文化程度不高，性格大多火爆，又不耐心，所以经常出现怒骂犯错手下的情况，丝毫不留情面。

“再加上过去老一辈厨师对出品要求极其严格，因为他们知道出品事关餐企生存，而餐企生存又关乎每一个人的饭碗，所以对待出品一丝不苟，也导致手下犯错就很容易踩到他们雷区。”

而90后、00后厨师成长于物质丰裕时代，职业选择更多元，对尊严的敏感度也远超上一辈。

陈海星表示，现在年轻一辈独生子女多，讲求个人尊严，而且职业选择多，很多情况不一定能坚持做厨师、学手艺，再加上现在网络发达，很多配方、手艺都公开出来，大家都能学到。

“不管这些配方对不对、手艺有没有保留，起码年轻人看完多少能学到皮毛，心里对严格管理那一套更加看不上，要是敢骂一句，他们就敢立马辞职不干，都知道现在缺人，所以都不会再用老一套管理方法。”

这也导致当“严厉管教”遭遇“尊重需求”，厨房老大被迫从“严格管理”转向“柔性话术”。

被迫无奈的温柔管理

或正在“杀死”厨艺传承

餐饮普遍内卷的大环境里，零失误成为铁律，既然不能用打骂的管理手段，要想带出能做事的团队，就只能靠规章制度执行，但其中也有副作用。

比如现在餐饮行业，越来越偏向用公司化管理，以及实现制度驱动下的标准化生产流程，确实让厨房运作变成一台精密仪器，现在的厨房老大也更倾向系统化方式管理，而非靠“骂声”强化年轻厨师的肌肉记忆。

深圳大中华区希尔顿酒店兰亭潮餐厅主厨李焱就告诉红厨网，目前他的管理已经正式将228道经典菜品的操作标准制作成AR可视化教程，通过智能厨具传感器实时纠偏，减少人为监管压力，也为柔性管理释放空间。

但这种流水线式生产似乎也存在一定副作用，一道菜核心是按sop执行出来，变得没有“人情味”，没有厨师个人风格。

另一方面，管理风格的转变，一定程度也导致厨艺传承的效率变慢。

“成都工匠”刘俊良告诉红厨网，现在年轻厨师成长路径不同，他们创新能力、学习能力更强，更偏向通过制作创新菜、融合菜等途径快速打响名气，获得高收入，再转向学习挖掘传统菜和传统手艺。

“但很多人获得高收入后会陷入舒适区，不重视传统手艺、传统菜，只有需要考证时才会学一下，久而久之老一辈厨艺传承就会断代。”

陈海星也表示，以前被要求的是基本功足够扎实，才能上灶，但现在机遇很多，诱惑也变多，年轻人都很急躁，经常能听见年轻厨师入行三年做老大的故事，但实际上观察到的情况恰恰相反，基础完全没打牢，甚至很多传统菜都不会做，只是靠上网、借鉴这些“捷径”去学皮毛，然后推一些不伦不类的“创新菜”“融合菜”。

“所以现在实际上真正传统手艺的传承，是慢很多，刀工、勺功、火候掌握这些都需要时间积累，需要熟能生巧，没有速成可言。”

当“电子菜谱”取代口耳相传，老厨师的隐性知识面临消亡危机。

老一辈的管理方式

到底还适用不适用？

这是一个巨大的争议，没有训骂声的后厨，到底是进步还是退步？相信厨师朋友有自己的观点。

有厨友表示，过去老员工为了工作会自觉加班，现在年轻人觉得累就直接集体辞职。“有时候用语言施压能够试出一个人的抗压能力，能够让年轻人更好地感受到责骂背后的良苦用心，就像运动员要负重跑，不能抗压的人很难适应现代普遍高压的社会环境。”

但是如今社会，一味的打骂，又很难服众。

刘俊良告诉红厨网，现在信息发达，年轻人看得很透，相互之间也会交流，厨房老大要想服众无非三点，要么能教真技术，要么能让他们赚到钱，要么酒店本身或者老大本身有知名度，有品牌效应，跟着学跟着干能有更好的发展。

“我管理团队也比较简单，技术没有保留地教，有机会就鼓励年轻人去独自尝试，从而快速成长，我自己本身也要一直学习进步去提升自我，所以我带的团队都很稳定，有好几个骨干都是从十几岁开始跟我的人。”

陈海星表示，过去纯靠骂来让大家学技术的方式肯定不适用了。

“以前为了学艺，要帮师傅洗衣服，请师傅吃夜宵、抽烟喝茶，日常工作听话，师傅才肯教，现在到我们，就要耐心教年轻人，时代完全不一样了。”

陈海星目前的管理风格则更加中性，入职培训做扎实，规章制度墙上展现，一切以规章制度执行，犯错第一次警告，第二次罚款，第三次辞退。

“像我带团队，只要有新人就立马做培训，达标才上岗，日常工作里亲力亲为，共同进退，要加班一起加班，有问题一起解决，每季度推新菜研发新菜也是全员参与，让年轻人能够毫无保留地学到东西。”

李焱也会通过设置"厨艺学分制"，让年轻人能够积极参与研发新菜品，再通过学分制的方式，获得集团内部认证、晋升机会与外派深造等福利。另一方面还会在每周例会上，增加"灶台边的对话"环节，主厨需在实操中同步指导，将技术传承融入工作场景，而非单纯说教责骂。

除了以上师傅分享的新管理方式外，红厨网还了解到，国外厨行还有一种叫“匠人预科班”的模式，或许值得借鉴——学徒需经历3个月“观察期”，期间可以提问、质疑甚至顶撞师傅，但每晚必须提交技术笔记。这种“有限对抗”既保留了经验传递的锋利度，又规避了情绪伤害。

要知道，要求不高的老大看似对手下好，却是对下属的成长极不负责的一种态度。因为做老好人非常简单，做一个让下属喜欢的老大，每天跟下属一起嘻嘻哈哈就行，对下属做的出品也没什么要求，这实际上只不过是用“打工”心态去应对自己的管理工作，是一种不负责的表现。

相反，如果是一个负责任的老大，或许不再打骂手下，但态度一定是不好的，因为他们自己本身对出品要求就极其严格，自然希望教出来的手下也有这样的工作态度，是不断的考核下属、要求下属；对下属高要求、高目标、高标准，逼迫手下成长，让他们在日益激烈的社会竞争里闯出自己的一番天地。

结语

那些敢骂人的老师傅，本质上是在用最原始的方式对抗行业异化——他们的怒吼责骂确实是情绪宣泄，但也是对食材的敬畏、对好出品的执念、对技艺传承的焦虑。

社会发展迅速，骂人肯定不对，但如果你刚好遇到一个愿意把情绪写在脸上的厨房老大，愿意黑着脸憋住脏话指出你的错误，愿意下班后留你在厨房手把手教你切菜、颠勺的，请珍惜！

本文配图来源图虫·创意

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（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：图虫·创意）