一公斤卖600多元!这种小众食材为什么成为名厨“心头爱”?

来源:红厨网      2022-05-27 18:05:34     

只在盛夏采收三个月,每公斤高达600多元,还是有钱都可能买不到。这种稀有食材,到底有什么奇特之处?本期红厨网食材档案为你揭秘。

整编:陈婉富

编辑:王白石

题图:红厨网摄

新食材带来新风味,新风味激发新创意。在菜品创新的道路上,全新的口感和味蕾体验是每位厨师乐此不疲的追求。

有这样一种小众的水果,就凭借着自己独特的魅力,漂洋过海,远渡重洋进入了中国厨师的视野,它就是指橙。

△紫红色的指橙和青绿色的指橙,图片来源:红厨网摄

“四不像”的森林鱼子酱

橙子,我们吃得多,并且能随口可以说出几款好吃的橙子品种。但是长相似小茄子,气味似柑橘,口感又酸似柠檬的橙子,你吃过吗?

这种奇特的水果就是原产于澳大利亚东部和新几内亚东南部的指橙,因形像手指而得名。指橙外表粗糙,长相酷似手指,呈细长的椭圆形,果皮色彩斑斓,有的呈青绿色、有的呈紫红色、粉红色、金黄色。

指橙,外表虽然粗糙,但剥开外皮,里面的果肉却是颗颗晶莹剔透的半透明小球,形似鱼子,加上其高昂的价格,一公斤100欧元(约600多元人民币),因此也有森林中的鱼子酱之美称。

口感奇妙又妙用多多

除了奇特的外表,指橙独特的口感也是其脱颖而出,吸引厨师们的主要原因。指橙的口感有丰富的层次感,既有柠檬的清香和酸爽,也有柑橘的细腻甜蜜,一颗颗果肉就像包裹着美味的小炸弹,在唇齿间炸裂,带来浓郁而新奇的味蕾体验。

△指橙与柠檬、青柠的对比 图片来源:红厨网摄

指橙本身富含柠檬酸和维生素C,其含量是柠檬的3倍,具有较高的营养价值。指橙还具有一定的药用价值,对肠胃功能较弱的人有食疗作用。将它切碎后与盐一起煎煮,食后有助于解酒、止恶心。

除了直接食用外,其果实还可制成糖水汁,果肉也可以加工制成酱和醋。此外,指橙还可以用于制造伏特加酒和杜松子酒,用处颇多。

指橙入馔,名厨的“心头爱”

虽然价格昂贵并且味道酸,但是并不妨碍指橙在厨艺界的地位。在指橙的原产地,早有名厨注意到它的独特,并将它作为创新菜品的缪斯。

指橙偏酸,一般很少直接生吃,因此大多是将指橙的果实制作成糖水罐头,或者是将果肉加工成酱、醋见。不过,指橙偏酸的口感,却是伏特加酒和杜松子酒调味的“好手”,可以增加酒的独特香味。此外,指橙还被添加在高档西餐厅的海鲜料理、甜品美食中。

澳洲名厨Kellam Shannon James自2008年第一届烹饪奥运会上以其出色的厨艺和绝妙的创意为澳大利亚队获得了两枚金牌而得以在厨师界崭露头角。

△图片来源:云集将来《水果传》

2015年初,Shannon接手了澳洲顶级餐厅Montrachet,延续和传承了该餐厅制作高雅法式美食的传统,并用新食材指橙进行菜品创新,吸引了来自世界各地的食客慕名前来品尝。

小小的指橙在他的创意下时而与树莓一起点缀松饼,时而为三文鱼去腥提鲜,从甜点到沙拉再到主菜,处处可见指橙的身影。

除了Shannon外,在地狱厨师Gordon Ramsay的餐厅中,指橙也被用来与生蚝、深海鳕鱼等海鲜搭配,其特有的酸味可以更好地激发出海鲜的鲜甜滋味。

在沙拉或凉拌类菜品中加入指橙的做法在顶级餐厅并不少见,甚至生牛肉片与烟熏火腿搭配也十分完美。

指橙在中餐的应用

作为吃货大国,这样独特的指橙当然不会被中国的大厨所忽视。事实上早有中国名厨将指橙融入了中餐料理。

比如北京烤鸭代言人、中国烹饪协会副会长大董(董振祥)的独创菜品“指橙邂逅黑叉烧”就用到了指橙这一食材。

△图片来源:公众号大董餐饮

大提琴家朱亦兵在品尝过这道菜品后曾如此评价:“吃指橙遇见黑叉烧,就是吃了一嘴的小鞭炮,嘣、嘣、嘣,完全忘却了载体是肉,神奇而惊艳。”

指橙色彩缤纷,香味清新怡人,用于餐盘点缀既可提供绚丽的色彩,又有诱人的清香,可带来视觉与嗅觉的双重体验。而指橙口感与香味融合了柠檬与柑橘的特色,也可与中餐中较为油腻的肉类料理搭配,达到开胃解腻的效果。

除了肉类以外,指橙与柠檬相似的口感也可以达到去腥提鲜的效果,与三文鱼、北极贝、鳕鱼等食材也是绝妙的搭配。

△图片来源:摄图网

与传统中式甜品相融合,如加入红糖冰粉、四川凉糕、或各类糕点中,则可以增加口感的层次感,也可以调和甜品的甜度,增加清新的体验感。

△图片来源:摄图网

600元/公斤,指橙独特的经济价值

指橙虽好,可澳大利亚远隔千里,国内的大厨又该如何才能购买到这一新奇的食材呢?

其实,中国赴美考察团早就于1977年从美国将指橙引入种植园中进行栽培,虽然种植规模不大,但中国也有少数种植园培育有此等难得的美味。

不过,因为指橙喜欢温暖的气候,不耐严寒,温度低于10度对它的生长就有很大的影响。在国内只有南方的广东、海南和福建等地才适合种植。

经过多年的培育推广,指橙在许多食材采购平台都能够买到,线上购物平台如淘宝也有售卖。

不过,物以稀为贵,种植条件高、国内产量少,市场需求大,营养价值高,这些因素叠在一起,指橙的价格必然不会太便宜,也因此造就了其高经济价值。

△图片来源:红厨网摄

红厨网了解到,目前指橙的市场参考价约为30元/50g,约合人民币600元一公斤。虽然价格昂贵,但指橙作为珍稀食材,对菜品创新、口味改良等方面都大有裨益。特别是夏季菜式,一些凉菜、甜品和海鲜菜式,非常适合。各位感兴趣的大厨,不妨可以采购部分指橙,试着创造属于你的独特新菜品,惊艳食客的味蕾吧!

注意:指橙虽然对人体益处颇多,但过度食用会对肝脏造成伤害,引起发热等症状,请大家注意适量食用哦。

对于这样独特的食材,各位大厨怎么看?欢迎留言互动。

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