这道传统粤式烧腊,很少厨师会做了!大师亲自演示,100%还原!

来源:红厨网      2022-05-19 11:09:31     

桂花香肠

一道非常传统的粤式烧腊。

现在很多餐厅都吃不到了,

以后或许只能“活”在教科书上。

今天,红厨网将它分享给大家,

这道几近消失的老广味道。

今日大厨

潘革辉大师

烧腊专家

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

第三届全国烹饪大赛热菜金牌

今天烧腊大师潘革辉手把手还原这道传统烧腊——桂花香肠。

这道烧腊的制作过程与广东腊肠有些相似,但风味、口感却截然不同:

腊肠经过风干腊制,口感会偏硬,但这道桂花香肠采用的是现灌现烧的做法,肠皮香脆,鲜肉馅料咬一口就能爆汁,而加入的鸡肝又增添了一种特别的甘香。最后,在陈皮和桂花蜜的加持下,吃起来肥而不腻,香浓中多了一丝清新香甜。

桂花香肠

食材清单

主料:

肠衣10克,梅肉粒375克,肥肉粒125克,鸡肝粒100克。

辅料:

陈皮末25克。

调料:

白糖50克,精盐7.5克,酒15克,姜葱汁10克,五香粉1.5克,生抽20克,水100克。

制作流程

1、肠衣洗净,温水浸软及灌水1次,备用。

2、梅肉粒、肥肉粒、鸡肝粒调入辅料、调料,搅拌均匀,备用。

3、将混合好的原料灌入肠衣内,打针封口,挂上吊环,浇开水使其硬身。

4、麦芽糖、浙醋加清水拌匀调成脆皮水(烧鹅脆皮水即可),香肠上脆皮水,风干,入炉160摄氏度烧20分钟-30分钟至熟(中间取出拔针、倒挂)。

5、取出切片摆盘,淋入桂花糖浆(蜂蜜或麦芽糖浆亦可)即成。

注意事项

1、灌肠后要松针,否则烧的时候水分蒸发会撑爆肠衣。

2、入炉烤的时候不能太大火,火候要控制适当。

3、脆皮水每间店都有自己配方,用回自己店的配方即可。

最终成品

 

|1
|1

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材

【创意潮菜】生拆蟹肉煎翅烙

【创新粤菜】姜油浸田鸡肶

【甜品】草莓裸蛋糕

【甜品】巧克力凝乳

微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。